{"id":13788,"date":"2019-02-25T12:10:07","date_gmt":"2019-02-25T17:10:07","guid":{"rendered":"http:\/\/gastrofisica.org\/?p=321"},"modified":"2021-12-17T18:06:12","modified_gmt":"2021-12-17T23:06:12","slug":"esferificacion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/esferificacion\/","title":{"rendered":"Esferificaci\u00f3n &#8211; M\u00e1s Simple de lo que Te Cuentan"},"content":{"rendered":"<p>La mal llamada cocina de vanguardia va y viene. Es interesante considerar sus t\u00e9cnicas, pero nada es de vanguardia eternamente, y la cocina de vanguardia ya no es de vanguardia. Los movimientos pasan y las t\u00e9cnicas quedan. Una de las t\u00e9cnicas m\u00e1s interesantes de las que disponemos es la esferificaci\u00f3n. <!--more--> Como su nombre lo indica, la esferificaci\u00f3n consiste en producir esferas en forma controlada, utilizando distintos hidrocoloides en el proceso. El m\u00e1s utilizado es el alginato de sodio, pero encontramos tambi\u00e9n esferificaciones con agar agar e incluso gelatina.<\/p>\n<figure id=\"attachment_323\" aria-describedby=\"caption-attachment-323\" style=\"width: 1280px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img data-recalc-dims=\"1\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" data-attachment-id=\"323\" data-permalink=\"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/esferificacion\/chocolate-copia\/\" data-orig-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/chocolate-copia.jpg?fit=1280%2C720&amp;ssl=1\" data-orig-size=\"1280,720\" data-comments-opened=\"1\" data-image-meta=\"{&quot;aperture&quot;:&quot;0&quot;,&quot;credit&quot;:&quot;&quot;,&quot;camera&quot;:&quot;&quot;,&quot;caption&quot;:&quot;&quot;,&quot;created_timestamp&quot;:&quot;0&quot;,&quot;copyright&quot;:&quot;&quot;,&quot;focal_length&quot;:&quot;0&quot;,&quot;iso&quot;:&quot;0&quot;,&quot;shutter_speed&quot;:&quot;0&quot;,&quot;title&quot;:&quot;&quot;,&quot;orientation&quot;:&quot;0&quot;}\" data-image-title=\"chocolate &amp;#8211; copia\" data-image-description=\"\" data-image-caption=\"&lt;p&gt;\t\t\t\t&amp;#8220;Caviar&amp;#8221; de chocolate\t\t&lt;\/p&gt;\n\" data-large-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/chocolate-copia.jpg?fit=1200%2C675&amp;ssl=1\" class=\"size-full wp-image-323\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/www.le-fort.org\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/chocolate-copia.jpg?resize=1200%2C675&#038;ssl=1\" alt=\"&quot;Caviar&quot; de chocolate\" width=\"1200\" height=\"675\" srcset=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/chocolate-copia.jpg?w=1280&amp;ssl=1 1280w, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/chocolate-copia.jpg?resize=600%2C338&amp;ssl=1 600w, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/chocolate-copia.jpg?resize=2%2C1&amp;ssl=1 2w\" sizes=\"auto, (max-width: 1200px) 100vw, 1200px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-323\" class=\"wp-caption-text\">&#8220;Caviar&#8221; de chocolate, preparado por esferificaci\u00f3n directa, basado en una receta de Chefsteps<\/figcaption><\/figure>\n<h2>Historia de la Esferificaci\u00f3n<\/h2>\n<p>Seg\u00fan c\u00f3mo queramos verlo, la esferificaci\u00f3n data desde 1950 o desde el 2003. En la d\u00e9cada de 1950, se document\u00f3 en Unilever la gelificaci\u00f3n del alginato de sodio en presencia de iones divalentes, pero no fue hasta el 2003 que Ferr\u00e1n Adri\u00e0 convirti\u00f3 esta t\u00e9cnica en la esferificaci\u00f3n que conocemos.