{"id":13697,"date":"2019-02-18T20:01:54","date_gmt":"2019-02-19T01:01:54","guid":{"rendered":"https:\/\/www.le-fort.org\/?page_id=13697"},"modified":"2022-04-01T17:56:50","modified_gmt":"2022-04-01T22:56:50","slug":"arte-ciencia-cocina","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/arte-ciencia-cocina\/","title":{"rendered":"Arte, Ciencia y Cocina: Integrando"},"content":{"rendered":"

Todo comenz\u00f3 mucho antes de lo que creemos. Podemos mencionar a Lavoisier, Brillat-Savarin, y a los an\u00f3nimos productores de los primeros vinagres y cervezas hace milenios. Al parecer la resonancia moderna en el \u00e1mbito culinario viene de la mano de Modernist Cuisine<\/strong>, de Nathan Mhyrvold y su equipo. El t\u00edtulo completo de esa obra es Modernist Cuisine: El Arte y la Ciencia de la Cocina<\/em>. Desde la irrupci\u00f3n de la gastronom\u00eda molecular algunos chefs se han empapado de ciencia y otros chefs se han empapado de la t\u00e9cnica que ya ha sido derivada de ella.<\/p>\n

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\"\"<\/p>\n

No basta con ense\u00f1ar, digamos, a esferificar o a usar lecitinas, sino que es importante comprender qu\u00e9 sucede, y a pensar en forma cient\u00edfica. El m\u00e9todo cient\u00edfico experimental es algo que aplicamos d\u00eda a d\u00eda en nuestras cocinas, y estamos al debe en la sistematizaci\u00f3n y el an\u00e1lisis.<\/p>\n

Ah\u00ed podemos ayudar.<\/p>\n

Arte & Ciencia en la Cocina<\/h2>\n

Aqu\u00ed est\u00e1 lo que hemos hecho desde una mirada m\u00e1s cient\u00edfica:<\/p>\n

