{"id":12614,"date":"2018-06-05T09:45:13","date_gmt":"2018-06-05T14:45:13","guid":{"rendered":"https:\/\/www.le-fort.org\/?p=12614"},"modified":"2019-05-14T12:26:25","modified_gmt":"2019-05-14T17:26:25","slug":"texturas-jugando-con-la-quimica","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/texturas-jugando-con-la-quimica\/","title":{"rendered":"Texturas: Qu\u00edmica en la Cocina"},"content":{"rendered":"

Ya les contamos que estuvimos en Santa Elena guiando una gira de estudiantes de la UNIANDES de Ambato a la pen\u00ednsula. Parte de ello fue una clase de texturas, que fue el soporte para una incursi\u00f3n en la intersecci\u00f3n entre la ciencia (con \u00e9nfasis en la qu\u00edmica) y la cocina.\u00a0Es usual que en cocina se apliquen t\u00e9cnicas sin entender en qu\u00e9 consisten, y una de nuestras misiones es ayudar a que en la cocina se apliquen las t\u00e9cnicas entendiendo exactamente de qu\u00e9 estamos hablando.<\/p>\n

Qu\u00edmica y Cocina<\/h2>\n

La clase fue m\u00e1s que nada una conversaci\u00f3n, puntuada por demostraciones.<\/p>\n

\"Estudiantes\"
El poder de la Beurre Noisette<\/figcaption><\/figure>\n

Maillard, como siempre<\/h3>\n

En este subconjunto de nuestro curso<\/a> de cocina molecular comenzamos hablando de las reacciones de Maillard<\/a>, ya que son responsables de mucho del sabor y del aroma que obtenemos en la cocina. Qu\u00e9 mejor ejemplo de la magia de estas reacciones que preparar una beurre noisette<\/em>. La mantequilla en cierta forma se transforma en caramelo. Potenciamos esta mantequilla seg\u00fan el ejemplo de ChefSteps<\/a>, con leche en polvo. M\u00e1s Maillard.<\/p>\n

Maltodextrina<\/h3>\n

De esta mantequilla transfigurada, pasamos a una nueva transformaci\u00f3n, pasando de la mantequilla l\u00edquida a un polvo de beurre noisette. \u00bfC\u00f3mo?\u00a0 Con maltodextrina. Viva la adsorci\u00f3n.<\/p>\n

Una bomba de acuario en la cocina<\/h3>\n

Tras una breve introducci\u00f3n a las dispersiones coloidales, nos centramos en las espumas. Lo primero que preparamos fue una espuma de mar: agua, sal, lecitina de soya… y tras explicar el fen\u00f3meno del drenaje en las espumas, la infaltable pizca de goma xantana. El arma secreta (que no tiene nada de secreta) fue la bomba de acuario, que permite una producci\u00f3n constante de espuma y un tama\u00f1o de burbuja m\u00e1s grande que otras formas de producir espumas.<\/p>\n

Espuma s\u00f3lida<\/h3>\n

La espuma solida fue otra sorpresa. A partir de un ingrediente tan com\u00fan y ubicuo como las perlas de tapioca, obtuvimos dos espumas s\u00f3lidas y un film comestible.<\/p>\n

\"Gira
Espumas s\u00f3lidas de tapioca en dos versiones: “espumafon” y “canguil”<\/figcaption><\/figure>\n

Las espumas s\u00f3lidas son m\u00e1s comunes de lo que pensamos, y por ello no las vemos (canguil, suspiros), y la preparaci\u00f3n de este “espumafon” de tapioca, que es an\u00e1logo al cuero reventado o a los fideos de arroz fritos caus\u00f3 impresi\u00f3n.<\/p>\n

Pl\u00e1sticos comestibles<\/h3>\n
\"Lomo
Lomo fino con velo de almid\u00f3n y semillas de amapola (foto de archivo)<\/figcaption><\/figure>\n

El film comestible de tapioca es un interesante ejemplo de reciclaje y de c\u00f3mo podemos utilizar materiales sumamente comunes en aplicaciones que no lo son tanto. Por razones de tiempo no entramos en el tema de los biopl\u00e1sticos.<\/p>\n

\"Sif\u00f3n\"
“Tengo un sif\u00f3n, y estoy dispuesto a usarlo”<\/figcaption><\/figure>\n

Un sif\u00f3n, dos ejemplos<\/h3>\n

Hicimos dos ejemplos con sif\u00f3n: una infusi\u00f3n r\u00e1pida por cavitaci\u00f3n, en la que el ajo domin\u00f3 a\u00a0 los otros sabores, y una espuma estabilizada con gelatina.<\/p>\n

\"Espuma
Espuma de gelatina al 2,5% sin tiempo de reposo.<\/figcaption><\/figure>\n

A esas alturas los pobres asistentes estaban un poco cansados del viaje, la falta de sue\u00f1o y que el tema cae un poco fuera de las clases usuales de gastronom\u00eda, as\u00ed es que nos fuimos a almorzar.<\/p>\n

\"\"
As\u00ed quedamos, pero nos entretuvimos.<\/figcaption><\/figure>\n

A pesar de lo que la foto de arriba sugiera, fue una clase muy interesante, y sucedi\u00f3 eso que es lo que nos gusta de las clases: preguntas muy buenas que parecen b\u00e1sicas, pero que no lo son viniendo de una audiencia sin estudios de qu\u00edmica, por ejemplo “\u00bfqu\u00e9 es la hidr\u00f3lisis?<\/strong>” y preguntas que abren puertas: “\u00bfse puede hacer caramelo de maltodextrina?<\/strong>”<\/p>\n

La respuesta en un pr\u00f3ximo art\u00edculo. Esperamos.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Ya les contamos que estuvimos en Santa Elena guiando una gira de estudiantes de la UNIANDES de Ambato a la pen\u00ednsula. Parte de ello fue una clase de texturas, que fue el soporte para una incursi\u00f3n en la intersecci\u00f3n entre la ciencia (con \u00e9nfasis en la qu\u00edmica) y la cocina.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":12616,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[251],"tags":[685,689,754,248,758,639,704],"class_list":["post-12614","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-educacion","tag-ciencia-y-cocina","tag-clases","tag-cocina-molecular","tag-escuela-de-alta-cocina-arte-chef","tag-gastronomia-molecular","tag-santa-elena","tag-uniandes","entry","has-media"],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/sago-hd.jpg?fit=1500%2C500&ssl=1","jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pghKer-3hs","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack-related-posts":[{"id":9528,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/ciencia-y-cocina-introduccion\/","url_meta":{"origin":12614,"position":0},"title":"Ciencia y Cocina: Una Introducci\u00f3n","author":"Le-Fort.org","date":"26 de Junio, 2017","format":false,"excerpt":"Clase introductoria a la ciencia y la cocina dictada en la UNIANDES de Ambato. 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