{"id":1352,"date":"2011-08-29T19:57:24","date_gmt":"2011-08-29T23:57:24","guid":{"rendered":"http:\/\/www.duarte.cl\/?p=1352"},"modified":"2018-06-05T21:55:03","modified_gmt":"2018-06-06T02:55:03","slug":"sobre-la-mayonesa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/sobre-la-mayonesa\/","title":{"rendered":"Sobre la Mayonesa"},"content":{"rendered":"<p>Pensar que hay gente que considera esa emulsi\u00f3n envasada, llena de agua y espesantes como la &#8220;verdadera&#8221; mayonesa. Tiene innegables ventajas, pero la mayonesa casera es superior, siempre y cuando la consumamos inmediatamente.<!--more--><\/p>\n<h2>El nombre &#8220;Mayonesa&#8221;<\/h2>\n<p>Como casi todo lo interesante, el origen del nombre es incierto.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/wp-content\/uploads\/2013\/07\/con-sal-2.jpg?ssl=1\"><img data-recalc-dims=\"1\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" data-attachment-id=\"4669\" data-permalink=\"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/mayonesa-tipo-fuente-alemana\/con-sal-2\/\" data-orig-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2013\/07\/con-sal-2.jpg?fit=700%2C490&amp;ssl=1\" data-orig-size=\"700,490\" data-comments-opened=\"0\" data-image-meta=\"{&quot;aperture&quot;:&quot;0&quot;,&quot;credit&quot;:&quot;&quot;,&quot;camera&quot;:&quot;&quot;,&quot;caption&quot;:&quot;&quot;,&quot;created_timestamp&quot;:&quot;0&quot;,&quot;copyright&quot;:&quot;&quot;,&quot;focal_length&quot;:&quot;0&quot;,&quot;iso&quot;:&quot;0&quot;,&quot;shutter_speed&quot;:&quot;0&quot;,&quot;title&quot;:&quot;&quot;,&quot;orientation&quot;:&quot;0&quot;}\" data-image-title=\"con-sal-2\" data-image-description=\"\" data-image-caption=\"\" data-large-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2013\/07\/con-sal-2.jpg?fit=700%2C490&amp;ssl=1\" class=\"aligncenter size-full wp-image-4669\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/www.le-fort.org\/wp-content\/uploads\/2013\/07\/con-sal-2.jpg?resize=700%2C490&#038;ssl=1\" alt=\"con-sal-2\" width=\"700\" height=\"490\" srcset=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2013\/07\/con-sal-2.jpg?w=700&amp;ssl=1 700w, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2013\/07\/con-sal-2.jpg?resize=600%2C420&amp;ssl=1 600w\" sizes=\"auto, (max-width: 700px) 100vw, 700px\" \/><\/a><\/p>\n<p>La versi\u00f3n en boga es que proviene de la localidad de <strong>Mahon<\/strong>, en las Baleares.<\/p>\n<p>Est\u00e1 la historia del general MacMahon en la guerra franco-prusiana. Este general fue quien asegur\u00f3 el triunfo en la batalla de Magenta (se supone que el color Magenta que se usa en cuatricrom\u00eda deriva de la cantidad de sangre derramada en esta batalla), y quien comandaba las tropas francesas en la batalla de Sedan (recordemos el famoso aforismo de Enrique Jardiel Poncela:\u00a0En la batalla de Sedan, les dieron). Tambi\u00e9n se supone es el autor de la famosa frase\u00a0<em>J&#8217;y suis, j&#8217;y reste,\u00a0<\/em>en la batalla de Malakoff.\u00a0 Conoc\u00edamos la frase s\u00f3lo porque Frank Herbert la puso en labios del duque Leto Atreides en\u00a0<em>Dune<\/em>. De las cosas que se entera uno.<\/p>\n<p>Bueno, la historia segu\u00eda que en alguna batalla de la guerra franco prusiana la cuidad estaba corta de provisiones y la emperatriz de turno andaba de visita. La emperatriz era fan\u00e1tica de la mantequilla y eso era justamente lo que no hab\u00eda. El pobre chef, recurriendo a la improvisaci\u00f3n desarroll\u00f3 esta emulsi\u00f3n de yemas y aceite en un acto de desesperaci\u00f3n para que la emperatriz no se quedara sin su (suced\u00e1neo de) mantequilla.