{"id":16067,"date":"2021-04-03T18:15:15","date_gmt":"2021-04-03T23:15:15","guid":{"rendered":"https:\/\/pastry.science\/?p=353"},"modified":"2021-04-03T18:15:15","modified_gmt":"2021-04-03T23:15:15","slug":"creme-anglaise","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/creme-anglaise\/","title":{"rendered":"Cr\u00e8me Anglaise"},"content":{"rendered":"

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La crema inglesa, o simplemente salsa de vainilla es la base de un sinn\u00famero de preparaciones en pasteler\u00eda: desde su uso como salsa hasta la base para mousses<\/em>, helados y otras preparaciones.<\/p>\n

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Es delicada, ya que no se puede calentar sobre los 85\u00b0C porque se rompe la emulsi\u00f3n. Es por esto que requiere cuidado, e idealmente un term\u00f3metro.<\/p>\n

Adaptada desde The Culinary Institute of America (autor); (2016) Baking and Pastry: Mastering the art and craft<\/em>. Wiley, p. 497.<\/p>\n

Ingredientes<\/h2>\n

Para 300g aprox.<\/p>\n

    \n
  • 90g leche entera<\/li>\n
  • 90gr crema de leche 35% grasa<\/li>\n
  • 1g sal<\/li>\n
  • 45g az\u00facar<\/li>\n
  • 55g yemas (4 yemas, aprox.)<\/li>\n
  • 3ml extracto de vainilla<\/li>\n<\/ul>\n

    Procedimiento<\/h2>\n
      \n
    1. Combinar leche, crema, sal y la mitad del az\u00facar en un cazo no reactivo y llevar a hervor, revolviendo para disolver el az\u00facar.<\/li>\n
    2. Combinar las yemas con el resto del az\u00facar con un batidor franc\u00e9s<\/li>\n
    3. Temperar las yemas con 1\/3 de la leche caliente, batiendo constantemente<\/li>\n
    4. Verter las yemas temperadas de vuelta al cazo y cocinar a intensidad baja\/media hasta que la crema llegue a los 82\u00b0C o espese hasta napar el dorso de una cuchara.<\/li>\n
    5. Cernir sobre un ba\u00f1o Mar\u00eda inverso, y dejar enfriar hasta 4\u00b0C, revolviendo para asegurar un enfriamiento parejo<\/li>\n
    6. Filmar a piel y almacenar en refrigeraci\u00f3n.<\/li>\n<\/ol>\n

      Variaciones<\/h2>\n
        \n
      • Canela<\/strong>: a\u00f1adir un palito de canela a la leche al hervir. Remover del calor y dejar 10 minutos en infusi\u00f3n. cernir a un cazo limpio y continuar desde el punto 2 del procedimiento.<\/li>\n
      • Caf\u00e9<\/strong>: a\u00f1adir 15g de caf\u00e9 molido grueso a la leche al hervir. Remover del calor y dejar 10 minutos en infusi\u00f3n. cernir a un cazo limpio y continuar desde el punto 2 del procedimiento.<\/li>\n
      • Lim\u00f3n<\/strong>: a\u00f1adir 15g de flavedo d elim\u00f3n rallado a la leche al hervir. Remover del calor y dejar 10 minutos en infusi\u00f3n. cernir a un cazo limpio y continuar desde el punto 2 del procedimiento.<\/li>\n
      • Salsa de man\u00ed<\/strong>: a\u00f1adir 75g mantequilla de man\u00ed cremosa o pasta de man\u00ed a 300g de crema inglesa. Mezclar con una batidora de inmersi\u00f3n, filmar a piel y refrigerar<\/li>\n<\/ul>\n

        Sous vide<\/em><\/h2>\n

        Se puede preparar crema inglesa mediante el m\u00e9todo sous vide: 85\u00b0C 1hr.<\/p>\n