{"id":12903,"date":"2018-07-06T11:39:37","date_gmt":"2018-07-06T16:39:37","guid":{"rendered":"https:\/\/www.le-fort.org\/?page_id=12903"},"modified":"2019-10-15T07:41:55","modified_gmt":"2019-10-15T12:41:55","slug":"tecnicas-cocina-vanguardia","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/tecnicas-cocina-vanguardia\/","title":{"rendered":"T\u00e9cnicas de Cocina de Vanguardia"},"content":{"rendered":"

El curso Actualizaci\u00f3n en T\u00e9cnica Culinaria es un curso dirigido a instructores culinarios<\/strong> y cocineros profesionales y tiene por objeto presentar algunas actualizaciones t\u00e9cnicas de las \u00faltimas d\u00e9cadas.<\/p>\n

[smartslider3 slider=2]<\/p>\n

Acerca del curso\u00a0 Actualizaci\u00f3n en T\u00e9cnicas Culinarias<\/h2>\n

En el curso de 20 horas de duraci\u00f3n (15 presenciales + 5 virtuales) revisamos la progresi\u00f3n de la cocina a trav\u00e9s de tendencias culinarias de los \u00faltimos a\u00f1os y revisamos algunas t\u00e9cnicas que han llegado para quedarse. Si necesitas un curso m\u00e1s profundo ll\u00e1manos. Podemos coordinar cursos (con m\u00e1s contenido) de hasta 50 horas. Tambi\u00e9n tenemos la alternativa de separar el curso en m\u00f3dulos, para que te actualices en lo que necesitas espec\u00edficamente.<\/p>\n

\"Caviar
\u00a1Caviar de chocolate y mucho m\u00e1s!<\/figcaption><\/figure>\n

El contenido virtual est\u00e1 en plataformas Facebook<\/a> y web, con un sitio web dedicado para ello<\/a>.<\/strong><\/p>\n

\n

Talleres anteriores<\/h3>\n
\"\"<\/a> T\u00e9cnicas Culinarias – Septiembre<\/a><\/div>
\"\"<\/a> Actualizaci\u00f3n T\u00e9cnicas Culinarias en Santa Elena<\/a><\/div><\/div>\n
\n

Si te interesa este curso, por favor cont\u00e1ctanos<\/a>.<\/p>\n<\/div>\n

 <\/p>\n

Programa<\/h2>\n

El contenido del curso es el siguiente:<\/p>\n

    \n
  • Estrategia Culinaria del Ecuador<\/strong>, incluyendo los programas de certificaci\u00f3n nacional e internacional, las iniciativas de promoci\u00f3n tur\u00edstica y otras iniciativas para que Ecuador tome el sitial que le corresponde en la escena gastron\u00f3mica.<\/li>\n
  • Presi\u00f3n y vac\u00edo<\/strong>. Revisi\u00f3n de qu\u00e9 sucede al utilizar la presi\u00f3n y el vac\u00edo como recursos culinarios.\n
      \n
    • Presi\u00f3n<\/strong> y sus aplicaciones<\/li>\n
    • Vac\u00edo<\/strong> y sus aplicaciones<\/li>\n
    • Cavitaci\u00f3n<\/strong>.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n
    • Cocina sous vide<\/em><\/strong>. Pr\u00e1ctica est\u00e1ndar en muchos restaurantes y desconocida en otros.\n
        \n
      • Distintos tipos de controladores<\/strong><\/li>\n
      • M\u00e9todos de empaque<\/strong> y cu\u00e1ndo utilizarlos<\/li>\n
      • Tiempo\/temperatura<\/li>\n
      • Aplicaciones<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n
      • Texturizantes<\/strong>. De la industria alimentaria a la alta cocina y vuelta. Revisaremos propiedades y aplicaciones de algunos de los texturizantes m\u00e1s populares y f\u00e1ciles de encontrar en el mercado.\n
          \n
        • Xantana<\/strong>: estabilizante, espesante<\/li>\n
        • Alginato<\/strong>: esferificaci\u00f3n<\/li>\n
        • Agar agar<\/strong>: gelificante, estabilizante, clarificaci\u00f3n<\/li>\n
        • Otros<\/strong>: Maltodextrina, almid\u00f3n, lecitina, monoestearato de glicerilo, etc.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n
        • Arquitectura de platos<\/strong>. Revisi\u00f3n de c\u00f3mo ha cambiado la arquitectura de plato en los \u00faltimos a\u00f1os y algunas sugerencias sobre emplatado.<\/li>\n
        • Tendencias y novedades<\/strong>. Qu\u00e9 est\u00e1 sucediendo en la escena mundial y qu\u00e9 se pronostica para el futuro. Conversaci\u00f3n sobre la proyecci\u00f3n de nuestra carrera culinaria.<\/li>\n<\/ul>\n

