{"id":16002,"date":"2021-08-08T20:36:37","date_gmt":"2021-08-09T01:36:37","guid":{"rendered":"https:\/\/comer.me\/?p=415"},"modified":"2022-09-17T20:50:49","modified_gmt":"2022-09-18T01:50:49","slug":"soluciones","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/soluciones\/","title":{"rendered":"Soluciones"},"content":{"rendered":"<p>Clasificamos las mezclas en diversas categor\u00edas. las que nos interesan en gastronom\u00eda son, principalmente:<\/p>\n<p><!--more--><\/p>\n<ul>\n<li>Soluciones<\/li>\n<li>Dispersiones<\/li>\n<li>Suspensiones<\/li>\n<\/ul>\n<p>Eso no quiere decir que otras mezclas no sean de inter\u00e9s, por ejemplo las mezclas heterog\u00e9neas como algunos condimentos.<\/p>\n<figure id=\"attachment_13443\" aria-describedby=\"caption-attachment-13443\" style=\"width: 1440px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img data-recalc-dims=\"1\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" data-attachment-id=\"13443\" data-permalink=\"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/sous-vide-salsa\/especias-8\/\" data-orig-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/especias.jpg?fit=1440%2C720&amp;ssl=1\" data-orig-size=\"1440,720\" data-comments-opened=\"0\" data-image-meta=\"{&quot;aperture&quot;:&quot;0&quot;,&quot;credit&quot;:&quot;&quot;,&quot;camera&quot;:&quot;&quot;,&quot;caption&quot;:&quot;&quot;,&quot;created_timestamp&quot;:&quot;0&quot;,&quot;copyright&quot;:&quot;&quot;,&quot;focal_length&quot;:&quot;0&quot;,&quot;iso&quot;:&quot;0&quot;,&quot;shutter_speed&quot;:&quot;0&quot;,&quot;title&quot;:&quot;&quot;,&quot;orientation&quot;:&quot;0&quot;}\" data-image-title=\"especias\" data-image-description=\"\" data-image-caption=\"&lt;p&gt;Preparando Rogan Josh&lt;\/p&gt;\n\" data-large-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/especias.jpg?fit=1200%2C600&amp;ssl=1\" class=\"size-full wp-image-13443\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/especias.jpg?resize=1200%2C600&#038;ssl=1\" alt=\"Salsa para Rogan Josh Sous Vide\" width=\"1200\" height=\"600\" srcset=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/especias.jpg?w=1440&amp;ssl=1 1440w, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/especias.jpg?resize=600%2C300&amp;ssl=1 600w, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/especias.jpg?resize=1280%2C640&amp;ssl=1 1280w, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/especias.jpg?resize=2%2C1&amp;ssl=1 2w\" sizes=\"auto, (max-width: 1200px) 100vw, 1200px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-13443\" class=\"wp-caption-text\">Preparando Rogan Josh<\/figcaption><\/figure>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2>\u00bfQu\u00e9 es una soluci\u00f3n?<\/h2>\n<p>El <a href=\"https:\/\/goldbook.iupac.org\/terms\/view\/S05746\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">libro de oro de la IUPAC<\/a> define soluci\u00f3n como:<\/p>\n<blockquote><p>Una fase s\u00f3lida o l\u00edquida que contiene m\u00e1s de una sustancia.<\/p><\/blockquote>\n<p>En ocasiones y por conveniencia una sustancia -denominada <strong>solvente<\/strong>&#8211; se trata en forma diferente de las otras, que se denominan <strong>solutos.<\/strong><\/p>\n<p>En cocina en general trabajaremos con soluciones acuosas en las que el agua ser\u00e1 el solvente y las otras sustancias con las que trabajemos ser\u00e1n los solutos. Hay excepciones, como el <a href=\"https:\/\/le-fort.org\/2021\/aceite-de-fuego-mongoliano\/\">aceite de fuego mongoliano<\/a> y similares, pero en general trabajaremos con soluciones acuosas.