{"id":14700,"date":"2019-11-24T22:48:15","date_gmt":"2019-11-25T03:48:15","guid":{"rendered":"https:\/\/www.le-fort.org\/?p=14700"},"modified":"2022-05-06T11:35:46","modified_gmt":"2022-05-06T16:35:46","slug":"antes-de-la-refrigeracion-congreso-de-innovacion-cuenca","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/antes-de-la-refrigeracion-congreso-de-innovacion-cuenca\/","title":{"rendered":"Antes de la Refrigeraci\u00f3n: Congreso de Innovaci\u00f3n Tecnol\u00f3gica en Cuenca"},"content":{"rendered":"

Nos invitaron a participar en el 3er. Congreso de Innovaci\u00f3n Tecnol\u00f3gica en el Instituto de Tecnolog\u00edas Sudamericano en la ciudad de Cuenca. Dada la buena onda que tenemos con algunos colegas que trabajan ah\u00ed, aceptamos felices,\u00a0 y fue una excelente experiencia.<\/p>\n

\"Aviso\"<\/p>\n

Hab\u00edamos estado conversando sobre encurtidos hace un par de meses, y creemos que es un tema s\u00faper interesante para darle una vuelta hacia la gastronom\u00eda a t\u00e9cnicas que en su origen son t\u00e9cnicas de conservaci\u00f3n. Por eso titulamos el taller y la ponencia Antes de la refrigeraci\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n

\"Pepinillos<\/p>\n

Mencionamos una serie de t\u00e9cnicas: secado, salado, encurtido<\/a>, curado, liofilizaci\u00f3n y fermentaci\u00f3n; y nos centramos en mostrar aquellas que requirieran menos tiempo, y al menos dar de probar a los asistentes ejemplos de productos preservados que sean de inter\u00e9s gastron\u00f3mico.<\/p>\n

\u00bfEs esto innovaci\u00f3n?<\/h2>\n

Puede parecer un contrasentido asistir a un congreso de innovaci\u00f3n con t\u00e9cnicas ancestrales, pero la gracia est\u00e1 -creemos- en la resignificaci\u00f3n de las t\u00e9cnicas para un uso gastron\u00f3mico y no de conservaci\u00f3n. Esta idea no es nueva, sino que se puede encontrar en una serie de libros, como El Arte de la fermentaci\u00f3n<\/em><\/a> de Sandor Katz, en los libros de Michael Pollan y en Mouthfeel<\/em>, de Ole Mouritsen y Klavs Styrb\u00e6k. S\u00ed consideramos que es lo suficientemente interesante como para divulgarla.<\/p>\n

En el taller presentamos c\u00f3mo preparar pimiento y pepinillos encurtidos, y cebollas en escabeche a la chilena. Adem\u00e1s de los anteriores, dimos para degustaci\u00f3n Labneh<\/em> y limones curados en sal. Ganaron los limones.<\/p>\n

En la ponencia revisamos brevemente diversas t\u00e9cnicas, con \u00e9nfasis en t\u00e9cnicas propias de nuestra Am\u00e9rica prehisp\u00e1nica, como la liofilizaci\u00f3n (tunta), el secado (charqui) y la fermentaci\u00f3n (chicha, tocosh). Es interesante la poca noci\u00f3n que tenemos de nuestras propias tradicines de conservaci\u00f3n. Debemos mejorar ah\u00ed.<\/p>\n

\"3er
Asistentes. Fotograf\u00eda gentileza de Marco G\u00f3mez.<\/figcaption><\/figure>\n

Fue una muy buena experiencia. Esperamos haber contribuido, y por las conversaciones de pasillo, creemos que s\u00ed.<\/p>\n

Esperamos volver pronto.<\/p>\n

Art\u00edculo<\/h2>\n

El art\u00edculo lo pueden encontrar aqu\u00ed. 10.53592\/convtech.v4iIV.28<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

T\u00e9cnicas de conservaci\u00f3n aplicadas a la gastronom\u00eda moderna. 3er congreso de innovaci\u00f3n tecnol\u00f3gica del Instituto Sudamericano en Cuenca.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":9292,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[892],"tags":[744,693,521],"class_list":["post-14700","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-congresos","tag-cuenca","tag-encurtidos","tag-pickle","entry","has-media"],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2017\/04\/pepinillos-hd.jpg?fit=1500%2C500&ssl=1","jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pghKer-3P6","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack-related-posts":[{"id":14721,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/taller-de-encurtidos\/","url_meta":{"origin":14700,"position":0},"title":"Taller de Encurtidos","author":"Le-Fort.org","date":"28 de Noviembre, 2019","format":false,"excerpt":"Quiz\u00e1 como consecuencia de nuestra participaci\u00f3n en el Congreso de Innovaci\u00f3n del Instituto Sudamericano en Cuenca realizamos un taller de encurtidos en la ciudad de Loja. 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