\u00a0<em>Se non \u00e8 vero, \u00e8 ben trovato<\/em>.<\/p>\n<p>Otras propuestas sobre el origen de la mayonesa son:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Creada en 1756 por el chef del duque de Richelieu<\/strong> para conmemorar un victoria militar de los franceses sobre los ingleses en Mah\u00f3n (Menorca). De ah\u00ed la salsa de Mah\u00f3n<\/li>\n<li>Otra fuente la hace derivar de <strong>la palabra francesa\u00a0<em>manier<\/em><\/strong><em>\u00a0<\/em>(usada en el sentido de mezclar, unir). De hecho, los cuadros manieristas invitan a la mayonesa.<\/li>\n<li>Otros citan al <strong>duque de Mayenne<\/strong>, quien en 1589 perdi\u00f3 la batalla de Arques frente a Enrique IV. Dicen que esper\u00f3 a terminar su cena de pollo fr\u00edo con salsa antes de entrar en batalla.<\/li>\n<li>Otros citan a <strong>la ciudad francesa de Bayonne<\/strong>, y sostienen que Mayonesa es una corrupci\u00f3n de Bayonesa.<\/li>\n<\/ul>\n<p>No faltan versiones interesantes. Es curioso eso s\u00ed, el \u00e9nfasis b\u00e9lico de \u00e9stas.<\/p>\n<h2>\u00bfQu\u00e9 es la mayonesa?<\/h2>\n<p>La mayonesa es la emulsi\u00f3n estable de yema de huevo y aceite vegetal, saborizada con vinagre, jugo de lim\u00f3n o mostaza (que dicho sea de paso, favorecen la emulsi\u00f3n). La yema de huevo contiene lecitina, que es un emulsionante natural (o sea es un detergente que favorece que los l\u00edpidos se hagan amiguitos de los no tan l\u00edpidos).<\/p>\n<figure id=\"attachment_4677\" aria-describedby=\"caption-attachment-4677\" style=\"width: 700px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img data-recalc-dims=\"1\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" data-attachment-id=\"4677\" data-permalink=\"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/mayonesa-tipo-fuente-alemana\/yema-y-aceite\/\" data-orig-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2013\/07\/yema-y-aceite.jpg?fit=700%2C490&amp;ssl=1\" data-orig-size=\"700,490\" data-comments-opened=\"0\" data-image-meta=\"{&quot;aperture&quot;:&quot;0&quot;,&quot;credit&quot;:&quot;&quot;,&quot;camera&quot;:&quot;&quot;,&quot;caption&quot;:&quot;&quot;,&quot;created_timestamp&quot;:&quot;0&quot;,&quot;copyright&quot;:&quot;&quot;,&quot;focal_length&quot;:&quot;0&quot;,&quot;iso&quot;:&quot;0&quot;,&quot;shutter_speed&quot;:&quot;0&quot;,&quot;title&quot;:&quot;&quot;,&quot;orientation&quot;:&quot;0&quot;}\" data-image-title=\"yema-y-aceite\" data-image-description=\"\" data-image-caption=\"&lt;p&gt;Yema &amp;#038; Aceite&lt;\/p&gt;\n\" data-large-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2013\/07\/yema-y-aceite.jpg?fit=700%2C490&amp;ssl=1\" class=\"size-full wp-image-4677\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/www.le-fort.org\/wp-content\/uploads\/2013\/07\/yema-y-aceite.jpg?resize=700%2C490&#038;ssl=1\" alt=\"Yema &amp; Aceite\" width=\"700\" height=\"490\" srcset=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2013\/07\/yema-y-aceite.jpg?w=700&amp;ssl=1 700w, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2013\/07\/yema-y-aceite.jpg?resize=600%2C420&amp;ssl=1 600w\" sizes=\"auto, (max-width: 700px) 100vw, 700px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-4677\" class=\"wp-caption-text\">Yema &amp; Aceite<\/figcaption><\/figure>\n<p>Hay quien hace la mayonesa a mano con tenedor. Otros m\u00e1s perezosos la hacemos con minipimer, jugueras y otros artilugios con batido autom\u00e1tico.