{"id":16483,"date":"2022-05-12T12:13:49","date_gmt":"2022-05-12T17:13:49","guid":{"rendered":"https:\/\/gastronomico.org\/?p=16483"},"modified":"2022-12-06T11:24:27","modified_gmt":"2022-12-06T16:24:27","slug":"caracterizacion-ceviche-ecuatoriano-camaron","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/caracterizacion-ceviche-ecuatoriano-camaron\/","title":{"rendered":"Hacia una Caracterizaci\u00f3n del Ceviche Ecuatoriano: Mucho m\u00e1s que Camar\u00f3n"},"content":{"rendered":"<p><script type=\"text\/javascript\" src=\"https:\/\/d1bxh8uas1mnw7.cloudfront.net\/assets\/embed.js\"><\/script><\/p>\n<div class=\"altmetric-embed\" data-badge-type=\"donut\" data-altmetric-id=\"128141511\"><\/div>\n<p>Amamos el ceviche ecuatoriano. Debido a que los integrantes de Gastronomico.Org nos estamos desempe\u00f1ando en la actividad universitaria, estamos trabajando en investigaci\u00f3n gastron\u00f3mica. Este es el primer art\u00edculo sobre gastronom\u00eda publicado por nosotros en revista con indexaci\u00f3n SCOPUS y formamos parte del equipo de investigaci\u00f3n de profesionales de 4 universidades ecuatorianas: UTM, UTPL, ESPOCH y UDET. El art\u00edculo, publicado en la revista indexada <a href=\"https:\/\/journalofethnicfoods.biomedcentral.com\/\"><em>Journal of Ethnic Foods<\/em><\/a>, establece una l\u00ednea base para el estudio del ceviche ecuatoriano. <a href=\"https:\/\/journalofethnicfoods.biomedcentral.com\/articles\/10.1186\/s42779-022-00131-w\">https:\/\/journalofethnicfoods.biomedcentral.com\/articles\/10.1186\/s42779-022-00131-w<\/a><\/p>\n<p><!--more--><\/p>\n<p>El art\u00edculo no es nuevo; venimos trabajando en ceviche desde hace a\u00f1os, y hemos presentado adelantos de esta investigaci\u00f3n en <a href=\"https:\/\/le-fort.org\/segundo-encuentro-de-la-gastronomia-manabita\/\">congresos<\/a> y <a href=\"http:\/\/revistas.espoch.edu.ec\/index.php\/cssn\/article\/view\/257\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">art\u00edculos locales<\/a>.<\/p>\n<p>No todos leemos ingl\u00e9s, as\u00ed es que aqu\u00ed hay un resumen en castellano.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1186\/s42779-022-00131-w\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><img data-recalc-dims=\"1\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" data-attachment-id=\"16495\" data-permalink=\"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/caracterizacion-ceviche-ecuatoriano-camaron\/mesa-de-trabajo-1\/\" data-orig-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/Mesa-de-trabajo-1.png?fit=1080%2C1080&amp;ssl=1\" data-orig-size=\"1080,1080\" data-comments-opened=\"0\" data-image-meta=\"{&quot;aperture&quot;:&quot;0&quot;,&quot;credit&quot;:&quot;&quot;,&quot;camera&quot;:&quot;&quot;,&quot;caption&quot;:&quot;&quot;,&quot;created_timestamp&quot;:&quot;0&quot;,&quot;copyright&quot;:&quot;&quot;,&quot;focal_length&quot;:&quot;0&quot;,&quot;iso&quot;:&quot;0&quot;,&quot;shutter_speed&quot;:&quot;0&quot;,&quot;title&quot;:&quot;&quot;,&quot;orientation&quot;:&quot;0&quot;}\" data-image-title=\"Hacia una caracterizaci\u00f3n del ceviche Ecuatoriano\" data-image-description=\"\" data-image-caption=\"\" data-large-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/Mesa-de-trabajo-1.png?fit=960%2C960&amp;ssl=1\" class=\"aligncenter size-full wp-image-16495\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/Mesa-de-trabajo-1.png?resize=1080%2C1080&#038;ssl=1\" alt=\"Hacia una caracterizaci\u00f3n del ceviche Ecuatoriano\" width=\"1080\" height=\"1080\" srcset=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/Mesa-de-trabajo-1.png?w=1080&amp;ssl=1 1080w, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/Mesa-de-trabajo-1.png?resize=600%2C600&amp;ssl=1 600w, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/Mesa-de-trabajo-1.png?resize=960%2C960&amp;ssl=1 960w, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/Mesa-de-trabajo-1.png?resize=150%2C150&amp;ssl=1 150w\" sizes=\"auto, (max-width: 1080px) 100vw, 1080px\" \/><\/a><\/p>\n<h2>Origen del ceviche ecuatoriano<\/h2>\n<p><img