{"id":1249,"date":"2013-08-17T21:36:24","date_gmt":"2013-08-18T00:36:24","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sanguchologia.org\/?p=1249"},"modified":"2017-12-21T23:46:26","modified_gmt":"2017-12-22T04:46:26","slug":"pambazo-de-origen-virreinal-saciando-el-paladar-en-amplias-regiones-de-mexico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/pambazo-de-origen-virreinal-saciando-el-paladar-en-amplias-regiones-de-mexico\/","title":{"rendered":"Pambazo, de M\u00e9xico"},"content":{"rendered":"

Este art\u00edculo que excita tanto nuestra curiosidad como nuestra gula, es cortes\u00eda de Mariana Cabral, amiga nuestra que no s\u00f3lo es una enciclopedia ambulante de todo lo que son aplicaciones Adobe, sino que adem\u00e1s sabe \u2013entre otras cosas\u2013 comer. Te dejamos con la pluma y la c\u00e1mara de Mariana.<\/p><\/blockquote>\n

\"pambazo\"<\/p>\n

El “pan basso<\/em>“, o pan bajo virreinal, es un pan liso, suave y ligerito que se hac\u00eda al mezclarse restos de harina cernida con harina de calidad inferior y se ofrec\u00eda en esos ayeres a aquellos de clases bajas. O al menos eso cuenta la historia.<\/p>\n

En M\u00e9xico contamos con una amplia variedad de panes que destinamos a la creaci\u00f3n de “tortas” o “lonches”, tambi\u00e9n conocidos como s\u00e1ndwiches o emparedados: bollos, bolillos, teleras, birotes, baguets, chapatas, cocoles, cemas, hojaldres, bisquets, pambazos\u2026 Esto hace que la combinaci\u00f3n del tipo de pan con el tipo de relleno, d\u00e9 como resultado distintos platillos t\u00edpicos que se preparan en el pa\u00eds entero o en regiones muy puntuales del mismo.<\/p>\n

El caso del pambazo es peculiar, desde la elaboraci\u00f3n de un pan espec\u00edfico que otorga su “denominaci\u00f3n”, hasta el armado del platillo final; con ingredientes m\u00e1s o menos espec\u00edficos hasta su degustaci\u00f3n.<\/p>\n

Sin echar m\u00e1s rollo, el pan, que de por s\u00ed ya es suave, se remoja en una salsa hecha de chile Ancho o Guajillo, que no, no pica en absoluto. Esta salsa se convierte en un adobo el cual se impregna al pan cuando \u00e9ste pasa por el comal o plancha caliente, a veces agregando un poquito de aceite. Este paso le da al pambazo su aspecto tan especial, entre rojizo y terracota.<\/p>\n

El pan se queda ya listo, partido por la mitad, hasta que el comensal pide su platillo. En ese momento, se rellena tradicionalmente de “papas con chorizo”, tal cual una preparaci\u00f3n de papas casi a punto de pur\u00e9, con trocitos de chorizo sofrito con aceite y cebolla picada. Se puede conseguir tambi\u00e9n, en algunos lugares, pambazos “vegetarianos”, regularmente rellenos de un preparado de hongos, rajas o hasta flor de calabaza. La verdad es que si vas a experimentar, podr\u00edas rellenarlo de cualquier guisado que acostumbremos para las quesadillas (en M\u00e9xico, principalmente en el centro, la variedad es larga).<\/p>\n

Despu\u00e9s de rellenar el pambazo, se “arregla”, poni\u00e9ndole lechuga picada o rallada, un poco de crema de leche de vaca, queso blanco rallado, tal vez un poco de cebolla y, finalmente, se le puede poner salsa picante\u2026 la m\u00e1s acostumbrada para el pambazo es verde (tal vez por el contraste patriota que se consigue, tal vez por simple gusto), pero igual podr\u00eda ser roja o hecha con cualquier tipo de chile.<\/p>\n

\u00bfQue d\u00f3nde podemos conseguir un pambazo? Pues en la mayor\u00eda de los mercados (construidos y “sobre ruedas”) del centro y el baj\u00edo de pa\u00eds. En en interior, seguramente en algunas “cenadur\u00edas”, “antojer\u00edas”, “fondas” y restaurantes\u2026 y no olvidemos que en algunas otras regiones, la preparaci\u00f3n variar\u00e1, a veces al grado de no reconocerlo como un “pambazo leg\u00edtimo”. \u00a1Provecho!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Art\u00edculo de Mariana Cabral sobre el “Pambazo” s\u00e1ndwich cl\u00e1sico de M\u00e9xico, que en su versi\u00f3n can\u00f3nica va relleno de nada menos que papas con chorizo.<\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":7904,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":true,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[622],"tags":[411,428,578,580,192,543],"class_list":["post-1249","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-sandwich","tag-chorizo","tag-lechuga","tag-mariana-cabral","tag-pan-basso","tag-papas","tag-villano-invitado","entry","has-media"],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2013\/08\/pambazo-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1","jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pghKer-k9","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack-related-posts":[{"id":11876,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/pan-de-masa-madre\/","url_meta":{"origin":1249,"position":0},"title":"Pan de Masa Madre","author":"Le-Fort.org","date":"18 de Marzo, 2018","format":false,"excerpt":"C\u00f3mo preparar una hogaza de pan de masa madre.","rel":"","context":"En "Panes"","block_context":{"text":"Panes","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/categoria\/panes\/"},"img":{"alt_text":"","src":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/02\/pan-masa-madre-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200","width":350,"height":200,"srcset":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/02\/pan-masa-madre-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200 1x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/02\/pan-masa-madre-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=525%2C300 1.5x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/02\/pan-masa-madre-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=700%2C400 2x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/02\/pan-masa-madre-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=1050%2C600 3x"},"classes":[]},{"id":16472,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/pan-amasado\/","url_meta":{"origin":1249,"position":1},"title":"Pan Amasado","author":"Le-Fort.org","date":"15 de Abril, 2022","format":false,"excerpt":"El pan amasado es una receta t\u00edpica de Chile. 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