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Sobre el Pan de Pascua

Navidad, Kwanzaa, Año Nuevo, Festivus, Natalis Solis Invictus… el grupo de celebraciones más o menos artificiales que rondan el fin de año. Y como tantas otras tradiciones y símbolos de esta época, el clásico pan de pascua se enfrenta a una comunidad dividida.

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Hay quien profesa un amor galopante por el pan de pascua, y hay quien profesa un odio parido por él. Incluso en Estados Unidos corre el chiste de que el pan de pascua es uno solo y que como nadie lo quiere pasa de mano en mano como los Mathom de losHobbit [1].

La identidad cultural del pan de pascua es dudosa: una receta muy energética, que puede ser almacenada por largo tiempo sin descomponerse y que induce calor en el cuerpo por las especias y el licor, lo que lo hace ideal para los rigurosos inviernos boreales, en el verano de nuestra América del Sur pierde toda razón de ser. Sin embargo seguimos haciéndolo en parte por servilismo cultural y en parte porque es muy bueno, a pesar de la sudoración que induce al consumirlo en días de calor.

En nuestra experiencia el amor y el odio por el pan de pascua pasan por las siguientes variables:

  • Fruta confitada. Creemos que la fruta confitada de mala calidad es el principal responsable de que a las gentes no les guste el pan de pascua. Un pan de pascua elaborado con fruta confitada mala, la tiene difícil para llegar a la realización. Por otro lado, un pan de pascua con buena fruta confitada, de esa en la que distinguimos sabores y texturas más allá del flagelo de la cáscara de sandía confitada y coloreada, ha avanzado en el camino de la excelencia. Para darle una potencia extra, considera incorporar jengibre confitado la próxima vez que lo prepares.
  • Pasas. Las pasas son una fuente de desunión para la humanidad. El amor y el odio por las pasas ha causado más conflictos que la religión, la política, el sexo y el fútbol juntos. En todo caso, por favor que las pasas sean sin pepa y sin los palitos, e idealmente remojadas en algún espíritu más tangible que el espíritu navideño para rehidratarlas en buena forma. No olvidemos que no sólo de uvas vive la pasa. El pan de pascua gana al contener además de pasas de uva, ciruelas pasas e higos secos.
  • Nueces, almendras y otras cosas crocantes. Desconfía de aquellos que le ponen maní al pan de pascua para ahorrar [2]. Creemos que el pan de pascua es mejor con nueces (idealmente pacanas) que con almendras. Hemos escuchado alabanzas al pan de pascua de macadamia. Quizá en algún momento lo prepararemos llevados por la curiosidad. Sea lo que sea que decidamos ponerle en el item frutos secos, es una buena idea tostarlos y picarlos en trozos no muy pequeños. Es importante saber qué estamos comiendo.
  • Especias. El pan de pascua sin especias es un queque con trocitos de cosas incrustados. Para que el pan de pascua sea más que la yuxtaposición (ni siquiera la suma) de sus partes, las especias son un elemento importante. Aquí en casa utilizamos: canela, clavo de olor, anís y jengibre en polvo. Las usamos con generosidad, y eso contribuye.
  • Azúcar. El pan de pascua hecho con azúcar blanca pierde una oportunidad de adquirir color, sabor y consistencia de pan de pascua. El azúcar rubia retiene mejor la humedad que el azúcar blanca y tiene un sabor más allá de la simple dulzura.
  • Licor. El pan de pascua suele ser emborrachado en ron, o al menos recibir esencia artificial del licor. Nuestro pan de pascua ideal tiene fruta remojada en ron dorado por un mes antes de preparar el pan de pascua, y luego se emborracha en ron por tres semanas después de ser horneado. No lo hacemos muy seguido, como podrás imaginar.
  • Agentes humectantes. El pan de pascua industrial de baja calidad suele recordarnos más a los scones de combate[3] que a nuestra imagen mental de un buen pan de pascua, y efectivamente el pan de pascua seco es un peligro. Hemos visto una serie de estrategias para evitar un pan de pascua reseco y detallamos algunas de las más interesantes:
    • Azúcar morena o chancaca  (panela). Ya hablamos sobre la importancia de utilizar azúcar morena en vez de (o además de) azúcar refinada. Nos ayuda a obtener un pan de pascua de consistencia más amable.
    • Puré de manzana. Marisa hacía un pan de pascua famoso y delicioso, que incluía entre otros ingredientes puré de manzana como humectante.
    • Manjar blanco. En mi Cocina hoy, que es un blog amigo, publicó esta intrigante receta que aún no probamos pero que nos llama. Imaginamos que toda la magia de las reacciones Maillard está ahí, elevando el pan de pascua.
    • Licor. Usualmente ron, y un tema que ya comentamos. Después de hornear, el pan de pascua se deja enfriar, se moja con ron y se cierra herméticamente en un recipiente adecuado o con película plástica autoadherente. Una vez por semana, lo abrimos y añadimos un poco más de licor. Sólo para adultos responsables.
  • La intención. Quizá esto es a la vez lo más importante y lo menos cuantificable. El estado en el que cocinamos y lo que ponemos de nosotros al hacer cualquier cosa en la cocina se transfiere a lo que estamos cocinando. En el caso del pan de pascua que es una receta tradicionalmente cara y laboriosa se nota la intención en la selección y procesamiento de los ingredientes, el tiempo que le damos a la preparación y cómo lo servimos. No sólo de pan vive el hombre.

