{"id":12659,"date":"2018-06-11T07:30:27","date_gmt":"2018-06-11T12:30:27","guid":{"rendered":"https:\/\/www.le-fort.org\/?p=12659"},"modified":"2022-04-01T20:28:04","modified_gmt":"2022-04-02T01:28:04","slug":"esferificacion-inversa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/esferificacion-inversa\/","title":{"rendered":"Esferificaci\u00f3n Inversa"},"content":{"rendered":"<p>La cocina molecular nos dej\u00f3. Lo bueno es que nos dej\u00f3 una serie de t\u00e9cnicas interesantes como por ejemplo la esferificaci\u00f3n inversa. Ya les contamos que tenemos un <a href=\"https:\/\/www.le-fort.org\/cursos\/esferificacion\/\">taller de esferificaci\u00f3n<\/a>, y hemos conversado sobre <a href=\"https:\/\/www.le-fort.org\/caviar-de-alginato-y-calcio-por-supuesto\/\">esferificaci\u00f3n directa<\/a>, pero vimos que tiene <strong>un par de inconvenientes<\/strong>:<!--more--><\/p>\n<ul>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>\n<li><strong>Calcio<\/strong>: cuando el l\u00edquido que queremos esferificar contiene calcio no podemos efectuar esferificaci\u00f3n directa. Pensemos por ejemplo en los l\u00e1cteos.<\/li>\n<li><strong>Tiempo<\/strong>: la esferificaci\u00f3n directa requiere inmediatez, y no siempre es posible realizar la producci\u00f3n de las esferas en tiempo de servicio.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<figure id=\"attachment_11427\" aria-describedby=\"caption-attachment-11427\" style=\"width: 1280px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img data-recalc-dims=\"1\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" data-attachment-id=\"11427\" data-permalink=\"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/esferificacion-en-santa-elena\/guacamole-amuse-bouche\/\" data-orig-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/01\/guacamole-amuse-bouche.jpg?fit=1280%2C720&amp;ssl=1\" data-orig-size=\"1280,720\" data-comments-opened=\"0\" data-image-meta=\"{&quot;aperture&quot;:&quot;0&quot;,&quot;credit&quot;:&quot;&quot;,&quot;camera&quot;:&quot;&quot;,&quot;caption&quot;:&quot;&quot;,&quot;created_timestamp&quot;:&quot;0&quot;,&quot;copyright&quot;:&quot;&quot;,&quot;focal_length&quot;:&quot;0&quot;,&quot;iso&quot;:&quot;0&quot;,&quot;shutter_speed&quot;:&quot;0&quot;,&quot;title&quot;:&quot;&quot;,&quot;orientation&quot;:&quot;0&quot;}\" data-image-title=\"guacamole-amuse-bouche\" data-image-description=\"\" data-image-caption=\"&lt;p&gt;Nachos con guacamole. Esferificado&lt;\/p&gt;\n\" data-large-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/01\/guacamole-amuse-bouche.jpg?fit=1200%2C675&amp;ssl=1\" class=\"wp-image-11427 size-full\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/www.le-fort.org\/wp-content\/uploads\/2018\/01\/guacamole-amuse-bouche.jpg?resize=1200%2C675&#038;ssl=1\" alt=\"Nachos con guacamole. Esferificado\" width=\"1200\" height=\"675\" srcset=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/01\/guacamole-amuse-bouche.jpg?w=1280&amp;ssl=1 1280w, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/01\/guacamole-amuse-bouche.jpg?resize=600%2C338&amp;ssl=1 600w\" sizes=\"auto, (max-width: 1200px) 100vw, 1200px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-11427\" class=\"wp-caption-text\">Nachos con guacamole. Esferificaci\u00f3n inversa<\/figcaption><\/figure>\n<p>Para evitar estos inconvenientes, se desarroll\u00f3 la t\u00e9cnica de la esferificaci\u00f3n inversa, en que la base (l\u00edquido saborizado) recibe el calcio, y el ba\u00f1o es de alginato de sodio, con concentraci\u00f3n entre 0,5% y 1% p\/p, a diferencia de la directa, en que la base tiene el alginato y el ba\u00f1o tiene el calcio.