<\/p>\n<h2>\u00bfQu\u00e9 par\u00e1metros tienen las soluciones?<\/h2>\n<p>Adem\u00e1s de sus componentes, tales como la naturaleza qu\u00edmica de los solutos y los solventes, las soluciones tienen otros par\u00e1metros, de los que el m\u00e1s importante es la concentraci\u00f3n.<\/p>\n<h3>Concentraci\u00f3n<\/h3>\n<p>La concentraci\u00f3n mide la proporci\u00f3n entre soluto y solvente. Existe una serie de unidades para expresar la concentraci\u00f3n. En cocina la que m\u00e1s utilizaremos ser\u00e1 gramos por litro, o % en peso.<\/p>\n<figure id=\"attachment_300\" aria-describedby=\"caption-attachment-300\" style=\"width: 1920px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img data-recalc-dims=\"1\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" data-attachment-id=\"300\" data-permalink=\"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/tallarines-2\/\" data-orig-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/tallarines.jpg?fit=1920%2C1080&amp;ssl=1\" data-orig-size=\"1920,1080\" data-comments-opened=\"1\" data-image-meta=\"{&quot;aperture&quot;:&quot;0&quot;,&quot;credit&quot;:&quot;&quot;,&quot;camera&quot;:&quot;&quot;,&quot;caption&quot;:&quot;&quot;,&quot;created_timestamp&quot;:&quot;0&quot;,&quot;copyright&quot;:&quot;&quot;,&quot;focal_length&quot;:&quot;0&quot;,&quot;iso&quot;:&quot;0&quot;,&quot;shutter_speed&quot;:&quot;0&quot;,&quot;title&quot;:&quot;&quot;,&quot;orientation&quot;:&quot;0&quot;}\" data-image-title=\"tallarines\" data-image-description=\"\" data-image-caption=\"&lt;p&gt;Por favor no cocinemos la pasta en agua &amp;#8220;salada como el mar&amp;#8221; Fuente: Pexels&lt;\/p&gt;\n\" data-large-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/tallarines.jpg?fit=1200%2C675&amp;ssl=1\" class=\"size-full wp-image-300\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/tallarines.jpg?resize=1200%2C675&#038;ssl=1\" alt=\"Tallarines. 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Hay un dicho que sostiene que el agua de la pasta deber\u00eda ser &#8220;salada como el mar.&#8221; El agua del mar contiene en promedio 3,5% de sal en peso. Por favor, no usar tanta sal.<\/p>\n<h4>Saturaci\u00f3n y sobresaturaci\u00f3n<\/h4>\n<p>No podemos a\u00f1adir soluto infinitamente a una soluci\u00f3n, ya que a una concentraci\u00f3n dada, no permite a\u00f1adir m\u00e1s soluto. En este momento decimos que la soluci\u00f3n est\u00e1 <em>saturada<\/em>.<\/p>\n<p>Si saturamos una soluci\u00f3n caliente y la dejamos enfriar, podemos obtener una soluci\u00f3n <em>sobresaturada<\/em>. Las soluciones sobresaturadas son muy interesantes y tienen aplicaciones culinarias muy vistosas, alguna de las cuales ya hemos visto.<\/p>\n<p><span class=\"embed-youtube\" style=\"text-align:center; display: block;\"><iframe loading=\"lazy\" class=\"youtube-player\" width=\"1200\" height=\"675\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/HwkgLfRcyI4?version=3&#038;rel=1&#038;showsearch=0&#038;showinfo=1&#038;iv_load_policy=1&#038;fs=1&#038;hl=es-CL&#038;autohide=2&#038;wmode=transparent\" allowfullscreen=\"true\" style=\"border:0;\" sandbox=\"allow-scripts allow-same-origin allow-popups allow-presentation allow-popups-to-escape-sandbox\"><\/iframe><\/span><\/p>\n<p>Manejando estas propiedades podemos <a href=\"https:\/\/le-fort.org\/sal-estilo-maldon\/\">preparar sal estilo Maldon a partir de sal de mesa<\/a>.