{"id":14218,"date":"2019-06-22T21:16:47","date_gmt":"2019-06-23T02:16:47","guid":{"rendered":"https:\/\/www.le-fort.org\/?p=14218"},"modified":"2019-06-22T21:16:47","modified_gmt":"2019-06-23T02:16:47","slug":"arte-y-ciencia-del-caramelo-espoch","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/arte-y-ciencia-del-caramelo-espoch\/","title":{"rendered":"Arte y Ciencia del Caramelo \u2014 ESPOCH"},"content":{"rendered":"

Fuimos amablemente invitados por la Escuela de Gastronom\u00eda de la ESPOCH a participar en el IV Seminario Internacional de Gastronom\u00eda<\/strong>. Fuimos con dos participaciones: historia y evoluci\u00f3n del ceviche<\/strong><\/a>, y arte y ciencia del caramelo<\/strong>.<\/p>\n

Arte y Ciencia del Caramelo (y del Az\u00facar)<\/h2>\n

Trabajando en conjunto con Jessica Robalino y Ronald Zurita, desarrollamos un taller para entender mejor el az\u00facar y el caramelo.<\/p>\n

\"ESPOCH
Amistades antiguas y nuevas<\/figcaption><\/figure>\n
\"Barba
Barba de Drag\u00f3n<\/figcaption><\/figure>\n

Tratamos desde la ciencia una serie de puntos sobre el az\u00facar (glucosa, fructosa y sacarosa) y qu\u00e9 hacer con ellos, con el objetivo de que una mejor comprensi\u00f3n de lo que sucede en nuestros sistemas mientras cocinamos ayude a cocinar mejor y a desarrollar pensamiento cient\u00edfico. Tratamos los siguientes puntos.<\/p>\n

    \n
  • Naturaleza qu\u00edmica e influencia en propiedades f\u00edsicas: monosac\u00e1ridos, disac\u00e1ridos, naturaleza polihidroxilada<\/li>\n
  • Caramelizaci\u00f3n: qu\u00e9 es, diferencia con fusi\u00f3n y como aprovecharla.<\/li>\n
  • Interacci\u00f3n con el agua: saturaci\u00f3n, sobresaturaci\u00f3n, cristalizaci\u00f3n y alm\u00edbares (incluyendo las etapas del alm\u00edbar y c\u00f3mo var\u00edan con la altitud)<\/li>\n
  • Cristales y vidrios de az\u00facar. Como controlar los vidrios.<\/li>\n<\/ul>\n
    \"Az\u00facar
    Una rosa de caramelo por una respuesta correcta<\/figcaption><\/figure>\n
    \"ESPOCH
    Trabajamos intensamente.<\/figcaption><\/figure>\n

    Realizamos diversas experiencias (desde el lado del arte): crocante de glucosa, aplicable para dulce y para sal; esculturas de az\u00facar, y lo que quiz\u00e1 fue lo m\u00e1s vistoso, el dulce barba de drag\u00f3n, que la primera vez no result\u00f3 porque no corregimos bien la temperatura final. Veleidades del az\u00facar, el agua y la presi\u00f3n atmosf\u00e9rica.<\/p>\n

    \"\"
    Barba de drag\u00f3n bajo la luz infrarroja<\/figcaption><\/figure>\n

    Por si te lo est\u00e1s preguntando utilizamos:<\/p>\n

      \n
    • 220g az\u00facar blanca<\/li>\n
    • 150ml de agua<\/li>\n
    • 35g jarabe de glucosa<\/li>\n
    • 15ml de vinagre destilado.<\/li>\n
    • Maicena para evitar que las hebras se peguen<\/li>\n
    • Man\u00ed picado para rellenar.<\/li>\n<\/ul>\n

      Aqu\u00ed hay un fragmento de la ponencia.<\/p>\n

      <\/div>\n