data-recalc-dims=\"1\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" data-attachment-id=\"16496\" data-permalink=\"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/caracterizacion-ceviche-ecuatoriano-camaron\/mesa-de-trabajo-9\/\" data-orig-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/Mesa-de-trabajo-9.png?fit=1081%2C1080&amp;ssl=1\" data-orig-size=\"1081,1080\" data-comments-opened=\"0\" data-image-meta=\"{&quot;aperture&quot;:&quot;0&quot;,&quot;credit&quot;:&quot;&quot;,&quot;camera&quot;:&quot;&quot;,&quot;caption&quot;:&quot;&quot;,&quot;created_timestamp&quot;:&quot;0&quot;,&quot;copyright&quot;:&quot;&quot;,&quot;focal_length&quot;:&quot;0&quot;,&quot;iso&quot;:&quot;0&quot;,&quot;shutter_speed&quot;:&quot;0&quot;,&quot;title&quot;:&quot;&quot;,&quot;orientation&quot;:&quot;0&quot;}\" data-image-title=\"Origen del ceviche\" data-image-description=\"\" data-image-caption=\"\" data-large-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/Mesa-de-trabajo-9.png?fit=961%2C960&amp;ssl=1\" class=\"alignright wp-image-16496\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/Mesa-de-trabajo-9-600x600.png?resize=320%2C320&#038;ssl=1\" alt=\"Origen del ceviche\" width=\"320\" height=\"320\" srcset=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/Mesa-de-trabajo-9.png?resize=600%2C600&amp;ssl=1 600w, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/Mesa-de-trabajo-9.png?resize=961%2C960&amp;ssl=1 961w, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/Mesa-de-trabajo-9.png?resize=150%2C150&amp;ssl=1 150w, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/Mesa-de-trabajo-9.png?w=1081&amp;ssl=1 1081w\" sizes=\"auto, (max-width: 320px) 100vw, 320px\" \/>Aqu\u00ed no hay como ponerse de acuerdo. El primer uso de la palabra <em>ceviche<\/em> proviene del Per\u00fa en el a\u00f1o 1820, en el contexto de la independencia de Espa\u00f1a, citado como una preparaci\u00f3n propia americana. Por supuesto, la realidad es menos clara y con m\u00e1s variables que eso. La etimolog\u00eda aceptada apunta a un origen babil\u00f3nico y a un largo viaje que termina en nuestras mesas.<\/p>\n<ul>\n<li>Hay quien dice que proviene de los guisos babil\u00f3nicos con vinagre, de ah\u00ed a Persia, de donde los \u00c1rabes lo llevaron a Andaluc\u00eda de donde lo tomaron los sefard\u00edes como escabeche y pas\u00f3 a Am\u00e9rica con los espa\u00f1oles.<\/li>\n<li>Otros dicen que su origen es Mante\u00f1o: pescado curado con sal y lim\u00f3n<\/li>\n<li>Tambi\u00e9n se propone un origen Moche, de pescado curado en jugo \u00e1cido de pasifloras, ya sea Andina o Amaz\u00f3nica.<\/li>\n<li>Se plantea tambi\u00e9n un origen Inca.<\/li>\n<li>Y como el gale\u00f3n espa\u00f1ol lleg\u00f3, se puede pensar en el <em>kinilaw<\/em> filipino.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Hay mucho que pensar.<\/p>\n<h2>Inter\u00e9s por el ceviche<\/h2>\n<p>Todos sabemos que el ceviche no es exclusivamente ecuatoriano, ni peruano ni chileno. Los pa\u00edses que m\u00e1s inter\u00e9s muestran por el ceviche, medidos por Google Trends son:<\/p>\n<ol>\n<li>Per\u00fa<\/li>\n<li>Ecuador<\/li>\n<li>Belice<\/li>\n<li>Costa Rica<\/li>\n<li>Chile<\/li>\n<\/ol>\n<p>Bien, Ecuador va segundo. Dentro de Ecuador el inter\u00e9s por el ceviche, medido por provincias es el siguiente:<\/p>\n<ol>\n<li>Gal\u00e1pagos<\/li>\n<li>Sucumb\u00edos<\/li>\n<li>El Oro<\/li>\n<li>Cotopaxi<\/li>\n<li>Napo<\/li>\n<\/ol>\n<p>En el art\u00edculo est\u00e1n las 24 provincias ordenadas. Sucumb\u00edos nos sorprendi\u00f3. Napo tambi\u00e9n, al igual que Cotopaxi.<\/p>\n<h2>El m\u00e1s popular de los ceviches<\/h2>\n<p>Realizamos un cuestionario entre miembros de la <a href=\"https:\/\/chefs.ec\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Asociaci\u00f3n de Chefs del Ecuador<\/a>, utilizando muestreo propositivo, con el n\u00famero de encuestados proporcional a la poblaci\u00f3n de cada provincia y les solicitamos escoger &#8220;el m\u00e1s ecuatoriano&#8221; de los g\u00e9neros, guarniciones e ingredientes.<\/p>\n<p>Si deseas realizar el cuestionario, <a href=\"https:\/\/forms.gle\/n138RMS6dY9PjJQk8\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">aqu\u00ed hay una copia<\/a>.<\/p>\n<ul>\n<li>El m\u00e1s ecuatoriano de los g\u00e9neros es el camar\u00f3n, seguido por el pescado.<\/li>\n<li>La m\u00e1s ecuatoriana de las guarniciones es el chifle, seguido por el tostado y el patac\u00f3n<\/li>\n<li>La &#8220;Sant\u00edsima trinidad&#8221; del ceviche es el lim\u00f3n, el cilantro y la cebolla.<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Los otros ceviches<\/h2>\n<p>El ceviche de concha requiere cuidado. La concha negra est\u00e1 sometida a degradaci\u00f3n de h\u00e1bitat y sobreexplotaci\u00f3n. Adem\u00e1s a pesar de nombres como <strong>rompecolchones<\/strong> o <strong>t\u00fambame negra<\/strong>, no es afrodis\u00edaco.