<\/p>\n<ul>\n<li>2003 &#8211; <strong>Esferificaci\u00f3n directa<\/strong> (alginato en el g\u00e9nero, ba\u00f1o de calcio). Caviar de tama\u00f1o peque\u00f1o, que hay que preparar justo antes de servir. Esto se debe a que el calcio penetra en la soluci\u00f3n con alginato, gelificando &#8220;hacia adentro&#8221; incluso despu\u00e9s de enjuagar. El caviar termina gelificando por completo, y el gel de alginato tiene una mala liberaci\u00f3n de sabor.<\/li>\n<li>2005 &#8211; <strong>Esferificaci\u00f3n inversa<\/strong> (calcio en el g\u00e9nero, ba\u00f1o de alginato). Permite esferificar l\u00e1cteos, y se puede guardar, pero las esferas tienden a pegarse entre s\u00ed en el ba\u00f1o de alginato. Tanto el que las esferas se puedan guardar como el que tiendan a pegarse entre s\u00ed en el ba\u00f1o de alginato se debe a que gelifican &#8220;hacia afuera&#8221; y al enjuagar las esferas termina la gelificaci\u00f3n. La esferificaci\u00f3n inversa presenta interesantes variaciones.\n<ul>\n<li><strong>Esferificaci\u00f3n inversa con congelaci\u00f3n<\/strong>. Permite mayor control sobre el tama\u00f1o de las esferas, e incluso sobre la forma del producto final, dependiendo del molde.<\/li>\n<li><strong>Esferificaci\u00f3n amoldada<\/strong>. Antes de enjuagar, se ponen las esferas en contacto, y se unen por por gelificaci\u00f3n i\u00f3nica.<\/li>\n<li><strong>Esferificaci\u00f3n curada<\/strong>. Esferas semideshidratadas por acci\u00f3n osm\u00f3tica de la sal o el az\u00facar, como quien cura yemas de huevo.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<figure id=\"attachment_325\" aria-describedby=\"caption-attachment-325\" style=\"width: 1280px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img data-recalc-dims=\"1\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-325\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/www.le-fort.org\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/huevo-frito-2-copia.jpg?resize=1200%2C675&#038;ssl=1\" alt=\"esferificaci\u00f3n con alginato\" width=\"1200\" height=\"675\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-325\" class=\"wp-caption-text\">La esfera de crema es con congelaci\u00f3n. La de mango no.<\/figcaption><\/figure>\n<p>Hay avances de inter\u00e9s m\u00e1s recientes, como las esferificaciones curadas, sobre las que le\u00edmos en un libro de Montagud cuyo t\u00edtulo no recordamos y la &#8220;multiesferificaci\u00f3n moldeable&#8221; de Oriol Castro y sus socios. No est\u00e1 todo dicho. Hay que seguir jugando y probando.<\/p>\n<h2>\u00bfC\u00f3mo funciona?<\/h2>\n<p>Nos aprovechamos de la gelificaci\u00f3n i\u00f3nica, en que los iones calcio divalentes (con dos cargas) pueden unir dos cadenas de alginato. El alginato es un polisac\u00e1rido \u00e1cido, y se encuentra como alginato de sodio en el comercio. Siendo el sodio un cati\u00f3n monovalente no puede unir distintas cadenas (entrecuzar). El calcio s\u00ed, y por eso es que es capaz de gelificar.<\/p>\n<figure style=\"width: 1920px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-full\" src=\"https:\/\/upload.wikimedia.org\/wikipedia\/commons\/thumb\/1\/1e\/Algins%C3%A4ure.svg\/1920px-Algins%C3%A4ure.svg.png\" alt=\"\u00c1cido alg\u00ednico.\" width=\"1920\" height=\"661\" \/><figcaption class=\"wp-caption-text\">\u00c1cido alg\u00ednico. Notemos los grupos \u00e1cido. Fuente: Wikipedia.<\/figcaption><\/figure>\n<h2>Esferificaciones siempre perfectas<\/h2>\n<p>Algunos puntos a tener en consideraci\u00f3n para obtener buenas esferificaciones son:<\/p>\n<ul>\n<li><em>Utilizar agua blanda<\/em>. Las aguas duras tienen un elevado contenido de iones calcio y magnesio que pueden gelificar el alginato antes de tiempo. Ante la duda utiliza agua embotellada (no mineral)<\/li>\n<li><em>Calcular la cantidad de calcio<\/em>. El cloruro de calcio tiene un 36% de calcio, mientras que el lactato tiene un 18% de calcio; y el gluconato lactato, un 12%. Entonces, para mantener la cantidad de calcio constante, se recomienda utilizar un 1% de cloruro, o un 2% de lactato, o un 3% de gluconato lactato. En los tres casos mencionados, la concentraci\u00f3n de calcio es la misma.