{"id":16070,"date":"2021-05-10T09:41:06","date_gmt":"2021-05-10T14:41:06","guid":{"rendered":"https:\/\/pastry.science\/?p=428"},"modified":"2021-05-10T09:41:06","modified_gmt":"2021-05-10T14:41:06","slug":"mousse","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/mousse\/","title":{"rendered":"Mousse"},"content":{"rendered":"

Mousse<\/em> quiere decir espuma en franc\u00e9s, y existen en gran variedad en la cocina, tanto de dulce como de sal..<\/p>\n

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Su base suele ser una espuma de P\u00e2te \u00e0 bombe,\u00a0<\/em>a la que se a\u00f1ade no m\u00e1s del 1% de gelatina como estabilizante si es necesario, y crema de leche montada a pico suave. En ocasiones se a\u00f1ade merengue italiano.<\/p>\n

Mousse<\/em> base<\/h2>\n

Adaptado desde la receta de la p\u00e1gina 450 de Baking and pastry: mastering the art and craft.<\/i><\/p>\n

Para 400g de mousse<\/p>\n

Ingredientes<\/h3>\n
    \n
  • 200g crema de leche<\/li>\n
  • 2,5g gelatina en polvo sin sabor<\/li>\n
  • 1 huevo + 1 yema<\/li>\n
  • 25g az\u00facar<\/li>\n
  • 100g pur\u00e9 de frutas (mora, frambuesa, frutillas, etc.)<\/li>\n<\/ul>\n

    Procedimiento<\/h3>\n
      \n
    1. Preparar los moldes en los que ir\u00e1 el mousse<\/em> antes de comenzar a trabajar.<\/li>\n
    2. Batir la crema a pico medio. Almacenar cubierto en refrigeraci\u00f3n<\/li>\n
    3. Hidratar la gelatina en 15ml de agua<\/li>\n
    4. Poner huevo, yema y az\u00facar en el cuenco de una batidora. Mezclar hasta homogeneizar<\/li>\n
    5. Calentar la mezcla hasta los 80\u00b0C (sin pasar de 85\u00b0C). Batir por 10 minutos o hasta que se enfr\u00ede a temperatura ambiente<\/li>\n
    6. Calentar el pur\u00e9 de frutas hasta los 40\u00b0C. A\u00f1adir la gelatina y disolver en el pur\u00e9.<\/li>\n
    7. Mezclar el pur\u00e9 a 20\u00b0C con la espuma de huevos con movimientos envolventes<\/li>\n
    8. Integrar la crema montada<\/li>\n
    9. Llenar los moldes y refrigerar inmediatamente.<\/li>\n<\/ol>\n

      Videos<\/h2>\n

      Valrhona<\/p>\n