{"id":12909,"date":"2018-07-14T20:13:10","date_gmt":"2018-07-15T01:13:10","guid":{"rendered":"https:\/\/www.le-fort.org\/?p=12909"},"modified":"2018-07-14T20:13:10","modified_gmt":"2018-07-15T01:13:10","slug":"actualizacion-tecnicas-culinarias-en-santa-elena","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/actualizacion-tecnicas-culinarias-en-santa-elena\/","title":{"rendered":"Actualizaci\u00f3n T\u00e9cnicas Culinarias en Santa Elena"},"content":{"rendered":"

Fuimos a Santa Elena a dar un taller de Actualizaci\u00f3n de T\u00e9cnicas Culinarias<\/a> a nuestros colegas de la Escuela de Alta Cocina Arte Chef. Tambi\u00e9n llegaron alumnos de Santa Elena e incluso de Latacunga y Zamora, lo que a\u00fan nos tiene muy impresionados.<\/p>\n

\"\u00bfComenzamos?\"
\u00bfComenzamos?<\/figcaption><\/figure>\n

Llegamos a la escuela a dejar nuestros b\u00e1rtulos y dejamos todo listo para comenzar el martes<\/p>\n

\"\"
Listos para empezar<\/figcaption><\/figure>\n

Primer d\u00eda<\/h2>\n

El primer d\u00eda de clases fue m\u00e1s que nada hablar. Hablamos de las modas en la cocina, de la novedad y la falsa novedad<\/strong>, de la estrategia culinaria del Ecuador<\/strong>, que incluye algunos proyectos en los que nos hemos visto envueltos, y otros temas.<\/p>\n

No todo fue hablar, eso s\u00ed. Despu\u00e9s pasamos a hablar de la presi\u00f3n y el vac\u00edo<\/strong>, saltando directamente a un tema m\u00e1s t\u00e9cnico. Hablamos de ollas a presi\u00f3n y sus usos obvios y no tanto; del vac\u00edo y sus aplicaciones desde un punto de vista un poco m\u00e1s democr\u00e1tico para quienes no tenemos acceso (a\u00fan) a una c\u00e1mara de vac\u00edo.<\/p>\n

Terminamos la primera sesi\u00f3n con un Bloody Mary<\/em><\/strong> bastante sui generis<\/em>, basado en experiencias de Nathan Mhyrvold y Chefsteps.<\/p>\n

\"PV=nRT,
PV=nRT, idealmente.<\/figcaption><\/figure>\n
\"Haga
Haga su propio Bloody Mary<\/em><\/figcaption><\/figure>\n
\"Risas\"
Las risas son espont\u00e1neas: no son, repetimos: no son efecto del \u00f3xido nitroso.<\/figcaption><\/figure>\n

D\u00eda dos<\/h2>\n

El segundo d\u00eda nos dedicamos a la cocina sous vide y algunas de sus posibilidades. Tambi\u00e9n hablamos de texturizantes: Agar agar y un par de aplicaciones, caviar de alginato<\/a> y espuma de aceite, a partir de una infusi\u00f3n r\u00e1pida por cavitaci\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n

\"Sous
Comenzando el segundo d\u00eda<\/figcaption><\/figure>\n
\"\"
dav<\/figcaption><\/figure>\n
\"Caviar
Caviar de alginato y mango<\/figcaption><\/figure>\n
\"Preparando
Preparando caviar de alginato<\/figcaption><\/figure>\n

D\u00eda Tres<\/h2>\n

El tercer y \u00faltimo d\u00eda de clases revisamos aplicaciones de maltodextrina, con una tierra<\/strong> de beurre noisette, films<\/em> comestibles<\/strong>, clarificaci\u00f3n con agar, y el broche de oro<\/strong>, a cargo de Marell<\/a> que consisti\u00f3 en revisar y ejemplificar algunas novedades de arquitectura de plato y emplatado.<\/p>\n

