{"id":13095,"date":"2018-08-20T12:55:47","date_gmt":"2018-08-20T17:55:47","guid":{"rendered":"https:\/\/www.le-fort.org\/?p=13095"},"modified":"2019-05-14T12:25:59","modified_gmt":"2019-05-14T17:25:59","slug":"actualizacion-de-tecnicas-culinarias-cuenca","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/actualizacion-de-tecnicas-culinarias-cuenca\/","title":{"rendered":"Actualizaci\u00f3n de T\u00e9cnicas Culinarias – Cuenca"},"content":{"rendered":"
\"Esferificaci\u00f3n
Esferificaci\u00f3n con alginato, explicada<\/figcaption><\/figure>\n

El 18 y 19 de agosto realizamos la segunda versi\u00f3n de nuestro curso de Actualizaci\u00f3n de T\u00e9cnicas Culinarias<\/a>. Esta vez, en la ciudad de Cuenca. Por diversas razones lo realizamos en nuestra aula y nuestra cocina. Quedamos un poco apretados, pero todo salio bien. Agradecemos a los asistentes por la adaptabilidad.<\/p>\n

El primer d\u00eda hablamos mucho, sobre la novedad y la pseudonovedad en la cocina, la estrategia culinaria del Ecuador, incluyendo la Gu\u00eda de T\u00e9cnicas Culinarias<\/a>, el Mapa Gastron\u00f3mico del Ecuador<\/a> y otros proyectos importantes; un repaso de la presi\u00f3n, el vac\u00edo, y sus usos en cocina<\/a>; un repaso de coloides, hidrocoloides y otros productos de inter\u00e9s.<\/p>\n

Despu\u00e9s de almorzar, nos dedicamos a trabajar con el vac\u00edo, utilizando pickles r\u00e1pidos en vez del Bloody Mary<\/em> de la vez anterior. No es que nos hayamos decantado por un curso sin alcohol, sino que el alcohol se lo asignamos a un limoncello<\/em> casi instant\u00e1neo por cavitaci\u00f3n. Como ejemplo de usos no tradicionales de la olla a presi\u00f3n preparamos salm\u00f3n ahumado vegano (alarma de oximor\u00f3n), y terminamos el primer d\u00eda preparando camarones sous vide<\/em> con aire de lim\u00f3n, para lo que adelantamos el uso de la lecitina (y del equipamiento de acuario).<\/p>\n

\"\"
Amuse bouche<\/em> oximor\u00f3nicos y limoncello<\/em> casi instant\u00e1neo<\/figcaption><\/figure>\n

El domingo fue un d\u00eda exclusivamente pr\u00e1ctico. Comenzamos con esferificaci\u00f3n con alginato de sodio: directa<\/a> e inversa<\/a>. Hab\u00edamos dejado material listo para revisar tambi\u00e9n la esferificaci\u00f3n inversa con congelaci\u00f3n. Todo un \u00e9xito.<\/p>\n

\"Esferificaci\u00f3n
Esferificaci\u00f3n directa<\/figcaption><\/figure>\n
\"Esferificaci\u00f3n
Esferificaci\u00f3n inversa<\/figcaption><\/figure>\n
\"Posando
Posando en el trabajo<\/figcaption><\/figure>\n

Despu\u00e9s de entretenernos much\u00edsimo esferificando, pasamos a otros geles: espec\u00edficamente Agar agar y gellan.<\/p>\n

\"Tagliatelle
Tagliatelle<\/em> de consom\u00e9. Un poco gruesos<\/figcaption><\/figure>\n

Terminamos el curso emplatando, como corresponde.<\/p>\n

\"Camarones\"
Camarones ft. transglutaminasa<\/figcaption><\/figure>\n
\"\"
Composici\u00f3n, color, recorrido visual…<\/figcaption><\/figure>\n
\"\"
…y berros<\/figcaption><\/figure>\n

As\u00ed termin\u00f3 el curso. Lo pasamos muy bien, y vamos puliendo para la pr\u00f3xima versi\u00f3n del curso, que esperamos sea en aproximadamente un mes m\u00e1s.<\/p>\n

\"Dramatis
Dramatis personae<\/figcaption><\/figure>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Curso de Actualizaci\u00f3n de T\u00e9cnicas Culinarias en Cuenca, Ecuador. sous vide, vac\u00edo, presi\u00f3n, texturizantes, etc. <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":13096,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[251],"tags":[754],"class_list":["post-13095","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-educacion","tag-cocina-molecular","entry","has-media"],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/acTec-hd.jpg?fit=1500%2C500&ssl=1","jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pghKer-3pd","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack-related-posts":[{"id":13251,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/tecnicas-culinarias-septiembre\/","url_meta":{"origin":13095,"position":0},"title":"T\u00e9cnicas Culinarias – Septiembre","author":"Le-Fort.org","date":"17 de Septiembre, 2018","format":false,"excerpt":"Curso Actualizaci\u00f3n de t\u00e9cnicas culinarias de septiembre en Cuenca.","rel":"","context":"En "Educaci\u00f3n"","block_context":{"text":"Educaci\u00f3n","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/categoria\/educacion\/"},"img":{"alt_text":"","src":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/09\/actualiza-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200","width":350,"height":200,"srcset":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/09\/actualiza-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200 1x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/09\/actualiza-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=525%2C300 1.5x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/09\/actualiza-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=700%2C400 2x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/09\/actualiza-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=1050%2C600 3x"},"classes":[]},{"id":12909,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/actualizacion-tecnicas-culinarias-en-santa-elena\/","url_meta":{"origin":13095,"position":1},"title":"Actualizaci\u00f3n T\u00e9cnicas Culinarias en Santa Elena","author":"Le-Fort.org","date":"14 de Julio, 2018","format":false,"excerpt":"Curso de Actualizaci\u00f3n de T\u00e9cnicas Culinarias en Santa Elena, Ecuador.","rel":"","context":"En "Educaci\u00f3n"","block_context":{"text":"Educaci\u00f3n","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/categoria\/educacion\/"},"img":{"alt_text":"","src":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/actualizacion-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200","width":350,"height":200,"srcset":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/actualizacion-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200 1x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/actualizacion-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=525%2C300 1.5x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/actualizacion-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=700%2C400 2x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/actualizacion-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=1050%2C600 3x"},"classes":[]},{"id":12333,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/guia-de-tecnicas-culinarias\/","url_meta":{"origin":13095,"position":2},"title":"Gu\u00eda de T\u00e9cnicas Culinarias: WorldCHEFS, Nestl\u00e9 y ACE","author":"Le-Fort.org","date":"12 de Abril, 2018","format":false,"excerpt":"La Gu\u00eda de T\u00e9cnicas Culinarias y nuestro granito de arena en su preparaci\u00f3n. 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