<\/p>\n<p>Si necesitas comprar estos ingredientes t\u00e9cnicos, <a href=\"https:\/\/www.le-fort.org\/donde-comprar-hidrocoloides-ecuador\/\">esta lista te puede ayudar<\/a>.<\/p>\n<h2>Esferificaci\u00f3n inversa<\/h2>\n<p>Para realizar la esferificaci\u00f3n inversa necesitamos:<\/p>\n<ul>\n<li>Base saborizada con lactato de calcio al 2% p\/p (no utilizar cloruro de calcio, ya que altera el sabor). Si utilizamos gluconato lactato de calcio requeriremos un porcentaje mayor, de entre 3 y 4%<\/li>\n<li>Ba\u00f1o de alginato entre el 0,5% y el 1% p\/p<\/li>\n<li>Ba\u00f1o de enjuague<\/li>\n<li>Cuchara ranurada, colador, etc.<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Procedimiento<\/h2>\n<ol>\n<li>Dependiendo del di\u00e1metro de esfera que necesitamos, cargar un gotario o cuchara medidora semiesf\u00e9rica con la base<\/li>\n<li>Verter la base sobre el ba\u00f1o, asegur\u00e1ndonos de que se hunda. Aqu\u00ed la tensi\u00f3n superficial nos puede jugar una mala pasada.<\/li>\n<li>&#8220;Cocinar&#8221; en el alginato entre 30 segundos y 5 minutos (el tiempo m\u00e1s largo corresponde a l\u00e1cteos)<\/li>\n<li>Pasar al ba\u00f1o de enjuague<\/li>\n<li>Utilizar o guardar en la misma base, sin calcio o en aceite hasta el momento de servir.<\/li>\n<\/ol>\n<figure id=\"attachment_11332\" aria-describedby=\"caption-attachment-11332\" style=\"width: 1280px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img data-recalc-dims=\"1\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" data-attachment-id=\"11332\" data-permalink=\"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/donde-comprar-hidrocoloides-ecuador\/tres-2\/\" data-orig-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/tres.jpg?fit=1280%2C720&amp;ssl=1\" data-orig-size=\"1280,720\" data-comments-opened=\"0\" data-image-meta=\"{&quot;aperture&quot;:&quot;0&quot;,&quot;credit&quot;:&quot;&quot;,&quot;camera&quot;:&quot;&quot;,&quot;caption&quot;:&quot;&quot;,&quot;created_timestamp&quot;:&quot;0&quot;,&quot;copyright&quot;:&quot;&quot;,&quot;focal_length&quot;:&quot;0&quot;,&quot;iso&quot;:&quot;0&quot;,&quot;shutter_speed&quot;:&quot;0&quot;,&quot;title&quot;:&quot;&quot;,&quot;orientation&quot;:&quot;0&quot;}\" data-image-title=\"tres\" data-image-description=\"\" data-image-caption=\"&lt;p&gt;Esferificaci\u00f3n inversa con congelaci\u00f3n: lim\u00f3n (con pH corregido), panna cotta y salsa de soya&lt;\/p&gt;\n\" data-large-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/tres.jpg?fit=1200%2C675&amp;ssl=1\" class=\"size-full wp-image-11332\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/www.le-fort.org\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/tres.jpg?resize=1200%2C675&#038;ssl=1\" alt=\"Esferificaci\u00f3n con alginato de sodio y lactato de calcio\" width=\"1200\" height=\"675\" srcset=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/tres.jpg?w=1280&amp;ssl=1 1280w, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/tres.jpg?resize=600%2C338&amp;ssl=1 600w\" sizes=\"auto, (max-width: 1200px) 100vw, 1200px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-11332\" class=\"wp-caption-text\">Esferificaci\u00f3n inversa con congelaci\u00f3n: lim\u00f3n (con pH corregido utilizando citrato de sodio), <em>panna cotta<\/em> y salsa de soya<\/figcaption><\/figure>\n<p>Un ba\u00f1o de alginato de sodio al 1% nos permitir\u00e1 crear esferificaciones en forma r\u00e1pida, pero puede ser muy viscoso. Si es el caso, un ba\u00f1o de alginato al 0,5% funciona muy bien y por su menosr viscosidad y densidad puede facilitarnos el trabajo: es cosa de preferencias y necesidades personales.