{"id":13131,"date":"2018-08-24T16:23:49","date_gmt":"2018-08-24T21:23:49","guid":{"rendered":"https:\/\/www.le-fort.org\/?p=13131"},"modified":"2021-05-03T14:45:19","modified_gmt":"2021-05-03T19:45:19","slug":"papas-fritas-cristal","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/papas-fritas-cristal\/","title":{"rendered":"Papas Fritas Cristal"},"content":{"rendered":"

Este es un ejercicio de nuestro curso Actualizaci\u00f3n de T\u00e9cnicas Culinarias<\/a> que no lo hemos inventado nosotros, sino el chef Hamid Salimian. Esta es una adaptaci\u00f3n de la receta. Tiene el gran m\u00e9rito de ser una aplicaci\u00f3n interesante de geles de almid\u00f3n deshidratados, adem\u00e1s de ser vistosa y de buen gusto.<\/p>\n

Actualizaci\u00f3n<\/strong>: Rodrigo repiti\u00f3 esta receta como tarea final del curso Ingenier\u00eda gastron\u00f3mica<\/a>, as\u00ed es que tenemos video.<\/p>\n

El procedimiento tiene 4 etapas interesantes desde un punto de vista t\u00e9cnico.<\/p>\n

    \n
  1. Caldo de papas – extracci\u00f3n de sabor<\/li>\n
  2. Gelatinizaci\u00f3n con almid\u00f3n de papas<\/li>\n
  3. Deshidrataci\u00f3n del gel<\/li>\n
  4. Fritura para formar un vidrio<\/li>\n<\/ol>\n

    La l\u00f3gica consiste en preparar un caldo de papas para saborizar, luego gelificarlo con almid\u00f3n de papa, deshidratar y luego fre\u00edr muy brevemente en aceite a 130\u00b0C. Hay tambi\u00e9n quien denominar\u00eda este gel deshidratado como un crocante<\/em>.<\/p>\n

    \"Papas<\/p>\n

    Ingredientes<\/h2>\n
      \n
    • 4 papas grandes, lavadas<\/li>\n
    • 1l agua<\/li>\n
    • 5g de sal<\/li>\n
    • 10g almid\u00f3n de papas (chu\u00f1o en Chile)<\/li>\n
    • Aceite para fre\u00edr<\/li>\n<\/ul>\n

      Equipamiento especial<\/h2>\n
        \n
      • Deshidratador<\/li>\n
      • Silpat<\/em> o papel de horno<\/li>\n
      • Term\u00f3metro<\/li>\n<\/ul>\n

        Procedimiento<\/h2>\n
          \n
        1. Cocinar las papas en trozos en el agua con la sal<\/li>\n
        2. Filtrar el caldo y utilizar las papas para otro fin.<\/li>\n
        3. Medir 500ml de caldo<\/li>\n
        4. Mezclar el caldo ya fr\u00edo con el almid\u00f3n de papa y llevar a ebullici\u00f3n hasta que gelatinice y se vuelva transparente<\/li>\n
        5. Dejar enfriar y cargar en una mamila<\/li>\n
        6. Verter sobre un silpat, o en una bandeja de deshidratador y deshidratar 7 horas a 55\u00b0C. No apurarse para evitar burbujas.<\/li>\n
        7. Calentar aceite a 140\u00b0C<\/li>\n
        8. Tomar cada “papa” con pinzas y fre\u00edr 5 a 10 segundos, hasta que se vuelva cristalino pero que no comience a convertirse en una espuma.<\/li>\n
        9. Drenar sobre papel absorbente.<\/li>\n<\/ol>\n
          \"Gel
          Gel listo para entrar al horno<\/figcaption><\/figure>\n

          Podemos replicar este m\u00e9todo con geles de otras fuentes de almid\u00f3n, como por ejemplo la yuca y la achira. Lo importante es que formen geles transparentes.<\/p>\n

          Si lo prepararas, por favor cu\u00e9ntanos c\u00f3mo te quedan.<\/p>\n

          Video<\/h2>\n