<\/p>\n<p>Se supone que el secreto est\u00e1 en ir incorporando el aceite leeeeeeentameeeeeeeeente al principio y esperar que est\u00e9 completamente integrado con la yema antes de a\u00f1adir m\u00e1s.<\/p>\n<p>Curiosamente, los resultados de nuestras b\u00fasquedas recomiendan a\u00f1adir sal, lim\u00f3n (o vinagre o mostaza) al comenzar el proceso, que es exactamente al rev\u00e9s de como lo hacemos los conocidos. Habr\u00e1 que experimentar.<\/p>\n<h2>Mayonesa casera y comercial<\/h2>\n<p>No vamos a comparar la mayonesa casera con la comercial. Falso: s\u00ed lo haremos.<\/p>\n<p>La mayonesa hecha en casa es m\u00e1s s\u00f3lida, amarilla y trasl\u00facida que la comercial (salvo que le echemos agua). Tiene tambi\u00e9n m\u00e1s gusto a mayonesa y menos gusto a vinagre. La mayonesa comercial puede tener almidones, otros emulsionantes y saborizantes varios. No hay donde perderse.<\/p>\n<p>Las mayonesas de locales son interesantes, sobre todo con el cuento de la\u00a0<em>salmonella<\/em>. No pocas mayonesas tienen cara de haber sido hechas rendir con alg\u00fan almid\u00f3n.<\/p>\n<blockquote><p>Entre par\u00e9ntesis, la primera mayonesa comercial data de 1905 y se vend\u00eda en la tienda de delikatessen de Richard Hellmann, en Nueva York.<\/p><\/blockquote>\n<p>Hay historias que narran el itinerario de la conversi\u00f3n de una persona que estaba en las garras de la mayonesa falsa, culminando en una transformaci\u00f3n completa. El pin\u00e1culo de la fantas\u00eda redentora, si nos lo preguntan.<\/p>\n<h2>La Mayonesa como Salsa Madre<\/h2>\n<p>A partir de la mayonesa se desprende una cornucopia de otras salsas<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Salsa golf<\/strong>: mayonesa, ketchup, cognac o whisky (gotas) y tabasco (aunque Eduardo no est\u00e9 de acuerdo)<\/li>\n<li><strong>Salsa t\u00e1rtara<\/strong>: Mayonesa con\u00a0<em>pickles<\/em>\u00a0picados.<\/li>\n<li><strong>Remoulade<\/strong>: mayonesa con mostaza, y opcionalmente hierbas y condimentos.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Ya sabemos: hemos de agradecer a la fosfatidilcolina en todo esto.<\/p>\n<p>Ya nos dio antojo de hot-dogs.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Cogitaciones sobre la mayonesa: historia, preparaci\u00f3n y comentarios<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":4673,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[19],"tags":[355,60],"class_list":["post-1352","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-cocina-comida","tag-cocina-comida","tag-mayonesa","entry","has-media"],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2013\/07\/mayonesa-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1","jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pghKer-lO","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack-related-posts":[{"id":8365,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/mayonesa-de-tomate\/","url_meta":{"origin":1352,"position":0},"title":"Mayonesa de Tomate","author":"Le-Fort.org","date":"11 de Julio, 2016","format":false,"excerpt":"La versatilidad de la mayonesa es maravillosa. 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