Antes de la Refrigeración: Congreso de Innovación Tecnológica en Cuenca

Nos invitaron a participar en el 3er. Congreso de Innovación Tecnológica en el Instituto de Tecnologías Sudamericano en la ciudad de Cuenca. Dada la buena onda que tenemos con algunos colegas que trabajan ahí, aceptamos felices, y fue una excelente experiencia.

Aviso

Habíamos estado conversando sobre encurtidos hace un par de meses, y creemos que es un tema súper interesante para darle una vuelta hacia la gastronomía a técnicas que en su origen son técnicas de conservación. Por eso titulamos el taller y la ponencia Antes de la refrigeración.

Pepinillos dill remojando en salmuera. Innovación

Mencionamos una serie de técnicas: secado, salado, encurtido, curado, liofilización y fermentación; y nos centramos en mostrar aquellas que requirieran menos tiempo, y al menos dar de probar a los asistentes ejemplos de productos preservados que sean de interés gastronómico.

¿Es esto innovación?

Puede parecer un contrasentido asistir a un congreso de innovación con técnicas ancestrales, pero la gracia está -creemos- en la resignificación de las técnicas para un uso gastronómico y no de conservación. Esta idea no es nueva, sino que se puede encontrar en una serie de libros, como El Arte de la fermentación de Sandor Katz, en los libros de Michael Pollan y en Mouthfeel, de Ole Mouritsen y Klavs Styrbæk. Sí consideramos que es lo suficientemente interesante como para divulgarla.

En el taller presentamos cómo preparar pimiento y pepinillos encurtidos, y cebollas en escabeche a la chilena. Además de los anteriores, dimos para degustación Labneh y limones curados en sal. Ganaron los limones.

En la ponencia revisamos brevemente diversas técnicas, con énfasis en técnicas propias de nuestra América prehispánica, como la liofilización (tunta), el secado (charqui) y la fermentación (chicha, tocosh). Es interesante la poca noción que tenemos de nuestras propias tradicines de conservación. Debemos mejorar ahí.