{"id":16001,"date":"2021-08-07T13:07:31","date_gmt":"2021-08-07T18:07:31","guid":{"rendered":"https:\/\/comer.me\/?p=349"},"modified":"2021-08-07T13:07:31","modified_gmt":"2021-08-07T18:07:31","slug":"el-agua","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/el-agua\/","title":{"rendered":"El Agua"},"content":{"rendered":"<p>El agua es una sustancia muy especial.<\/p>\n<p><!--more--><\/p>\n<h2>La vida requiere de agua<\/h2>\n<p>Somos agua en buena cantidad.<\/p>\n<ul>\n<li>Mujeres: 55%<\/li>\n<li>Hombres: 60%<\/li>\n<\/ul>\n<p>Y no s\u00f3lo nosotros. La vida necesita agua. Surgi\u00f3 del agua y agua necesita. \u00bfQu\u00e9 tiene de especial el agua?<\/p>\n<h2>Propiedades del agua<\/h2>\n<p>El agua es una mol\u00e9cula peque\u00f1a que se comporta como si fuera una mol\u00e9cula grande. La diferencia de electronegatividad entre el ox\u00edgeno y el hidr\u00f3geno hace que la mol\u00e9cula de agua sea polar, ya que el ox\u00edgeno atrae los electrones hacia s\u00ed, y deja a los \u00e1tomos de hidr\u00f3geno con una menor densidad electr\u00f3nica. El ox\u00edgeno queda con una leve carga negativa y los hidr\u00f3genos, con una leve carga positiva.<\/p>\n<blockquote><p>El agua interact\u00faa consigo misma.<\/p><\/blockquote>\n<p>Esta interacci\u00f3n intermolecular del agua se traduce en una serie de propiedades especiales.<\/p>\n<h3>Punto de fusi\u00f3n y de ebullici\u00f3n elevado<\/h3>\n<div>Si comparamos el punto de fusi\u00f3n del agua con el de mol\u00e9culas que tienen un peso molecular parecido, veremos propiedades interesantes.<\/div>\n<div><\/div>\n<table>\n<tbody>\n<tr>\n<th style=\"text-align: center;\">Sustancia<\/th>\n<th style=\"text-align: center;\">P. de fusi\u00f3n<\/th>\n<th style=\"text-align: center;\">P. de ebullici\u00f3n<\/th>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Metano (CH\u2084)<\/td>\n<td style=\"text-align: right;\">-182\u00b0C<\/td>\n<td style=\"text-align: right;\">-161\u00b0C<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Amon\u00edaco (NH\u2083)<\/td>\n<td style=\"text-align: right;\">-78\u00b0C<\/td>\n<td style=\"text-align: right;\">-33\u00b0C<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Agua (H\u2082O)<\/strong><\/td>\n<td style=\"text-align: right;\"><strong>0\u00b0C<\/strong><\/td>\n<td style=\"text-align: right;\"><strong>100\u00b0C<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Fluoruro de hidr\u00f3geno (HF)<\/td>\n<td style=\"text-align: right;\">-84\u00b0C<\/td>\n<td style=\"text-align: right;\">20\u00b0C<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<div><\/div>\n<h3>El hielo no se hunde, sino que flota<\/h3>\n<figure style=\"width: 456px\" class=\"wp-caption alignright\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"\" src=\"https:\/\/upload.wikimedia.org\/wikipedia\/commons\/thumb\/c\/c2\/SnowflakesWilsonBentley.jpg\/704px-SnowflakesWilsonBentley.jpg\" width=\"456\" height=\"583\" \/><figcaption class=\"wp-caption-text\">Los cristales de nieve tambi\u00e9n deben su forma al enlace de hidr\u00f3geno.<\/figcaption><\/figure>\n<p>En general una sustancia en estado s\u00f3lido es m\u00e1s densa que en estado l\u00edquido. En el caso del agua esto no es as\u00ed y se expande al congelarse. Por eso el hielo flota, y las cervezas en la congeladora revientan.<\/p>\n<p>Esto se debe a que el enlace de hidr\u00f3geno mediante el que interact\u00faan las mol\u00e9culas de agua, favorece una estructura cristalina en que las mol\u00e9culas de agua quedan m\u00e1s separadas entre s\u00ed de lo que lo hacen en el l\u00edquido.<\/p>\n<h3>El agua es capaz de disolver muchas sustancias<\/h3>\n<div>En m\u00e1s de una fuente se menciona al agua como &#8220;solvente universal&#8221; que no es, pero casi. Con la excepci\u00f3n de sustancias como las grasas, todas las sustancias con las que trabajamos en cocina son solubles en agua. Leer m\u00e1s sobre soluciones&gt;&gt;<\/div>\n<div><\/div>\n<h3>Los \u00e1cidos y las bases requieren de agua<\/h3>\n<p><img data-recalc-dims=\"1\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignright size-thumbnail wp-image-381\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/wp-content\/uploads\/2021\/07\/limon-fhd-150x150.jpg?resize=150%2C150&#038;ssl=1\" alt=\"Lim\u00f3n y pH\" width=\"150\" height=\"150\" \/>El vinagre o el jugo de lim\u00f3n necesitan de agua para que percibamos su acidez, y necesitan agua para ejercer sus efectos sobre los alimentos: ya sea un ceviche o un <em>pretzel<\/em>, los \u00e1cidos y las bases necesitan agua.