<\/li>\n<li><em>Cuidado con el pH<\/em>. A pH muy \u00e1cido, los grupos carboxilo del alginato se protonan, y no est\u00e1n disponibles para enlazar con el calcio. No se recomienda un pH menor a 3,5. <a href=\"https:\/\/www.le-fort.org\/acidez-falsa-esperanza-ph\/\">Aqu\u00ed hay un recordatorio sobre el pH<\/a>.<\/li>\n<li><em>La viscosidad controla el tama\u00f1o de la esfera<\/em>, salvo que preparemos nuestras esferas por congelaci\u00f3n. Mientras m\u00e1s viscosa la base, mayor tama\u00f1o m\u00e1ximo posible de nuestras esferas. Un 0,3% de goma xantana es siempre una buena idea.<\/li>\n<li><em>Las burbujas son el enemigo<\/em>. Salvo que queramos dejar un espacio con aire, pero en ese caso puede ser mejor eliminar l\u00edquido con una jeringa y reemplazarlo con aire\/humo\/aceite, siempre dentro del ba\u00f1o de alginato, para que el agujero se vuelva a cerrar. En general las burbujas son un defecto.<\/li>\n<\/ul>\n<figure id=\"attachment_329\" aria-describedby=\"caption-attachment-329\" style=\"width: 1280px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img data-recalc-dims=\"1\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-329\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/www.le-fort.org\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/tres.jpg?resize=1200%2C675&#038;ssl=1\" alt=\"Esferificaci\u00f3n\" width=\"1200\" height=\"675\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-329\" class=\"wp-caption-text\">Tres bocados<\/figcaption><\/figure>\n<h2>Leer m\u00e1s sobre esferificaci\u00f3n<\/h2>\n<p>Algunos recursos de inter\u00e9s sobre esferificaci\u00f3n son:<\/p>\n<ul>\n<li><a href=\"https:\/\/www.chefsteps.com\/activities\/spherification\/the-science-of-spherification\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">The Science of Spherification<\/a> \u2014 Chefsteps<\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/pii\/B9780080926544500103\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Algin<\/a>. Industrial Gums<\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/www.le-fort.org\/caviar-de-alginato-y-calcio-por-supuesto\/\">Esferificaci\u00f3n directa<\/a>.<\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/www.le-fort.org\/esferificacion-inversa\/\">Esferificaci\u00f3n inversa<\/a>.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La esferificaci\u00f3n es una interesante t\u00e9cnica que utiliza la gelificaci\u00f3n controlada para producir  esferoides con centro l\u00edquido.\t\t<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":16160,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[834],"tags":[685],"class_list":["post-13788","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-tecnica","tag-ciencia-y-cocina","entry","has-media"],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2019\/02\/sph-hd.jpg?fit=1500%2C500&ssl=1","jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pghKer-3Ao","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack-related-posts":[{"id":11407,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/esferificacion-en-santa-elena\/","url_meta":{"origin":13788,"position":0},"title":"Esferificaci\u00f3n En Santa Elena","author":"Le-Fort.org","date":"16 de Enero, 2018","format":false,"excerpt":"Dictamos un curso de esferificaci\u00f3n en la Escuela de Alta Cocina Arte Chef en Santa Elena, como parte de una iniciativa de la Asociaci\u00f3n de Chefs del Ecuador. 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