{"id":11502,"date":"2018-01-19T09:17:35","date_gmt":"2018-01-19T14:17:35","guid":{"rendered":"https:\/\/www.le-fort.org\/?p=11502"},"modified":"2022-10-14T11:29:53","modified_gmt":"2022-10-14T16:29:53","slug":"caviar-de-alginato-y-calcio-por-supuesto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/caviar-de-alginato-y-calcio-por-supuesto\/","title":{"rendered":"Caviar de Alginato (esferificaci\u00f3n directa)"},"content":{"rendered":"

\u00daltimamente hemos estado dedicados a la mal llamada gastronom\u00eda molecular<\/em>. Quiz\u00e1 lo que m\u00e1s impacto ha causado en el curso de esferificaci\u00f3n<\/a> que dictamos fue el caviar de alginato.<\/p>\n

Tenemos un art\u00edculo sobre esferificaci\u00f3n aqu\u00ed.<\/a><\/h2>\n
\"Caviar
Caviar de Kahl\u00faa<\/figcaption><\/figure>\n

El “caviar” de alginato es una preparaci\u00f3n muy vistosa que permite convertir cualquier l\u00edquido sabroso en caviar, con algunas restricciones:<\/p>\n

    \n
  • El l\u00edquido no puede contener calcio<\/strong>, porque gelificar\u00eda inmediatamente (adi\u00f3s caviar de yogurt, al menos con este m\u00e9todo)<\/li>\n
  • El l\u00edquido no puede ser muy \u00e1cido<\/strong>, porque el \u00e1cido impide la gelificaci\u00f3n del alginato (adi\u00f3s caviar de maracuy\u00e1… o en su defecto, hola citrato de sodio)<\/li>\n<\/ul>\n

    Ingredientes del caviar de alginato<\/h2>\n
      \n
    • Para el ba\u00f1o de calcio<\/strong>\n
        \n
      • 20gr de lactato de calcio (o 10gr de cloruro de calcio)<\/li>\n
      • 1lt de agua<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n
      • En general, si utilizamos cloruro de calcio, el ba\u00f1o de calcio es al 1% p\/p y si utilizamos lactato es al 2% p\/p<\/li>\n
      • Para el caviar<\/strong>\n
          \n
        • 100ml de un l\u00edquido de sabor fuerte (aplican restricciones)
          \nSe recomienda que el l\u00edquido sea coloreado.<\/li>\n
        • 1gr de alginato de sodio (1% p\/p)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n
        • Agua para enjuagar<\/li>\n<\/ul>\n

          Procedimiento<\/h2>\n
            \n
          1. Con una batidora de inmersi\u00f3n (T\u00farmix, minipimer, wiwi<\/em>, palito m\u00e1gico, o como quieras llamarla) dispersar el alginato en el l\u00edquido de sabor fuerte. Dejar reposar toda la noche en el refrigerador hasta que se le vayan las burbujas (las burbujas son el enemigo)<\/li>\n
          2. Preparar el ba\u00f1o de calcio disolviendo el lactato de calcio en el agua,\u00a0 y dejando reposar para que se vayan las burbujas.<\/li>\n
          3. Poner un colador dentro del ba\u00f1o de calcio<\/li>\n
          4. Preparar un bol con agua pura para enjuagar<\/li>\n
          5. Cargar una jeringa con el l\u00edquido que contiene alginato<\/li>\n
          6. Gotear el l\u00edquido con alginato sobre el ba\u00f1o de calcio. Hay que encontrar la altura ideal para que:\n
              \n
            1. Las gotas no floten por tensi\u00f3n superficial<\/li>\n
            2. Las gotas no se deformen al impactar la superficie del ba\u00f1o de calcio<\/li>\n<\/ol>\n<\/li>\n
            3. Dejar “cocinar” entre 30 segundos y 1 minuto<\/li>\n
            4. Sacar (para eso era el colador)<\/li>\n
            5. Enjuagar el en bol con agua<\/li>\n
            6. Servir inmediatamente.<\/li>\n<\/ol>\n
              \"Caviar
              Caviar de caf\u00e9 en el colador<\/figcaption><\/figure>\n

              Si no ponemos el colador tendremos que pescar el caviar, lo que es un deporte en s\u00ed mismo, sobre todo si preparamos caviar a partir de un l\u00edquido transparente (como Triple Sec, Pisco o similares).<\/p>\n

              El alginato sigue gelificando incluso despu\u00e9s de enjuagar el caviar. Mientras m\u00e1s duro el gel, menor liberaci\u00f3n de sabor, por lo que es bueno servir de inmediato.<\/p>\n

              \"Esferificando\"
              Esferificando en clases<\/figcaption><\/figure>\n
              \"\"
              Esferas de mango en t\u00e9.<\/figcaption><\/figure>\n

              \u00bfC\u00f3mo usas el caviar?<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

              Procedimiento para preparar caviar de alginato de sodio y lactato de calcio a partir de (casi) cualquier l\u00edquido comestible de sabor concentrado.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":11503,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[2],"tags":[756,755,750,758,757],"class_list":["post-11502","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-recetas","tag-alginato-de-sodio","tag-caviar","tag-esferificacion","tag-gastronomia-molecular","tag-lactato-de-calcio","entry","has-media"],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/01\/caviar-hd.jpg?fit=1500%2C500&ssl=1","jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pghKer-2Zw","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack-related-posts":[{"id":13788,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/esferificacion\/","url_meta":{"origin":11502,"position":0},"title":"Esferificaci\u00f3n – M\u00e1s Simple de lo que Te Cuentan","author":"Rod","date":"25 de Febrero, 2019","format":false,"excerpt":"La esferificaci\u00f3n es una interesante t\u00e9cnica que utiliza la gelificaci\u00f3n controlada para producir esferoides con centro l\u00edquido.","rel":"","context":"En "T\u00e9cnica"","block_context":{"text":"T\u00e9cnica","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/categoria\/tecnica\/"},"img":{"alt_text":"","src":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/sph-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200","width":350,"height":200,"srcset":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/sph-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200 1x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/sph-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=525%2C300 1.5x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/sph-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=700%2C400 2x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/sph-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=1050%2C600 3x"},"classes":[]},{"id":11407,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/esferificacion-en-santa-elena\/","url_meta":{"origin":11502,"position":1},"title":"Esferificaci\u00f3n En Santa Elena","author":"Le-Fort.org","date":"16 de Enero, 2018","format":false,"excerpt":"Dictamos un curso de esferificaci\u00f3n en la Escuela de Alta Cocina Arte Chef en Santa Elena, como parte de una iniciativa de la Asociaci\u00f3n de Chefs del Ecuador. 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