{"id":13786,"date":"2018-06-14T22:51:32","date_gmt":"2018-06-15T03:51:32","guid":{"rendered":"http:\/\/gastrofisica.org\/?p=151"},"modified":"2019-07-15T13:24:07","modified_gmt":"2019-07-15T18:24:07","slug":"acidez-falsa-esperanza-ph","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/acidez-falsa-esperanza-ph\/","title":{"rendered":"De Acidez y (falsa) Esperanza: Hablemos del pH"},"content":{"rendered":"<p>Hace unos a\u00f1os, unos vecinos entraron en un marketing multinivel de agua alcalina. Comprensible: eran gente sin educaci\u00f3n. Hace poco, un amigo, chef profesional cay\u00f3 en las garras\u00a0<!--more-->\u00a0de NAOW, una patra\u00f1a que proclama:<\/p>\n<blockquote><p>El consumo de agua alcalina tiene propiedades antioxidantes, nos aporta energ\u00edas y lubrica los m\u00fasculos. Nuestro cuerpo debe mantener un nivel de pH ligeramente alcalino para estar equilibrado y evitar enfermedades. [citation needed]<\/p><\/blockquote>\n<p>Al menos ah\u00ed s\u00ed tuvimos las herramientas para explicarle por qu\u00e9 le estaban metiendo el [convexo] en el [c\u00f3ncavo], y de esa conversaci\u00f3n y <a href=\"https:\/\/twitter.com\/GaboTuitero\/status\/1001943341926404096\">del excelente hilo de Gabo Tuitero<\/a>, es que este post toma forma.<\/p>\n<p>Como dijo Jack el destripador: vamos por partes.<\/p>\n<ul>\n<li>\u00bfQu\u00e9 es el pH?<\/li>\n<li>\u00bfQu\u00e9 es \u00e1cido?<\/li>\n<li>\u00bfQu\u00e9 es alcalino?<\/li>\n<li>\u00bfDe d\u00f3nde sale el supuesto que lo alcalino es saludable?<\/li>\n<li>\u00c1cidos, bases y c\u00e1ncer.<\/li>\n<\/ul>\n<h2>\u00bfQu\u00e9 es el pH?<\/h2>\n<p>Es conocimiento usual que el pH es una medida de acidez, pero \u00bfqu\u00e9 es realmente?<\/p>\n<figure id=\"attachment_162\" aria-describedby=\"caption-attachment-162\" style=\"width: 654px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img data-recalc-dims=\"1\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" data-attachment-id=\"162\" data-permalink=\"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/acidez-falsa-esperanza-ph\/limones-2\/\" data-orig-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/limones.jpg?fit=1200%2C848&amp;ssl=1\" data-orig-size=\"1200,848\" data-comments-opened=\"1\" data-image-meta=\"{&quot;aperture&quot;:&quot;0&quot;,&quot;credit&quot;:&quot;&quot;,&quot;camera&quot;:&quot;&quot;,&quot;caption&quot;:&quot;&quot;,&quot;created_timestamp&quot;:&quot;0&quot;,&quot;copyright&quot;:&quot;&quot;,&quot;focal_length&quot;:&quot;0&quot;,&quot;iso&quot;:&quot;0&quot;,&quot;shutter_speed&quot;:&quot;0&quot;,&quot;title&quot;:&quot;&quot;,&quot;orientation&quot;:&quot;0&quot;}\" data-image-title=\"limones\" data-image-description=\"\" data-image-caption=\"&lt;p&gt;\t\t\t\tLimones: el jugo d elim\u00f3n tiene un pH de aproximadamente 3,0 (dependiendo del lim\u00f3n, por supuesto). Fuente: Wikipedia.\t\t&lt;\/p&gt;\n\" data-large-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/limones.jpg?fit=1200%2C848&amp;ssl=1\" class=\"size-large wp-image-162\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/www.le-fort.org\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/limones-1024x724.jpg?resize=654%2C462&#038;ssl=1\" alt=\"\" width=\"654\" height=\"462\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-162\" class=\"wp-caption-text\">Limones: el jugo de lim\u00f3n tiene un pH de aproximadamente 3,0 (dependiendo del lim\u00f3n, por supuesto). Imagen: Wikipedia.<\/figcaption><\/figure>\n<blockquote style=\"float: left; width: 30%; border-right: solid 1px #fc3; padding: 3px; margin: 3px; font-size: 1.2rem;\"><p>El pH es el logaritmo negativo (base 10) de la actividad de iones hidr\u00f3geno en soluci\u00f3n acuosa, que se aproxima mucho a su concentraci\u00f3n molar (moles de soluto\/litro de soluci\u00f3n)<\/p><\/blockquote>\n<p>A la izquierda est\u00e1 la definici\u00f3n de pH. Para entenderla es conveniente revisar algunos t\u00e9rminos que nos ayudar\u00e1n.