{"id":15967,"date":"2021-12-12T12:52:42","date_gmt":"2021-12-12T17:52:42","guid":{"rendered":"https:\/\/www.gastronomico.org\/?p=15967"},"modified":"2021-12-12T12:52:42","modified_gmt":"2021-12-12T17:52:42","slug":"pochado","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/pochado\/","title":{"rendered":"Pochado"},"content":{"rendered":"

El\u00a0pochado<\/strong>\u00a0es una cocci\u00f3n muy suave en agua.<\/p>\n

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Se utiliza con g\u00e9neros delicados o que se endurecer\u00edan con una cocci\u00f3n m\u00e1s en\u00e9rgica.<\/p>\n

\"Pochado\"<\/p>\n

Imagen gentileza de\u00a0AEGA<\/a>.<\/figcaption><\/figure>\n

Caracter\u00edsticas del pochado<\/h2>\n

El pochado es una cocci\u00f3n en agua u otro l\u00edquido, como por ejemplo consom\u00e9, leche o vino. El intervalo de temperatura para el m\u00e9todo est\u00e1 entre los 70 y los 80\u00b0C. Se clasifica como un m\u00e9todo de cocci\u00f3n h\u00famedo, y como tal no presentar\u00e1 dorado.<\/p>\n

Distinguimos entre los pochados superficial y profundo, dependiendo de las caracter\u00edasticas del g\u00e9nero utilizado. Es importante mencionar que la cocci\u00f3n sous vide<\/em><\/a> es en general una forma de pochado.<\/p>\n

Es frecuente que esta cocci\u00f3n suave sea el paso previo al salteado o al dorado, como en el caso de sesos, mollejas y otros interiores.<\/p>\n

Tambi\u00e9n vemos el pochado en reposter\u00eda y pasteler\u00eda, en que las frutas se pochan en alm\u00edbar o leche.<\/p>\n

El proceso<\/h2>\n

Al aplicar el calentamiento suave propio de este m\u00e9todo, desnaturalizamos las prote\u00ednas del g\u00e9nero sin causar la contracci\u00f3n que elimina l\u00edquido del interior del mismo, obteniendo as\u00ed un g\u00e9nero m\u00e1s jugoso. Para esto es importante calentar lentamente, y con frecuencia se indica comenzar con el l\u00edquido a temperatura ambiente.<\/p>\n

Huevos<\/h2>\n

Un cl\u00e1sico para este tipo de cocci\u00f3n son los huevos pochados, que generan p\u00e1nico en m\u00e1s de un cocinero y que tienen tantos m\u00e9todos recomendados como cocineros existen. Aqu\u00ed hay algunas t\u00e9cnicas de pochado.<\/p>\n

Revisi\u00f3n t\u00e9cnicas de pochado de huevos:<\/p>\n