<\/p>\n<p>El <strong>volquetero<\/strong> es hijo de la necesidad. A falta de pescado bueno es el at\u00fan en lata, y el resto ya es historia.<\/p>\n<p>El <strong>encebollado<\/strong> deriva del ceviche de balde, apreciado remedio para la resaca.<\/p>\n<p>Ceviche de chochos (lupino) serrano, de Riobamba o de Ancash en Per\u00fa. Un favorito serrano.<\/p>\n<p>La cosa se pone m\u00e1s y m\u00e1s alejada de nuestra idea de ceviche desde aqu\u00ed: carne, pollo, h\u00edgado, mango, palmito, aguacate, oreja de chancho, cuero de chancho, etc (\u00bfEn serio, ceviche de h\u00edgado?). La creatividad no tiene l\u00edmites. El <strong>ceviche con man\u00ed<\/strong>, de Jipijapa es una maravilla. Y as\u00ed la lista esperamos que no termine nunca.<\/p>\n<h2>El ceviche nos une<\/h2>\n<p>A diferencia de la tensi\u00f3n tan ecuatoriana hornado-encebollado, el ceviche es un plato de uni\u00f3n. Todos comemos ceviche, lo disfrutamos y cumple las condiciones para ser considerado un plato tradicional.<\/p>\n<p>\u00bfCu\u00e1l es tu favorito? D\u00e9jalo en los comentarios. Y <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1186\/s42779-022-00131-w\">no olvides leer el art\u00edculo<\/a>.<\/p>\n<figure id=\"attachment_7447\" aria-describedby=\"caption-attachment-7447\" style=\"width: 1280px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img data-recalc-dims=\"1\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" data-attachment-id=\"7447\" data-permalink=\"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/ceviche-la-receta-definitiva\/ceviche-5\/\" data-orig-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2016\/02\/ceviche.jpg?fit=1280%2C720&amp;ssl=1\" data-orig-size=\"1280,720\" data-comments-opened=\"0\" data-image-meta=\"{&quot;aperture&quot;:&quot;0&quot;,&quot;credit&quot;:&quot;&quot;,&quot;camera&quot;:&quot;&quot;,&quot;caption&quot;:&quot;&quot;,&quot;created_timestamp&quot;:&quot;0&quot;,&quot;copyright&quot;:&quot;&quot;,&quot;focal_length&quot;:&quot;0&quot;,&quot;iso&quot;:&quot;0&quot;,&quot;shutter_speed&quot;:&quot;0&quot;,&quot;title&quot;:&quot;&quot;,&quot;orientation&quot;:&quot;0&quot;}\" data-image-title=\"ceviche\" data-image-description=\"\" data-image-caption=\"&lt;p&gt;Nuestro ceviche preferido, con chifles de verde, por supuesto.&lt;\/p&gt;\n\" data-large-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2016\/02\/ceviche.jpg?fit=1200%2C675&amp;ssl=1\" class=\"wp-image-7447 size-full\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/wp-content\/uploads\/2016\/02\/ceviche.jpg?resize=1200%2C675&#038;ssl=1\" alt=\"Ceviche de pescado (29%) con chifles (54%)\" width=\"1200\" height=\"675\" srcset=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2016\/02\/ceviche.jpg?w=1280&amp;ssl=1 1280w, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2016\/02\/ceviche.jpg?resize=600%2C338&amp;ssl=1 600w\" sizes=\"auto, (max-width: 1200px) 100vw, 1200px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-7447\" class=\"wp-caption-text\">Nuestro ceviche preferido, con chifles de verde, por supuesto.<\/figcaption><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El ceviche nos une<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":7445,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[459],"tags":[980,20,734,365,778,981],"class_list":["post-16483","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-ecuador","tag-articulo","tag-ceviche","tag-gastronomia-de-manabi","tag-gastronomia-de-santa-elena","tag-gastronomia-del-ecuador","tag-investigacion-gastronomica","entry","has-media"],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2016\/01\/ceviche-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1","jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pghKer-4hR","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack-related-posts":[{"id":5976,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/ceviche-de-camarones-ecuatoriano\/","url_meta":{"origin":16483,"position":0},"title":"Ceviche de Camarones Ecuatoriano","author":"Le-Fort.org","date":"9 de Septiembre, 2015","format":false,"excerpt":"Receta ecuatoriana de ceviche de camarones, con jugo de naranja, que com\u00fanmente se sirve con ketchup y mostaza. 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