<\/p>\n<h2>Control del tama\u00f1o de las esferas<\/h2>\n<p>Una de las ventajas de la esferificaci\u00f3n inversa es que nos permite un mejor control del tama\u00f1o de las esferas que producimos.<\/p>\n<figure id=\"attachment_12677\" aria-describedby=\"caption-attachment-12677\" style=\"width: 1280px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img data-recalc-dims=\"1\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" data-attachment-id=\"12677\" data-permalink=\"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/esferificacion-inversa\/huevo-frito-2\/\" data-orig-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/huevo-frito-2.jpg?fit=1280%2C720&amp;ssl=1\" data-orig-size=\"1280,720\" data-comments-opened=\"0\" data-image-meta=\"{&quot;aperture&quot;:&quot;0&quot;,&quot;credit&quot;:&quot;&quot;,&quot;camera&quot;:&quot;&quot;,&quot;caption&quot;:&quot;&quot;,&quot;created_timestamp&quot;:&quot;0&quot;,&quot;copyright&quot;:&quot;&quot;,&quot;focal_length&quot;:&quot;0&quot;,&quot;iso&quot;:&quot;0&quot;,&quot;shutter_speed&quot;:&quot;0&quot;,&quot;title&quot;:&quot;&quot;,&quot;orientation&quot;:&quot;0&quot;}\" data-image-title=\"huevo-frito-2\" data-image-description=\"\" data-image-caption=\"&lt;p&gt;Aprenderemos, entre otras muchas cosas, esferificaci\u00f3n directa e inversa.&lt;\/p&gt;\n\" data-large-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/huevo-frito-2.jpg?fit=1200%2C675&amp;ssl=1\" class=\"wp-image-12677 size-full\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/www.le-fort.org\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/huevo-frito-2.jpg?resize=1200%2C675&#038;ssl=1\" alt=\"Esferas de alginato\" width=\"1200\" height=\"675\" srcset=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/huevo-frito-2.jpg?w=1280&amp;ssl=1 1280w, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/huevo-frito-2.jpg?resize=600%2C338&amp;ssl=1 600w, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/huevo-frito-2.jpg?resize=2%2C1&amp;ssl=1 2w\" sizes=\"auto, (max-width: 1200px) 100vw, 1200px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-12677\" class=\"wp-caption-text\">Ambas esferas fueron producidas por esferificaci\u00f3n inversa: la de panna cotta, con congelaci\u00f3n (ver abajo) y la de mango con una jeringa<\/figcaption><\/figure>\n<p>Para crear perlas y esferas m\u00e1s peque\u00f1as, utilizamos un gotario o una jeringa, teniendo mucho cuidado de que las esferas no se toquen en el ba\u00f1o de alginato. Si lo hacen pueden pegarse, a diferencia de la esferificaci\u00f3n directa.<\/p>\n<p>Para perlas m\u00e1s grandes, utilizamos una cuchara semiesf\u00e9rica, y para &#8220;ravioles&#8221; y otros tama\u00f1os mayores, pasamos a la congelaci\u00f3n.<\/p>\n<p>La viscosidad de la base ser\u00e1 determinante en el tama\u00f1o de nuestras esferas, y por ello nos conviene aumentarla con entre un 0,2 y un 0,8% de Xantana o CMC, sobre todo en esferas m\u00e1s grandes.