¿Qué otra variable es importante en tus panes de pascua?

Notas

  1. En el libro El Señor de los Anillos de J.R.R. Tolkien, Mathom son regalos que nadie quiere y se re-regalan, indefinidamente, hasta que van a dar a un museo.
  2. Una vez estábamos tan pobres que le pusimos maní al pan de pascua. Quizá nos redime el hecho de que fue en junio.
  3. La panadería bélica es una especialidad de los enanos de Mundodisco, en las novelas de Terry Pratchett.

[fin]

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This Post Has 8 Comments

  1. German Seckel von Unger

    El Pan de Pascua es como el estandarte de las campañas de tolerancia. Cada persona tiene sus gustos y como Palestina e Israel, no hay posibilidades de congeniar gustos. A mi me gusta (a veces) con mani…en realidad, cualquier cosa con maní queda bien para mi. Detesto eso sí, la fruta confitada del tipo que sea. Pasas, nueces, almendras y mani sería mi receta. Un toque de licor viene bien y lo mantiene humectado.

  2. Enmicocinahoy (@Enmicocinahoy)

    Coincido con todo excepto con el maní (tostado, sin sal) en mi familia siempre ha sido parte del set de “nuts” y para mí no hay pan de pascua sin él.

    1. Chef

      Súper buen punto. El maní solo habla de cicatería. Como parte de un mix de nuts es perfectamente delicioso.

  3. pame

    Nunca he probado el pan de pascua con maní… pero buenísimo recuento sobre él, aunque el fruitcake gringo es distinto al pan de pascua chilensis, ése si que yo lo regalaría indefinidamente…

  4. marcelo y ana

    realmente me salio exquisito, el tema es que me agarro una desesperacion por sexo impresionante. corretie a mi señora todo el fin de semana y tengo lastimado el miembro. el proximo fin de semana voy a preparar nuevamente esta receta, pero en la casa de mi cuñada….veremos que pasa.

    1. Chef

      Ya saben, lo pueden preparar y vender como afrodisíaco ahora!

  5. claudia

    mi pan de pascua me quedo seco….que puedo hacer para lograr la textura ideal?

    1. Chef

      Hola, para evitar la sequedad puedes añadir puré de manzana como era el secreto de una amiga, o manjar blanco como circula otra técnica por ahí!

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