          \"\"<\/p>\n

          El curso tiene componentes te\u00f3rico, demostrativo y participativo, y est\u00e1 orientado a cocineros con experiencia que no necesariamente conozcan los fundamentos de la denomidada “cocina molecular” o “cocina de vanguardia”.<\/p>\n

          \"\"
          Aire de mar<\/figcaption><\/figure>\n

          Como en todos nuestros cursos, la idea es desmitificar mucho de lo que tiene un aura de misterio con explicaciones simples para palabras altisonantes. La otra idea es que todos disfrutemos el proceso de aprendizaje.<\/p>\n

          El pase de diapositivas requiere JavaScript.<\/p>

          <\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

          El curso Actualizaci\u00f3n en T\u00e9cnica Culinaria es un curso dirigido a instructores culinarios y cocineros profesionales y tiene por objeto presentar algunas actualizaciones t\u00e9cnicas de las \u00faltimas d\u00e9cadas.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":12973,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"footnotes":""},"class_list":["post-12903","page","type-page","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","entry","has-media"],"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/PghKer-3m7","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack-related-posts":[{"id":12984,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/curso\/","url_meta":{"origin":12903,"position":0},"title":"Administraci\u00f3n de Bares Escolares – Curso en L\u00ednea","author":"Le-Fort.org","date":"28 de Julio, 2018","format":false,"excerpt":"Curso en l\u00ednea de Administraci\u00f3n de Bares Escolares. https:\/\/youtu.be\/l4KId2-ryuY Duraci\u00f3n: 120 horas, que combinan trabajo en l\u00ednea, trabajo aut\u00f3nomo y tutor\u00edas virtuales. Certificado: Este curso est\u00e1 certificado por la Asociaci\u00f3n de Chefs del Ecuador. Se enviar\u00e1 el certificado f\u00edsico por\u00a0 Bus o Servientrega:\u00a0 un certificado impreso con sello seco y\u2026","rel":"","context":"Entrada similar ","block_context":{"text":"Entrada similar ","link":""},"img":{"alt_text":"","src":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/wasser-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200","width":350,"height":200,"srcset":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/wasser-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200 1x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/wasser-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=525%2C300 1.5x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/wasser-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=700%2C400 2x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/wasser-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=1050%2C600 3x"},"classes":[]},{"id":15477,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/arte-ciencia-cocina\/d1\/","url_meta":{"origin":12903,"position":1},"title":"D\u00eda 1: Mol\u00e9culas Alimentarias","author":"Le-Fort.org","date":"8 de Febrero, 2021","format":false,"excerpt":"En el primer d\u00eda del curso revisamos las familias de mol\u00e9culas alimentarias y algunas de sus propiedades. La divisi\u00f3n la realizamos seg\u00fan la de Harold McGee en \"La Cocina y los Alimentos.\" Agua Propiedades del agua Enlaces de hidr\u00f3geno Temperaturas de cambio de fase \u00c1cidos y bases Solvente Grasas Triglic\u00e9ridos\u2026","rel":"","context":"Entrada similar ","block_context":{"text":"Entrada similar ","link":""},"img":{"alt_text":"","src":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/tartaletas-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200","width":350,"height":200,"srcset":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/tartaletas-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200 1x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/tartaletas-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=525%2C300 1.5x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/tartaletas-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=700%2C400 2x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/tartaletas-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=1050%2C600 3x"},"classes":[]},{"id":15489,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/arte-ciencia-cocina\/d2\/","url_meta":{"origin":12903,"position":2},"title":"D\u00eda 2: Sistemas Coloidales","author":"Le-Fort.org","date":"10 de Febrero, 2021","format":false,"excerpt":"En la segunda clase revisamos los sistemas coloidales, desde el punto de vista culinario. \ufeff Soluciones, Dispersiones, Suspensiones \u00bfQu\u00e9 es un coloide y c\u00f3mo distinguimos una dispersi\u00f3n de una soluci\u00f3n y de una suspensi\u00f3n? Fase Continua y Fase Dispersa La naturaleza de una dispersi\u00f3n coloidal cambia cuando cambian su fase\u2026","rel":"","context":"Entrada similar ","block_context":{"text":"Entrada similar ","link":""},"img":{"alt_text":"","src":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/esferificacion-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200","width":350,"height":200,"srcset":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/esferificacion-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200 