<\/p>\n<p>Primer punto, <strong>el pH es una escala logar\u00edtmica en base 10<\/strong>. Es decir, una diferencia de una unidad en la escala de pH equivale a una diferencia de actividad del i\u00f3n hidr\u00f3geno de 10x<\/p>\n<p>Segundo punto, <strong>el pH es un logaritmo negativo<\/strong>: pH 7 equivale a una actividad de i\u00f3n hidr\u00f3geno de 10<sup>-7<\/sup>, es decir, uno en diez millones.<\/p>\n<p>La <strong>actividad del i\u00f3n hidr\u00f3geno es complementaria a la del i\u00f3n hidroxilo<\/strong>. Es decir: pH+pOH=14, siempre.<\/p>\n<h3>pH de algunos alimentos<\/h3>\n<p>El pH de algunos alimentos comunes es:<\/p>\n<ul>\n<li>2 Jugo de lim\u00f3n, vinagre<\/li>\n<li>3 Jugo de naranja<\/li>\n<li>4 Jugo de tomate<\/li>\n<li>5 Caf\u00e9 negro, bananas<\/li>\n<li>6 Leche<\/li>\n<li>7 Agua pura<\/li>\n<li>8 Huevos<\/li>\n<li>9 Bicarbonato de sodio<\/li>\n<\/ul>\n<p>Fuente: <a href=\"https:\/\/www.sciencebuddies.org\/science-fair-projects\/references\/acids-bases-the-ph-scale\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">sciencebuddies.org<\/a><\/p>\n<p>Al parecer no hay alimentos con una basicidad mayor que pH 9.<\/p>\n<h2>\u00bfDe d\u00f3nde viene &#8220;la dieta alcalina&#8221;<\/h2>\n<p>La &#8220;dieta alcalina&#8221; es una dieta basada -err\u00f3neamente- en los resultados de las investigaciones del Dr. Otto Warburg, que gan\u00f3 el premio Nobel de fisiolog\u00eda en 1931 por su &#8220;descubrimiento de la naturaleza y modo de acci\u00f3n de la enzima respiratoria&#8221;. El Dr. Warburg descubri\u00f3 que las c\u00e9lulas cancerosas fermentan az\u00facar en vez de consumir ox\u00edgeno.<strong> La falta de ox\u00edgeno y el ambiente \u00e1cido son efectos, no causas de la presencia de c\u00e9lulas cancerosas<\/strong>. Es decir, est\u00e1n poniendo el carro delante de los bueyes.<\/p>\n<h3>Limones alcalinos<\/h3>\n<p>Las &#8220;dietas alcalinas&#8221; est\u00e1n llenas de afirmaciones que son para morir de miedo, desde el punto de vista de la ciencia y del sentido com\u00fan. Por ejemplo: bebamos agua alcalina a pH 8,5. Llega al est\u00f3mago, cuyo contenido est\u00e1 a un pH entre 1,5 y 3,5. La acidez est\u00e1 causada por \u00e1cido clorh\u00eddrico, que es un \u00e1cido fuerte. Una soluci\u00f3n a pH 8,5 tiene una concentraci\u00f3n de iones OH<sup>&#8211;<\/sup> de 10<sup>-5,5<\/sup>, es decir,\u00a00,00000316227 moles por litro. Un vaso de 250ml de agua a pH8,5 contiene\u00a07,91*10<sup>-7<\/sup> moles de OH<sup>&#8211;<\/sup>. En el supuesto que el jugo g\u00e1strico est\u00e9 a un pH de 3,5 (la menor acidez posible), bastar\u00e1n 2,5ml de jugo g\u00e1strico para neutralizarlo. Si est\u00e1 a pH 1,5, se requerir\u00e1 un volumen 100 veces menor, es decir 0,025ml. Fin del agua alcalina. Lo divertido es que al entrar al duodeno, el contenido del est\u00f3mago se neutraliza hasta llegar a pH 6, y luego a pH 7,4. Es decir que, en el camino, el agua a pH 8,5 que compramos con no sabemos qu\u00e9 expectativas, eventualmente pasa a ser (muy levemente) alcalina, al igual que todo lo que comemos.<\/p>\n<p>&#8220;<em><a href=\"http:\/\/www.tanverde.com\/alcalinos\/limon.php\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">El lim\u00f3n es uno de los alimentos m\u00e1s alcalinos que hay<\/a><\/em>&#8221;\u00a0 dice un sitio web. Claro, a pH 3. Quiz\u00e1 hayan querido referirse a que los vegetales proveen <em>precursores alcalinos<\/em>: sales minerales b\u00e1sicas que se producen al quemar los vegetales, cuyo \u00fanico efecto se encuentra \u2014en el supuesto que la digesti\u00f3n y la incineraci\u00f3n produzcan id\u00e9nticos resultados\u2014 en el ri\u00f1\u00f3n y puede alterar el pH de la orina, y ser de alg\u00fan beneficio en pacientes con enfermedades renales cr\u00f3nicas, pero el pH del resto del organismo est\u00e1 mantenido rigurosamente por un sistema de homeostasis que permite muy, muy poca variabilidad: entre 7,35 y 7,45. M\u00e1s all\u00e1 de ese intervalo, estamos en problemas.