\"Demi
Demi glace vegano al estilo de food pairings<\/em>. Parece una contradicci\u00f3n \u00bfverdad?<\/figcaption><\/figure>\n
\"camarones\"
Un \u00e9xito los camarons curados a 70\u00b0C<\/figcaption><\/figure>\n
\"Picudo
Picudo sous vide<\/em> con espuma de humo y vegetales<\/figcaption><\/figure>\n
\"Ronda\"
Ronda de ni\u00f1os<\/figcaption><\/figure>\n
\"\"
Ejemplo de uso de film comestible<\/figcaption><\/figure>\n
\"\"
\u00bfOcho o infinito?<\/figcaption><\/figure>\n

Terminamos conversando de qu\u00e9 viene como tendencias y como cambios culturales, y tambi\u00e9n hablando un poco de c\u00f3mo seguir creciendo en nuestra carrera.<\/p>\n

Nos gust\u00f3 mucho esta primera versi\u00f3n del curso y esperamos repetirla muy pronto.<\/p>\n

\"\"
Gracias a todos y todas<\/figcaption><\/figure>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Curso de Actualizaci\u00f3n de T\u00e9cnicas Culinarias en Santa Elena, Ecuador.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":12914,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[251],"tags":[647,756,807,689,700,639,802,655],"class_list":["post-12909","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-educacion","tag-agar-agar","tag-alginato-de-sodio","tag-atc001","tag-clases","tag-emplatado","tag-santa-elena","tag-sifon","tag-sous-vide","entry","has-media"],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/actualizacion-hd.jpg?fit=1500%2C500&ssl=1","jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pghKer-3md","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack-related-posts":[{"id":12422,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/guia-de-tecnicas-culinarias-en-santa-elena\/","url_meta":{"origin":12909,"position":0},"title":"Presentaci\u00f3n de la Gu\u00eda de T\u00e9cnicas Culinarias en Santa Elena","author":"Le-Fort.org","date":"26 de Abril, 2018","format":false,"excerpt":"Tuvimos el placer de guiar la presentaci\u00f3n de la Gu\u00eda de T\u00e9cnicas Culinarias en la ciudad de Santa Elena","rel":"","context":"En "General"","block_context":{"text":"General","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/categoria\/general\/"},"img":{"alt_text":"","src":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/04\/guina-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200","width":350,"height":200,"srcset":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/04\/guina-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200 1x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/04\/guina-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=525%2C300 1.5x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/04\/guina-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=700%2C400 2x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/04\/guina-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=1050%2C600 3x"},"classes":[]},{"id":11407,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/esferificacion-en-santa-elena\/","url_meta":{"origin":12909,"position":1},"title":"Esferificaci\u00f3n En Santa Elena","author":"Le-Fort.org","date":"16 de Enero, 2018","format":false,"excerpt":"Dictamos un curso de esferificaci\u00f3n en la Escuela de Alta Cocina Arte Chef en Santa Elena, como parte de una iniciativa de la Asociaci\u00f3n de Chefs del Ecuador. Tuvimos un motivado grupo de bartenders, chefs y estudiantes, y repasamos una serie de conceptos para llegar al tema que nos convoc\u00f3:\u2026","rel":"","context":"En "Educaci\u00f3n"","block_context":{"text":"Educaci\u00f3n","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/categoria\/educacion\/"},"img":{"alt_text":"","src":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/01\/esferificacion-hd-2.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200","width":350,"height":200,"srcset":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/01\/esferificacion-hd-2.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200 1x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/01\/esferificacion-hd-2.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=525%2C300 1.5x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/01\/esferificacion-hd-2.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=700%2C400 2x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/01\/esferificacion-hd-2.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=1050%2C600 3x"},"classes":[]},{"id":11442,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/clase-pizza-santa-elena\/","url_meta":{"origin":12909,"position":2},"title":"Clase de Pizza en Santa Elena","author":"Le-Fort.org","date":"17 de Enero, 2018","format":false,"excerpt":"Ya que estamos en Santa Elena, dictamos un breve curso de pizza. Amamos la pizza y amamos ense\u00f1ar. \u00bfQu\u00e9 mejor? Dictamos el curso como iniciativa de la Asociaci\u00f3n de Chefs del Ecuador en la Escuela de Alta Cocina Arte Chef. Tuvimos alrededor de 30 asistentes, desde Chefs hasta gente que\u2026","rel":"","context":"En "Ecuador"","block_context":{"text":"Ecuador","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/categoria\/ecuador\/"},"img":{"alt_text":"","src":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2017\/01\/hawaiana-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200","width":350,"height":200,"srcset":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2017\/01\/hawaiana-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200 