\"\"<\/a> Cocinar Mejor a Trav\u00e9s de la Qu\u00edmica<\/a> -<\/span> Presentaci\u00f3n del 4\u00b0 Seminario del Handbook de Gastronom\u00eda F\u00edsica y Molecular.<\/span><\/div>
\"\"<\/a> Mol\u00e9culas Alimentarias: Textura y Sabor<\/a> -<\/span> Conferencia \"Mol\u00e9culas Alimentarias: Textura y sabor\" para el 49\u00b0 aniversario de la ESPOCH.<\/span><\/div>
\"\"<\/a> Arte y Ciencia del Caramelo \u2014 ESPOCH<\/a> -<\/span> Arte y Ciencia del Az\u00facar y del Caramelo en el IV Seminario Internacional de Gastronom\u00eda de la ESPOCH. Hacemos muy buen equipo con Jessica y Ronald.<\/span><\/div>
\"\"<\/a> Esferificaci\u00f3n – M\u00e1s Simple de lo que Te Cuentan<\/a> -<\/span> La esferificaci\u00f3n es una interesante t\u00e9cnica que utiliza la gelificaci\u00f3n controlada para producir esferoides con centro l\u00edquido.\t\t<\/span><\/div>
\"\"<\/a> \u00bfQu\u00e9 fue de la Cocina Nota a Nota?<\/a> -<\/span> La cocina nota a nota es una forma de acercarse a la gastronom\u00eda desde la qu\u00edmica. Es muy interesante.\t\t<\/span><\/div>
\"\"<\/a> Papas Fritas Cristal<\/a> -<\/span> Papas fritas cristalinas. Hermosas, deliciosas y f\u00e1ciles, pero un poco lentas<\/span><\/div>
\"\"<\/a> De Acidez y (falsa) Esperanza: Hablemos del pH<\/a> -<\/span> \t\t\t\t\u00bfQu\u00e9 es el pH y por qu\u00e9 intentan enga\u00f1arnos con \u00e9l? Spoiler: La dieta alcalina no cura el c\u00e1ncer... ni nada.\t\t<\/span><\/div>
\"\"<\/a> Texturas: Qu\u00edmica en la Cocina<\/a> -<\/span> Ya les contamos que estuvimos en Santa Elena guiando una gira de estudiantes de la UNIANDES de Ambato a la pen\u00ednsula. Parte de ello fue una clase de texturas, que fue el soporte para una incursi\u00f3n en la intersecci\u00f3n entre la ciencia (con \u00e9nfasis en la qu\u00edmica) y la cocina.<\/span><\/div>
\"\"<\/a> Ciencia & Pasteler\u00eda en Cuenca<\/a> -<\/span> El viernes 20 de abril dimos dos veces el taller de Ciencia & Pasteler\u00eda, a estudiantes de la Universidad de Cuenca, en la c\u00e1tedra de la Mgtr. Anal\u00eda Cordero. Quedamos felices por el inter\u00e9s de los asistentes, y nos entretuvimos mucho.<\/span><\/div>
\"\"<\/a> Workshop Ciencia y Cocina en Quito<\/a> -<\/span> Workshop de Ciencia y Cocina en Quito, en el Swiss\u00f4tel, organizado por la Asociaci\u00f3n de Chefs del Ecuador, con expositores internacionales<\/span><\/div>
\"\"<\/a> Az\u00facar Invertido: Qu\u00e9 es y C\u00f3mo se Prepara<\/a> -<\/span> El az\u00facar invertido es un interesante ingrediente: az\u00facar parcialmente hidrolizada en glucosa y fructosa. Tiene una serie de usos culinarios.<\/span><\/div>
\"\"<\/a> D\u00f3nde Comprar Hidrocoloides en Ecuador<\/a> -<\/span> Lista -en constante actualizaci\u00f3n- de lugares para comprar hidrocoloides en Ecuador. Si tienes alg\u00fan dato, cont\u00e1ctanos.<\/span><\/div>
\"\"<\/a> Ciencia y Cocina: Una Introducci\u00f3n<\/a> -<\/span> Clase introductoria a la ciencia y la cocina dictada en la UNIANDES de Ambato. Nos encant\u00f3 que nos invitaran.<\/span><\/div>
\"\"<\/a> Las Reacciones de Maillard en la Cocina<\/a> -<\/span> Introducci\u00f3n a qu\u00e9 son las reacciones de Maillard y sus aplicaciones y peligros en la cocina.<\/span><\/div>
\"\"<\/a> Mousse de Chocolate de dos Ingredientes<\/a> -<\/span> De la emulsi\u00f3n a la espuma<\/span><\/div>
\"\"<\/a> La Ciencia del Merengue<\/a> -<\/span> Una aproximaci\u00f3n a lo que sucede dentro de nuestros merengues.<\/span><\/div><\/div>\n
\"Arte
Ejercicio de un alumno en clases de Arquitectura de platos. \u00bfArte o ciencia?<\/figcaption><\/figure>\n

\"\"<\/p>\n

WorldChefs tiene una serie de seminarios con ese nombre (en conjunto con Electrolux), y en Ecuador, en el mes abril del 2018 se realiz\u00f3 en Quito el lanzamiento de la Gu\u00eda de T\u00e9cnicas Culinarias<\/a>, en la que participamos, con un evento bajo el nombre de Art & Science<\/em>.<\/p>\n

Lo bueno es que a partir de entonces se ha popularizado el t\u00e9rmino, m\u00e1s desde un Arte & T\u00e9cnica, porque en general los cocineros no reciben una formaci\u00f3n cient\u00edfica s\u00f3lida<\/strong>, que desde un Arte & Ciencia. Ah\u00ed es donde nosotros estamos trabajando desde hace unos a\u00f1os, con el Arte a cargo de Marell y la Ciencia a cargo de Rodrigo. Lo bueno es que Marell sabe de Arte y Rodrigo sabe de Ciencia.<\/p>\n