<\/p>\n<h2>Esferificaci\u00f3n inversa con congelaci\u00f3n<\/h2>\n<p>Esta t\u00e9cnica se caracteriza por congelar la base con el calcio en moldes, usualmente semiesf\u00e9ricos.<\/p>\n<figure id=\"attachment_11409\" aria-describedby=\"caption-attachment-11409\" style=\"width: 1280px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img data-recalc-dims=\"1\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" data-attachment-id=\"11409\" data-permalink=\"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/esferificacion-en-santa-elena\/img_1666\/\" data-orig-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/01\/IMG_1666.jpg?fit=1280%2C854&amp;ssl=1\" data-orig-size=\"1280,854\" data-comments-opened=\"0\" data-image-meta=\"{&quot;aperture&quot;:&quot;5.6&quot;,&quot;credit&quot;:&quot;Picasa&quot;,&quot;camera&quot;:&quot;Canon EOS REBEL SL1&quot;,&quot;caption&quot;:&quot;&quot;,&quot;created_timestamp&quot;:&quot;1516120558&quot;,&quot;copyright&quot;:&quot;&quot;,&quot;focal_length&quot;:&quot;63&quot;,&quot;iso&quot;:&quot;1000&quot;,&quot;shutter_speed&quot;:&quot;0.0125&quot;,&quot;title&quot;:&quot;&quot;,&quot;orientation&quot;:&quot;0&quot;}\" data-image-title=\"Guacamole y yemas de mango\" data-image-description=\"\" data-image-caption=\"&lt;p&gt;Guacamole y yemas de mango en moldes semiesf\u00e9ricos para esferificaci\u00f3n inversa con congelaci\u00f3n&lt;\/p&gt;\n\" data-large-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/01\/IMG_1666.jpg?fit=1200%2C801&amp;ssl=1\" class=\"size-full wp-image-11409\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/www.le-fort.org\/wp-content\/uploads\/2018\/01\/IMG_1666.jpg?resize=1200%2C801&#038;ssl=1\" alt=\"Guacamole y yemas de mango en moldes semiesf\u00e9ricos para esferificaci\u00f3n inversa con congelaci\u00f3n\" width=\"1200\" height=\"801\" srcset=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/01\/IMG_1666.jpg?w=1280&amp;ssl=1 1280w, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/01\/IMG_1666.jpg?resize=600%2C400&amp;ssl=1 600w\" sizes=\"auto, (max-width: 1200px) 100vw, 1200px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-11409\" class=\"wp-caption-text\">Guacamole y yemas de mango en moldes semiesf\u00e9ricos para esferificaci\u00f3n inversa con congelaci\u00f3n<\/figcaption><\/figure>\n<p>La diferencia de este m\u00e9todo, adem\u00e1s de la congelaci\u00f3n es que el ba\u00f1o de alginato se calienta a aproximadamente 50\u00b0C para una esferificaci\u00f3n r\u00e1pida en sincron\u00eda con la descongelaci\u00f3n de la base. Se puede hacer tambi\u00e9n con el ba\u00f1o de alginato a temperatura ambiente pero es m\u00e1s lento y se pueden presentar inconvenientes durante la descongelaci\u00f3n.<\/p>\n<h3>Cuidado con las burbujas<\/h3>\n<p>Cuidado con las burbujas, como siempre. Si queremos burbujas en nuestras esferas, trabajemos el la base a temperatura ambiente. Si no las queremos, es conveniente hervir la base antes de congelar, siempre que no altere las propiedades de \u00e9sta. Al hervir, eliminamos el gas disuelto en el l\u00edquido de la base.<\/p>\n<h3>Inclusiones<\/h3>\n<p>Una propiedad interesante de la esferificaci\u00f3n inversa con congelaci\u00f3n es que podemos trabajar inclusiones en nuestras esferas. Por ejemplo, en el maracuy\u00e1 sour de abajo, hemos incluido una semilla de maracuy\u00e1 en la esfera. Esto se hace durante la congelaci\u00f3n, congelando un poco de base primero, a\u00f1adiendo la inclusi\u00f3n, congelando otro poco de base, congelando de nuevo, y finalmente llenando y terminando de congelar, seg\u00fan sea la naturaleza de la inclusi\u00f3n.