<\/p>\n<p>Volvamos a las afirmaciones de esta agua supuestamente saludable:<\/p>\n<ul>\n<li>Tiene propiedades antioxidantes: \u00e1cido base es una cosa, \u00f3xido reducci\u00f3n es otra. Los antioxidantes son otra cosa m\u00e1s.<\/li>\n<li>Aporta energ\u00edas: las fuentes de energ\u00eda son carbohidratos, l\u00edpidos y prote\u00ednas (y alcohol, pero no entremos ah\u00ed)<\/li>\n<li>Lubrica los m\u00fasculos<\/li>\n<li>Nuestro cuerpo debe mantener un nivel de pH ligeramente alcalino para estar equilibrado y evitar enfermedades. Al fin algo de verdad&#8230; pero eso el cuerpo lo hace solo, por el sistema de homeostasis de pH que tiene tres partes: tampones qu\u00edmicos, sistema respiratorio y sistema renal, en el que la acidez de lo ingerido tiene poco o ning\u00fan impacto.<\/li>\n<\/ul>\n<h2>El pH en la cocina<\/h2>\n<p>El pH es vital en la cocina: marinados, pretzels, ceviches, gelatinas adecuadamente firmes, <a href=\"https:\/\/www.le-fort.org\/esferificacion-inversa\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">caviar de alginato que s\u00ed funciona<\/a> y un largo etc\u00e9tera depender\u00e1n de la concentraci\u00f3n de iones protones (hidronio, m\u00e1s bien) e hidroxilo. Algunos ejemplos de inter\u00e9s son:<\/p>\n<ul>\n<li>El color de los pretzels se ve favorecido por el hidr\u00f3xido de sodio (base fuerte)<\/li>\n<li>El marinado de la carne se realiza con \u00e1cidos, para hidrolizar el col\u00e1geno<\/li>\n<li>Por esta misma raz\u00f3n, la gelatina no cuaja bien en medios muy \u00e1cidos<\/li>\n<li>Para mejorar la textura de tus camarones, hazlos reposar en un poco de bicarbonato de sodio (<a href=\"https:\/\/www.seriouseats.com\/2017\/01\/the-food-labs-complete-guide-to-sous-vide-shrimp.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">fuente<\/a>)<\/li>\n<li>\u00bfPara qu\u00e9 hablar del ceviche, verdad?<\/li>\n<li>\u00bfY de los polvos de hornear?<\/li>\n<\/ul>\n<figure style=\"width: 2670px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-large\" src=\"https:\/\/upload.wikimedia.org\/wikipedia\/commons\/d\/d2\/Muenchner_Brezn.jpg\" alt=\"Pretzel\" width=\"2670\" height=\"1959\" \/><figcaption class=\"wp-caption-text\">Maravilloso color de un pretzel: medio alcalino (fuente: Wikipedia)<\/figcaption><\/figure>\n<p>Para resumir, el pH en la alimentaci\u00f3n influye m\u00e1s en la cocina que en la salud, y lo que comes NO afectar\u00e1 el pH m\u00e1s que de tu orina. El bicarbonato no cura el c\u00e1ncer, aunque X persona jure que as\u00ed fue.<\/p>\n<h2>Leer un poco m\u00e1s<\/h2>\n<ol>\n<li><a href=\"http:\/\/elcrisol.com.mx\/que-es-y-como-se-mide-el-ph\/\">Qu\u00e9 es y c\u00f3mo se mide el pH<\/a><\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/www.nobelprize.org\/nobel_prizes\/medicine\/laureates\/1931\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Nobel de Otto Warburg<\/a><\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/www.ncbi.nlm.nih.gov\/pubmed\/23439373\">Dietary acid load: a novel nutritional target in chronic kidney disease?<\/a><\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/www.etilmercurio.com\/em\/reaccion-de-maillard-la-quimica-detras-de-una-deliciosa-comida\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Reacciones de Maillard<\/a><\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/www.le-fort.org\/las-reacciones-de-maillard-en-la-cocina\/\">Reacciones de Maillard<\/a> (otro)<\/li>\n<\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\t\t\t\t\u00bfQu\u00e9 es el pH y por qu\u00e9 intentan enga\u00f1arnos con \u00e9l? Spoiler: La dieta alcalina no cura el c\u00e1ncer&#8230; ni nada.