{"id":16721,"date":"2022-10-19T21:09:48","date_gmt":"2022-10-20T02:09:48","guid":{"rendered":"https:\/\/le-fort.org\/?p=16721"},"modified":"2022-10-19T21:29:32","modified_gmt":"2022-10-20T02:29:32","slug":"costos-en-gastronomia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/costos-en-gastronomia\/","title":{"rendered":"Costos en Gastronom\u00eda"},"content":{"rendered":"<p>Para manejar correctamente los costos en gastronom\u00eda debemos estar atentos a los cinco est\u00e1ndares. Contenido resumido desde <a href=\"https:\/\/loquecomemos.com\/virtual\/costos\/\">nuestro curso de costos<\/a>.<\/p>\n<p><!--more--><\/p>\n<p><img data-recalc-dims=\"1\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" data-attachment-id=\"13970\" data-permalink=\"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/curso\/encabezado-costos\/\" data-orig-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2019\/04\/encabezado-costos.png?fit=1640%2C856&amp;ssl=1\" data-orig-size=\"1640,856\" data-comments-opened=\"0\" data-image-meta=\"{&quot;aperture&quot;:&quot;0&quot;,&quot;credit&quot;:&quot;&quot;,&quot;camera&quot;:&quot;&quot;,&quot;caption&quot;:&quot;&quot;,&quot;created_timestamp&quot;:&quot;0&quot;,&quot;copyright&quot;:&quot;&quot;,&quot;focal_length&quot;:&quot;0&quot;,&quot;iso&quot;:&quot;0&quot;,&quot;shutter_speed&quot;:&quot;0&quot;,&quot;title&quot;:&quot;&quot;,&quot;orientation&quot;:&quot;0&quot;}\" data-image-title=\"encabezado-costos\" data-image-description=\"\" data-image-caption=\"\" data-large-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2019\/04\/encabezado-costos.png?fit=1200%2C626&amp;ssl=1\" class=\"aligncenter wp-image-13970 size-full\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/wp-content\/uploads\/2019\/04\/encabezado-costos.png?resize=1200%2C626&#038;ssl=1\" alt=\"Costos en gastronom\u00eda: encabezado\" width=\"1200\" height=\"626\" srcset=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2019\/04\/encabezado-costos.png?w=1640&amp;ssl=1 1640w, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2019\/04\/encabezado-costos.png?resize=600%2C313&amp;ssl=1 600w, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2019\/04\/encabezado-costos.png?resize=1280%2C668&amp;ssl=1 1280w, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2019\/04\/encabezado-costos.png?resize=2%2C1&amp;ssl=1 2w\" sizes=\"auto, (max-width: 1200px) 100vw, 1200px\" \/><\/p>\n<p>Determinar el costo de ingredientes de nuestras preparaciones requiere trabajo, y la idea de los cinco est\u00e1ndares es proveernos de un marco<br \/>\nque nos ayudar\u00e1 a calcular y controlar nuestros costos y a <a href=\"https:\/\/le-fort.org\/elementos-de-diseno-de-carta-en-pasteleria\/\">dise\u00f1ar nuestro men\u00fa<\/a>:<br \/>\nEstos son:<\/p>\n<h2>Especificaciones de compra est\u00e1ndar<\/h2>\n<p>Mientras m\u00e1s exacta sea nuestra especificaci\u00f3n de compra, m\u00e1s simple ser\u00e1 administrar nuestros costos. Con una buena especificaci\u00f3n evitamos errores de cantidad, calidad, precio, presentaci\u00f3n, etc. Las especificaciones deben ser espec\u00edficas, realistas y de f\u00e1cil verificaci\u00f3n. Una buena especificaci\u00f3n nos ayuda de las siguientes maneras:<\/p>\n<ul>\n<li>Reduce el costo de compra<\/li>\n<li>Asegura una calidad constante en los elementos del men\u00fa<\/li>\n<li>Permite comprar proveedores en forma m\u00e1s precisa, permiti\u00e9ndonos reducir costos.<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Recetas est\u00e1ndar<\/h2>\n<p>Una receta est\u00e1ndar es una receta sin sorpresas. Una receta est\u00e1ndar producir\u00e1 un producto pr\u00e1cticamente id\u00e9ntico en sabor y en rendimiento cada<br \/>\nvez que se prepare, no importando qui\u00e9n siga esta receta. Una receta est\u00e1ndar incluye:<\/p>\n<ol>\n<li>Una lista de todos los ingredientes, incluyendo especias y hierbas<\/li>\n<li>Cantidades exactas de cada ingrediente (con la excepci\u00f3n de las especias, que se pueden agregar al gusto)<\/li>\n<li>Instrucciones espec\u00edficas para el orden y tipo de operaci\u00f3n, tales como mezclar, incorporar, mezclar, saltear)<\/li>\n<li>El tama\u00f1o y n\u00famero de porciones que ser\u00e1n preparadas.<\/li>\n<\/ol>\n<h2>Rendimiento est\u00e1ndar<\/h2>\n<p>No todos los alimentos que compramos se utilizan en su totalidad. Tomemos como ejemplo un corte de carne. Compramos una pieza de carne de un<br \/>\ndeterminado peso, pero esta carne no es completamente utilizable. Tiene tejido conectivo, grasa y hueso que no utilizaremos. Estamos pagando por<br \/>\nun alimento que no utilizaremos en su totalidad.