{"id":12709,"date":"2018-06-15T13:05:06","date_gmt":"2018-06-15T18:05:06","guid":{"rendered":"https:\/\/www.le-fort.org\/?p=12709"},"modified":"2018-06-15T13:10:27","modified_gmt":"2018-06-15T18:10:27","slug":"espuma-de-aceite-cocina-molecular","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/espuma-de-aceite-cocina-molecular\/","title":{"rendered":"Espuma de Aceite"},"content":{"rendered":"

\u00bfEspuma de aceite? En estos d\u00edas hemos estado preparando un curso de cocina molecular, a pesar de que el nombre no sea el m\u00e1s afortunado<\/a>. Como corresponde, nos hemos entretenido much\u00edsimo, desmitificando y viendo c\u00f3mo evitar dentro de lo posible los gastos excesivos para acceder a este subconjunto de t\u00e9cnicas culinarias.<\/p>\n

Ha sido el turno de las espumas, y dentro de ellas creemos oportuno conversar un poco sobre las espumas de aceite. En general las espumas no tienen que ver con aceite, en nuestro “pa\u00eds psicol\u00f3gico” sino con ingredientes m\u00e1s acuosos. La verdad una espuma es una dispersi\u00f3n de gas en l\u00edquido (o s\u00f3lido) y cualquier cosa que hagamos para obtener una espuma en la cocina vale, siempre y cuando sea comestible.<\/p>\n

Un ingrediente secreto<\/h2>\n

Necesitamos (como siempre) un emulsionante. En este caso, monoestearato de glicerilo<\/a>, que no es caro. Es un emulsionante y espesante para grasas, y quiz\u00e1 su acci\u00f3n en esta espuma sea m\u00e1s espesante que emulsionante.<\/p>\n

\"Cocina
Disolviendo el monoestearato de glicerilo<\/figcaption><\/figure>\n
\"Cocina
Disuelto<\/figcaption><\/figure>\n

Ingredientes de la espuma de aceite<\/h2>\n
    \n
  • 100gr aceite vegetal comestible. El de oliva virgen extra queda muy bien.<\/li>\n
  • 8gr monoestearato de glicerilo<\/li>\n<\/ul>\n

    Equipamiento especial<\/h2>\n
      \n
    • 1 sif\u00f3n<\/li>\n
    • Cargas de\u00a0N2<\/sub>O. Para un sif\u00f3n de 250ml basta con una carga. Un sif\u00f3n de 500ml probablemente requiera 2.<\/li>\n<\/ul>\n
      \"Espuma
      Basta con el sif\u00f3n m\u00e1s peque\u00f1o: Easy Whip PLUS Mini<\/figcaption><\/figure>\n

      Procedimiento<\/h2>\n
        \n
      1. Calentar el aceite a 60\u00b0C<\/li>\n
      2. A\u00f1adir el monoestearato de glicerilo<\/li>\n
      3. Revolver hasta disolver<\/li>\n
      4. Enfriar a 35\u00b0C<\/li>\n
      5. Verter en el sif\u00f3n<\/li>\n
      6. Cargar con N2<\/sub>O<\/li>\n
      7. Agitar<\/li>\n<\/ol>\n

        Estamos listos. Recordemos verter la espuma siempre con la boquilla del sif\u00f3n vertical para no perder gas.<\/p>\n

        \"Espuma<\/p>\n

        Bonus track: Mantequilla de aceite<\/h2>\n

        Si dejamos enfriar la mezcla de aceite con monoestearato de glicerilo por 12 horas en el refrigerador, obtenemos “mantequilla de aceite” que podemos utilizar en nuestros platos tambi\u00e9n. Con fr\u00edo y con cuidado, porque es menos estable que la espuma.<\/p>\n

        \"Mantequilla
        Mantequilla de aceite con sal ahumada<\/figcaption><\/figure>\n

        Este es el comienzo de toda una experimentaci\u00f3n. Imagina, por ejemplo, un aceite aromatizado por cavitaci\u00f3n, hecho espuma… probalemente sea nuestro pr\u00f3ximo proyecto.<\/p>\n

        Por favor cu\u00e9ntanos qu\u00e9 obtienes si preparas esta receta.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

        Receta de espuma de aceite. Requiere sif\u00f3n, pero es muy f\u00e1cil.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":12711,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[801,804,758,803,802],"class_list":["post-12709","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-general","tag-aceite","tag-espumas","tag-gastronomia-molecular","tag-oxido-nitroso","tag-sifon","entry","has-media"],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/espumaceite-hd.jpg?fit=1500%2C500&ssl=1","jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pghKer-3iZ","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack-related-posts":[{"id":656,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/espumas\/","url_meta":{"origin":12709,"position":0},"title":"Espumas","author":"Rod","date":"10 de Diciembre, 2021","format":false,"excerpt":"\u00bfVieron El Juego del Calamar? 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