<\/p>\n<p>La escala de pH funciona sobre la constante de disociaci\u00f3n del agua.\u00a0 <a href=\"https:\/\/le-fort.org\/2021\/acidos-bases-ph\/\">Leer m\u00e1s sobre \u00e1cidos y bases&gt;&gt;<\/a><\/p>\n<h3>La evaporaci\u00f3n del agua requiere mucho calor<\/h3>\n<p>En f\u00edsica se distingue entre calor sensible y calor latente. El calor sensible es el que se refleja en una diferencia de temperatura, mientras que el calor latente no est\u00e1 acompa\u00f1ado de cambios en la temperatura. <a href=\"https:\/\/le-fort.org\/agua-y-calor\/\">Leer m\u00e1s sobre agua y calor<\/a>&gt;&gt;<\/p>\n<div><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El agua se reconoce poco como mol\u00e9cula alimentaria, y es vital.<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":399,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[910,911],"tags":[916],"class_list":["post-16001","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-fisico-quimica-alimentaria","category-moleculas","tag-agua","entry","has-media"],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pghKer-4a5","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack-related-posts":[{"id":426,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/agua-y-calor\/","url_meta":{"origin":16001,"position":0},"title":"Agua y Calor","author":"Rod","date":"11 de Agosto, 2021","format":false,"excerpt":"Propiedades t\u00e9rmicas del agua \u00fatiles en la cocina","rel":"","context":"En &quot;F\u00edsico Qu\u00edmica Alimentaria&quot;","block_context":{"text":"F\u00edsico Qu\u00edmica Alimentaria","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/categoria\/fisico-quimica-alimentaria\/"},"img":{"alt_text":"","src":"","width":0,"height":0},"classes":[]},{"id":16002,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/soluciones\/","url_meta":{"origin":16001,"position":1},"title":"Soluciones","author":"Rod","date":"8 de Agosto, 2021","format":false,"excerpt":"\u00bfQu\u00e9 son las soluciones y qu\u00e9 propiedades tienen?","rel":"","context":"En &quot;F\u00edsico Qu\u00edmica Alimentaria&quot;","block_context":{"text":"F\u00edsico Qu\u00edmica Alimentaria","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/categoria\/fisico-quimica-alimentaria\/"},"img":{"alt_text":"","src":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/josh-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200","width":350,"height":200,"srcset":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/josh-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200 1x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/josh-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=525%2C300 1.5x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/josh-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=700%2C400 2x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/josh-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=1050%2C600 3x"},"classes":[]},{"id":343,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/cuatro-moleculas-alimentarias\/","url_meta":{"origin":16001,"position":2},"title":"Cuatro Mol\u00e9culas Alimentarias","author":"Rod","date":"21 de Julio, 2021","format":false,"excerpt":"Agua, Grasas, Carbohidratos, Prote\u00ednas.","rel":"","context":"En &quot;Mol\u00e9culas&quot;","block_context":{"text":"Mol\u00e9culas","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/categoria\/moleculas\/"},"img":{"alt_text":"","src":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/ingredientes-hd.jpg?fit=960%2C351&ssl=1&resize=350%2C200","width":350,"height":200,"srcset":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/ingredientes-hd.jpg?fit=960%2C351&ssl=1&resize=350%2C200 1x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/ingredientes-hd.jpg?fit=960%2C351&ssl=1&resize=525%2C300 1.5x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/ingredientes-hd.jpg?fit=960%2C351&ssl=1&resize=700%2C400 2x"},"classes":[]},{"id":16004,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/alteraciones-de-las-grasas\/","url_meta":{"origin":16001,"position":3},"title":"Alteraciones de las Grasas","author":"Rod","date":"18 de Septiembre, 2021","format":false,"excerpt":"Como toda sustancia m\u00e1s o menos compleja, las grasas est\u00e1n sujetas a distintas alteraciones. 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