<\/p>\n<figure id=\"attachment_12678\" aria-describedby=\"caption-attachment-12678\" style=\"width: 1280px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img data-recalc-dims=\"1\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" data-attachment-id=\"12678\" data-permalink=\"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/esferificacion-inversa\/inclusion\/\" data-orig-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/inclusi%C3%B3n.jpg?fit=1280%2C720&amp;ssl=1\" data-orig-size=\"1280,720\" data-comments-opened=\"0\" 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de la base<\/li>\n<li>Terminar de congelar<\/li>\n<\/ol>\n<figure id=\"attachment_11248\" aria-describedby=\"caption-attachment-11248\" style=\"width: 1280px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img data-recalc-dims=\"1\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" data-attachment-id=\"11248\" data-permalink=\"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/cafe-2\/\" data-orig-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/01\/cafe.jpg?fit=1280%2C720&amp;ssl=1\" data-orig-size=\"1280,720\" data-comments-opened=\"0\" data-image-meta=\"{&quot;aperture&quot;:&quot;0&quot;,&quot;credit&quot;:&quot;&quot;,&quot;camera&quot;:&quot;&quot;,&quot;caption&quot;:&quot;&quot;,&quot;created_timestamp&quot;:&quot;0&quot;,&quot;copyright&quot;:&quot;&quot;,&quot;focal_length&quot;:&quot;0&quot;,&quot;iso&quot;:&quot;0&quot;,&quot;shutter_speed&quot;:&quot;0&quot;,&quot;title&quot;:&quot;&quot;,&quot;orientation&quot;:&quot;0&quot;}\" data-image-title=\"cafe\" data-image-description=\"\" data-image-caption=\"&lt;p&gt;Esfera de caf\u00e9 sobre licor de chocolate&lt;\/p&gt;\n\" data-large-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/01\/cafe.jpg?fit=1200%2C675&amp;ssl=1\" class=\"size-full wp-image-11248\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/www.le-fort.org\/wp-content\/uploads\/2018\/01\/cafe.jpg?resize=1200%2C675&#038;ssl=1\" alt=\"Esfera de caf\u00e9 sobre licor de chocolate\" width=\"1200\" height=\"675\" srcset=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/01\/cafe.jpg?w=1280&amp;ssl=1 1280w, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/01\/cafe.jpg?resize=600%2C338&amp;ssl=1 600w\" sizes=\"auto, (max-width: 1200px) 100vw, 1200px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-11248\" class=\"wp-caption-text\">Esfera de caf\u00e9 sobre licor de chocolate<\/figcaption><\/figure>\n<h2>Referencia<\/h2>\n<p>Hay m\u00e1s lectura aqu\u00ed:<\/p>\n<ul>\n<li><a href=\"https:\/\/www.chefsteps.com\/activities\/the-science-of-spherification\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">The Science of spherification- ChefSteps<\/a> (ingl\u00e9s)<\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/www.etilmercurio.com\/em\/gastronomia-molecular\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Gastronom\u00eda Molecular<\/a> (Etilmercurio, colaboraci\u00f3n de <a href=\"https:\/\/www.le-fort.org\/nuestro-proyecto\/rodrigo\/\">Rodrigo<\/a>)<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>C\u00f3mo preparar esferas (\u00f1oquis, ravioles) de cocina molecular con alginato de sodio y lactato de 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