<\/p>\n<p>Es importante saber de antemano cu\u00e1nto rendir\u00e1 un determinado ingrediente. Pensemos por ejemplo en una pieza de carne para asar. Compramos una<br \/>\npieza de carne de 5kg a $7 el kg. La carne cocinada se servir\u00e1 en porciones de 250gr como parte de una cena. Despu\u00e9s de limpiar y cocinar la carne, no<br \/>\ntendremos los 5kg originales, sino una cantidad significativamente menor, que por ahora llamaremos x. Debemos conocer esta cantidad x. Para ello realizamos lo que se denomina prueba de rendimiento. En una prueba de rendimiento tomamos una cantidad conocida de un ingrediente (en este caso los 5kg de carne) y la limpiamos y cocinamos tal como est\u00e1 establecido en la receta est\u00e1ndar. Pesamos y calculamos la cantidad de porciones est\u00e1ndar que rinde la receta y con<br \/>\nesos valores determinamos el rendimiento del ingrediente en la receta espec\u00edfica.<\/p>\n<h2>Porciones est\u00e1ndar<\/h2>\n<p>Una receta est\u00e1ndar incluye la cantidad de porciones y el tama\u00f1o de porci\u00f3n. Controlar el tama\u00f1o de las porciones tiene tres ventajas en la administraci\u00f3n de alimentos:<br \/>\n1. El costo por porci\u00f3n se mantendr\u00e1 hasta que cambien los costos de<br \/>\nlos ingredientes o del trabajo.<br \/>\n2. Los comensales recibir\u00e1n cantidades consistentes cada vez que ordenen el alimento o la bebida.<br \/>\n3. Conocemos el aporte nutricional del plato<br \/>\nSin control de las porciones no hay consistencia en nuestro establecimiento. Por un lado, los comensales esperan consistencia en las porciones, y por<br \/>\notro lado, un control de costos efectivo depende de porciones consistentes.<\/p>\n<h2>Costos est\u00e1ndar por porci\u00f3n<\/h2>\n<p>Una receta est\u00e1ndar servida en una porci\u00f3n est\u00e1ndar tiene un costo est\u00e1ndar por porci\u00f3n.<br \/>\nEl costo est\u00e1ndar por porci\u00f3n es simplemente el costo de ingredientes \u2013y a veces el costo del trabajo\u2013 de una recta est\u00e1ndar dividida por las porciones est\u00e1ndar que rinde.<\/p>\n<p>Con esto esperamos haber despertado tu inter\u00e9s por el manejo de costos en gastronom\u00eda.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Para manejar correctamente los costos en gastronom\u00eda debemos estar atentos a los cinco est\u00e1ndares. Contenido resumido desde nuestro curso de costos.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":13772,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[251],"tags":[767],"class_list":["post-16721","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-educacion","tag-cursos","entry","has-media"],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/batidor-hd.jpg?fit=1500%2C500&ssl=1","jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pghKer-4lH","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack-related-posts":[{"id":481,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/elementos-de-diseno-de-carta-en-pasteleria\/","url_meta":{"origin":16721,"position":0},"title":"Elementos de Dise\u00f1o de Carta en Pasteler\u00eda","author":"Marell Rojas","date":"27 de Junio, 2021","format":false,"excerpt":"Uniendo lo aprendido","rel":"","context":"En &quot;General&quot;","block_context":{"text":"General","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/categoria\/general\/"},"img":{"alt_text":"","src":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/tartaletas-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200","width":350,"height":200,"srcset":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/tartaletas-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200 1x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/tartaletas-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=525%2C300 1.5x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/tartaletas-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=700%2C400 2x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/tartaletas-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=1050%2C600 3x"},"classes":[]},{"id":10397,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/finito-sandwich-ambato\/","url_meta":{"origin":16721,"position":1},"title":"Finito","author":"Le-Fort.org","date":"28 de Noviembre, 2017","format":false,"excerpt":"El finito es un s\u00e1nduche que nos encant\u00f3, y que s\u00f3lo hemos encontrado en la pizzer\u00eda La Cigarra en Ambato. 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