1x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/esferificacion-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=525%2C300 1.5x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/esferificacion-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=700%2C400 2x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/esferificacion-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=1050%2C600 3x"},"classes":[]},{"id":13697,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/arte-ciencia-cocina\/","url_meta":{"origin":12903,"position":3},"title":"Arte, Ciencia y Cocina: Integrando","author":"Le-Fort.org","date":"18 de Febrero, 2019","format":false,"excerpt":"Todo comenz\u00f3 mucho antes de lo que creemos. Podemos mencionar a Lavoisier, Brillat-Savarin, y a los an\u00f3nimos productores de los primeros vinagres y cervezas hace milenios. Al parecer la resonancia moderna en el \u00e1mbito culinario viene de la mano de Modernist Cuisine, de Nathan Mhyrvold y su equipo. El t\u00edtulo\u2026","rel":"","context":"Entrada similar ","block_context":{"text":"Entrada similar ","link":""},"img":{"alt_text":"Caviar de chocolate","src":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/chocolate-hd-1.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200","width":350,"height":200,"srcset":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/chocolate-hd-1.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200 1x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/chocolate-hd-1.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=525%2C300 1.5x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/chocolate-hd-1.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=700%2C400 2x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/chocolate-hd-1.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=1050%2C600 3x"},"classes":[]},{"id":10107,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/empanadas-chilenas\/","url_meta":{"origin":12903,"position":4},"title":"Empanadas al Horno","author":"Le-Fort.org","date":"1 de Noviembre, 2017","format":false,"excerpt":"Curso de empanadas chilenas en Ecuador. De horno y fritas. De pino y queso. Del mar y de la tierra.","rel":"","context":"Entrada similar ","block_context":{"text":"Entrada similar ","link":""},"img":{"alt_text":"","src":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2014\/09\/empanada-de-pino-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200","width":350,"height":200,"srcset":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2014\/09\/empanada-de-pino-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200 1x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2014\/09\/empanada-de-pino-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=525%2C300 1.5x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2014\/09\/empanada-de-pino-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=700%2C400 2x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2014\/09\/empanada-de-pino-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=1050%2C600 3x"},"classes":[]},{"id":8231,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/nuestro-proyecto\/marell\/","url_meta":{"origin":12903,"position":5},"title":"Marell Rojas Le-Fort","author":"Le-Fort.org","date":"30 de Junio, 2016","format":false,"excerpt":"Marell Rojas Le-Fort es la cara m\u00e1s atractiva de este proyecto. Ha sido muchas cosas en la vida: madre, pintora, enfermera, profesora, paisajista, abuela... y por supuesto Chef. La otra mitad del equipo es Rodrigo. Resumen Licenciada en enfermer\u00eda Ingeniera en Gastronom\u00eda Pintora y escultora Chef de partida Certificaci\u00f3n como\u2026","rel":"","context":"Entrada similar ","block_context":{"text":"Entrada similar ","link":""},"img":{"alt_text":"","src":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2016\/07\/icing-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200","width":350,"height":200,"srcset":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2016\/07\/icing-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200 1x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2016\/07\/icing-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=525%2C300 1.5x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2016\/07\/icing-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=700%2C400 2x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2016\/07\/icing-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=1050%2C600 3x"},"classes":[]}],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/12903","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=12903"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/12903\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":14531,"href":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/12903\/revisions\/14531"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/wp-json\/wp\/v2\/media\/12973"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=12903"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}