\t\t<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":155,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[833],"tags":[837,838,685,844,856,858,861],"class_list":["post-13786","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-quimica","tag-acidez","tag-alcalinidad","tag-ciencia-y-cocina","tag-dieta","tag-ph","tag-pseudociencia","tag-salud","entry","has-media"],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/rotkohl-hd.jpg?fit=2100%2C700&ssl=1","jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pghKer-3Am","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack-related-posts":[{"id":378,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/acidos-bases-ph\/","url_meta":{"origin":13786,"position":0},"title":"\u00c1cidos, Bases y pH","author":"Rod","date":"28 de Julio, 2021","format":false,"excerpt":"Entendamos el pH y la acidez","rel":"","context":"En &quot;Sin categor\u00eda&quot;","block_context":{"text":"Sin categor\u00eda","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/categoria\/sin-categoria\/"},"img":{"alt_text":"Lim\u00f3n y pH","src":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/wp-content\/uploads\/2021\/07\/limon-fhd.jpg?resize=350%2C200&ssl=1","width":350,"height":200,"srcset":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/wp-content\/uploads\/2021\/07\/limon-fhd.jpg?resize=350%2C200&ssl=1 1x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/wp-content\/uploads\/2021\/07\/limon-fhd.jpg?resize=525%2C300&ssl=1 1.5x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/wp-content\/uploads\/2021\/07\/limon-fhd.jpg?resize=700%2C400&ssl=1 2x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/wp-content\/uploads\/2021\/07\/limon-fhd.jpg?resize=1050%2C600&ssl=1 3x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/wp-content\/uploads\/2021\/07\/limon-fhd.jpg?resize=1400%2C800&ssl=1 4x"},"classes":[]},{"id":16001,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/el-agua\/","url_meta":{"origin":13786,"position":1},"title":"El Agua","author":"Rod","date":"7 de Agosto, 2021","format":false,"excerpt":"El agua se reconoce poco como mol\u00e9cula alimentaria, y es vital.","rel":"","context":"En &quot;F\u00edsico Qu\u00edmica Alimentaria&quot;","block_context":{"text":"F\u00edsico Qu\u00edmica Alimentaria","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/categoria\/fisico-quimica-alimentaria\/"},"img":{"alt_text":"","src":"https:\/\/upload.wikimedia.org\/wikipedia\/commons\/thumb\/c\/c2\/SnowflakesWilsonBentley.jpg\/704px-SnowflakesWilsonBentley.jpg","width":350,"height":200},"classes":[]},{"id":13788,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/esferificacion\/","url_meta":{"origin":13786,"position":2},"title":"Esferificaci\u00f3n &#8211; M\u00e1s Simple de lo que Te Cuentan","author":"Rod","date":"25 de Febrero, 2019","format":false,"excerpt":"La esferificaci\u00f3n es una interesante t\u00e9cnica que utiliza la gelificaci\u00f3n controlada para producir esferoides con centro l\u00edquido.","rel":"","context":"En &quot;T\u00e9cnica&quot;","block_context":{"text":"T\u00e9cnica","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/categoria\/tecnica\/"},"img":{"alt_text":"","src":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/sph-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200","width":350,"height":200,"srcset":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/sph-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200 1x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/sph-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=525%2C300 1.5x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/sph-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=700%2C400 2x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/sph-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=1050%2C600 3x"},"classes":[]},{"id":3842,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/hacer-yogurt-en-casa\/","url_meta":{"origin":13786,"position":3},"title":"Hacer Yogurt en Casa","author":"Le-Fort.org","date":"29 de Mayo, 2013","format":false,"excerpt":"Hagamos yogurt a partir de un poco de yogurt de verdad (con bacterias) y leche. 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