Si hay algo en lo que podamos ayudarte en el arte y ciencia de la cocina, h\u00e1znoslo saber. Estaremos encantados.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Todo comenz\u00f3 mucho antes de lo que creemos. Podemos mencionar a Lavoisier, Brillat-Savarin, y a los an\u00f3nimos productores de los primeros vinagres y cervezas hace milenios. Al parecer la resonancia moderna en el \u00e1mbito culinario viene de la mano de Modernist Cuisine, de Nathan Mhyrvold y su equipo. 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Las instituciones con las que m\u00e1s frecuentemente trabajamos son: Asociaci\u00f3n de\u2026","rel":"","context":"Entrada similar ","block_context":{"text":"Entrada similar ","link":""},"img":{"alt_text":"","src":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2017\/10\/dia-chef-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200","width":350,"height":200,"srcset":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2017\/10\/dia-chef-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200 1x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2017\/10\/dia-chef-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=525%2C300 1.5x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2017\/10\/dia-chef-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=700%2C400 2x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2017\/10\/dia-chef-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=1050%2C600 3x"},"classes":[]},{"id":18,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/inicio\/","url_meta":{"origin":13697,"position":1},"title":"Gastrof\u00edsica","author":"Rod","date":"26 de Abril, 2018","format":false,"excerpt":"","rel":"","context":"Entrada similar ","block_context":{"text":"Entrada similar ","link":""},"img":{"alt_text":"","src":"","width":0,"height":0},"classes":[]},{"id":15486,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/arte-ciencia-cocina\/d3\/","url_meta":{"origin":13697,"position":2},"title":"D\u00eda 3: Calor","author":"Le-Fort.org","date":"10 de Febrero, 2021","format":false,"excerpt":"La tercera clase va hacia la f\u00edsica, explorando el calor y su funci\u00f3n en la cocina. \ufeff","rel":"","context":"Entrada similar ","block_context":{"text":"Entrada similar ","link":""},"img":{"alt_text":"","src":"","width":0,"height":0},"classes":[]},{"id":15500,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/arte-ciencia-cocina\/d5\/","url_meta":{"origin":13697,"position":3},"title":"D\u00eda 5: Introducci\u00f3n a la Fotograf\u00eda","author":"Le-Fort.org","date":"12 de Febrero, 2021","format":false,"excerpt":"La parte art\u00edstica de la semana, a cargo de Marell.","rel":"","context":"Entrada similar ","block_context":{"text":"Entrada similar ","link":""},"img":{"alt_text":"","src":"","width":0,"height":0},"classes":[]},{"id":15498,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/arte-ciencia-cocina\/d4\/","url_meta":{"origin":13697,"position":4},"title":"D\u00eda 4: Transformaciones no T\u00e9rmicas","author":"Le-Fort.org","date":"12 de Febrero, 2021","format":false,"excerpt":"La cuarta sesi\u00f3n se centra en transformaciones no t\u00e9rmicas: divididas en f\u00edsicas y qu\u00edmicas; y biol\u00f3gicas.","rel":"","context":"Entrada similar ","block_context":{"text":"Entrada similar ","link":""},"img":{"alt_text":"","src":"","width":0,"height":0},"classes":[]},{"id":15489,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/arte-ciencia-cocina\/d2\/","url_meta":{"origin":13697,"position":5},"title":"D\u00eda 2: Sistemas Coloidales","author":"Le-Fort.org","date":"10 de Febrero, 2021","format":false,"excerpt":"En la segunda clase revisamos los sistemas coloidales, desde el punto de vista culinario. \ufeff Soluciones, Dispersiones, Suspensiones \u00bfQu\u00e9 es un coloide y c\u00f3mo distinguimos una dispersi\u00f3n de una soluci\u00f3n y de una suspensi\u00f3n? 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