1x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2017\/01\/hawaiana-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=525%2C300 1.5x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2017\/01\/hawaiana-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=700%2C400 2x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2017\/01\/hawaiana-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=1050%2C600 3x"},"classes":[]},{"id":14314,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/sostenibilidad-en-santa-elena\/","url_meta":{"origin":12909,"position":3},"title":"Sostenibilidad en Santa Elena","author":"Le-Fort.org","date":"10 de Agosto, 2019","format":false,"excerpt":"Primer curso de Sostenibilidad para profesionales CUlinarios en Ecuador de Feed the Planet\/WorldChefs. Provincia de Santa Elena.","rel":"","context":"En "Educaci\u00f3n"","block_context":{"text":"Educaci\u00f3n","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/categoria\/educacion\/"},"img":{"alt_text":"","src":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2019\/08\/sostenibilidad-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200","width":350,"height":200,"srcset":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2019\/08\/sostenibilidad-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200 1x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2019\/08\/sostenibilidad-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=525%2C300 1.5x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2019\/08\/sostenibilidad-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=700%2C400 2x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2019\/08\/sostenibilidad-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=1050%2C600 3x"},"classes":[]},{"id":13095,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/actualizacion-de-tecnicas-culinarias-cuenca\/","url_meta":{"origin":12909,"position":4},"title":"Actualizaci\u00f3n de T\u00e9cnicas Culinarias – Cuenca","author":"Le-Fort.org","date":"20 de Agosto, 2018","format":false,"excerpt":"Curso de Actualizaci\u00f3n de T\u00e9cnicas Culinarias en Cuenca, Ecuador. sous vide, vac\u00edo, presi\u00f3n, texturizantes, etc.","rel":"","context":"En "Educaci\u00f3n"","block_context":{"text":"Educaci\u00f3n","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/categoria\/educacion\/"},"img":{"alt_text":"","src":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/acTec-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200","width":350,"height":200,"srcset":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/acTec-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200 1x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/acTec-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=525%2C300 1.5x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/acTec-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=700%2C400 2x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/acTec-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=1050%2C600 3x"},"classes":[]},{"id":8248,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/taller-gastronomia-manantial-guangala\/","url_meta":{"origin":12909,"position":5},"title":"Manantial de Guangala","author":"Le-Fort.org","date":"1 de Julio, 2016","format":false,"excerpt":"Colaboramos con la Escuela de Alta Cocina Arte Chef en Manantial de Guangala, Santa Elena.","rel":"","context":"En "Educaci\u00f3n"","block_context":{"text":"Educaci\u00f3n","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/categoria\/educacion\/"},"img":{"alt_text":"","src":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2016\/06\/guangala-hd-3.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200","width":350,"height":200,"srcset":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2016\/06\/guangala-hd-3.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200 1x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2016\/06\/guangala-hd-3.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=525%2C300 1.5x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2016\/06\/guangala-hd-3.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=700%2C400 2x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2016\/06\/guangala-hd-3.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=1050%2C600 3x"},"classes":[]}],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12909","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=12909"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12909\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":12933,"href":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12909\/revisions\/12933"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/wp-json\/wp\/v2\/media\/12914"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=12909"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=12909"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=12909"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}