<\/p>\n<h3>Propiedades coligativas de las soluciones<\/h3>\n<p>Las soluciones tienen propiedades que dependen \u00fanicamente de la concentraci\u00f3n del soluto. Las m\u00e1s \u00fatiles en cocina son la elevaci\u00f3n del punto de ebullici\u00f3n y la disminuci\u00f3n del punto de congelaci\u00f3n; sobre todo esta \u00faltima.<\/p>\n<p>La concentraci\u00f3n para estas propiedades es la <em>molalidad<\/em>: moles de soluto por kilogramo de solvente.<\/p>\n<ul>\n<li>La elevaci\u00f3n del punto de ebullici\u00f3n del agua es de 0,52\u00b0C\/mol\/kg<\/li>\n<li>La disminuci\u00f3n del punto de congelaci\u00f3n del agua es de 1,86\u00b0C\/mol\/kg<\/li>\n<\/ul>\n<p>El agua de mar, por ejemplo tiene una concentraci\u00f3n promedio de 35g de sal por litro de agua de mar. La sal tiene un peso molecular de 58g\/mol, aproximadamente. Es decir, la molalidad es de 0,6. Ya que la sal se disocia en Na+ y Cl- tenemos dos part\u00edculas por mol\u00e9cula de sal (que no es estrictamente una mol\u00e9cula), multiplicamos la molalidad por 2. y obtenemos un valor de aproximadamente 1,2.<\/p>\n<p>1,2*1,86= 2,23. El agua de mar se congela aproximadamente a -2,2\u00b0C en teor\u00eda. En la pr\u00e1ctica se congela aproximadamente a -2\u00b0C, lo que tiene una buena coincidencia con el valor predicho.<\/p>\n<p>Es por esta propiedad que podemos <a href=\"https:\/\/le-fort.org\/practica-1-helado\/\">preparar helado<\/a>.<\/p>\n<h4>Hielo por un lado y sal por el otro<\/h4>\n<p>Una particularidad de las soluciones es que primer se congela el agua pura y luego se van congelando los solutos e impurezas. Por ello, el hielo \u00e1rtico es mucho menos salado que el agua marina de la que se forma: 1,5% contra 3,5% y a medida que el hielo envejece se hace menos salado. Un hielo \u00e1rtico de varios a\u00f1os de edad contiene entre un 0,3 y un 0,4% de sal.<\/p>\n<p>Esta propiedad nos permite elaborar hielo cristalino para mixolog\u00eda.<\/p>\n<p><span class=\"embed-youtube\" style=\"text-align:center; display: block;\"><iframe loading=\"lazy\" class=\"youtube-player\" width=\"1200\" height=\"675\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/pBtUxptCjQE?version=3&#038;rel=1&#038;showsearch=0&#038;showinfo=1&#038;iv_load_policy=1&#038;fs=1&#038;hl=es-CL&#038;autohide=2&#038;wmode=transparent\" allowfullscreen=\"true\" style=\"border:0;\" sandbox=\"allow-scripts allow-same-origin allow-popups allow-presentation allow-popups-to-escape-sandbox\"><\/iframe><\/span><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u00bfQu\u00e9 son las soluciones y qu\u00e9 propiedades tienen?<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":13444,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[910],"tags":[918,936,944],"class_list":["post-16002","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-fisico-quimica-alimentaria","tag-bimestre-1","tag-semana-2","tag-soluciones","entry","has-media"],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/josh-hd.jpg?fit=1500%2C500&ssl=1","jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pghKer-4a6","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack-related-posts":[{"id":577,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/revolvedores-de-cafe-azucar\/","url_meta":{"origin":16002,"position":0},"title":"Revolvedores de Caf\u00e9 &#8211; Az\u00facar","author":"Rod","date":"18 de Septiembre, 2021","format":false,"excerpt":"Trabajemos con cuidado, porque las quemaduras de alm\u00edbar o de caramelo son cosa seria. 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