{"id":173,"date":"2020-10-09T10:48:59","date_gmt":"2020-10-09T15:48:59","guid":{"rendered":"https:\/\/comer.me\/?p=173"},"modified":"2020-10-09T10:48:59","modified_gmt":"2020-10-09T15:48:59","slug":"que-es-cocinar-segunda-parte","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/que-es-cocinar-segunda-parte\/","title":{"rendered":"\u00bfQu\u00e9 es Cocinar? Segunda Parte"},"content":{"rendered":"<h1>\u00bfDe qu\u00e9 hablamos cuando hablamos de cocinar?<\/h1>\n<p>Hay un elemento subyacente a toda cocina, y este es el elemento de la transformaci\u00f3n.<!--more--><\/p>\n<p>Transformamos los alimentos, e incluso transformamos aquello que no es un alimento en aquello que s\u00ed lo es.<\/p>\n<blockquote><p>\u201cLa comida compartida eleva al comer desde el proceso mecanico de darle combustible al cuerpo a un ritual de familia y de comunidad, de la mera biolog\u00eda animal a un acto de cultura.\u201d\u00a0 \u2014 Michael Pollan<\/p><\/blockquote>\n<p>Cocinar los alimentos cumple varias funciones:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Mejora la digestibilidad del alimento<\/strong>. Podemos decir que la cocina es una \u201cdigesti\u00f3n externa\u201d de nuestros alimentos. Al comer alimentos cocinados se reduce el tiempo y energ\u00eda necesarios para aprovechar sus nutrientes.<\/li>\n<li><strong>Lo hace m\u00e1s inocuo<\/strong>. Cocinar a altas temperaturas mata las bacterias perjudiciales, evitando la transmisi\u00f3n de enfermedades por v\u00eda alimentaria.<\/li>\n<li><strong>Mejora el sabor<\/strong>. Los sabores mejoran al cocinar, por una serie de procesos tales como las reacciones de Maillard.<\/li>\n<li><strong>Establece lazos<\/strong>. La cocina familiar, regional, nacional forja identidades de grupo. Lo que comen los m\u00edos es distinto de lo que comen los de afuera de mi grupo.<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Origen de la cocina<\/h2>\n<p>Se cree que la cocina fue descubierta por accidente. En sus comienzos el hombre era una especie que com\u00eda lo que pudiera, y en alg\u00fan momento puede haber encontrado animales muertos por un incendio forestal, quemados. Prob\u00f3 esta carne y la encontr\u00f3 mejor que la carne cruda. Un estudio publicado en septiembre de este a\u00f1o apunta a un posible origen termal de la cocina.<\/p>\n<p><span class=\"embed-youtube\" style=\"text-align:center; display: block;\"><iframe loading=\"lazy\" class=\"youtube-player\" width=\"1200\" height=\"675\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/jYyguJJJZnc?version=3&#038;rel=1&#038;showsearch=0&#038;showinfo=1&#038;iv_load_policy=1&#038;fs=1&#038;hl=es-CL&#038;autohide=2&#038;wmode=transparent\" allowfullscreen=\"true\" style=\"border:0;\" sandbox=\"allow-scripts allow-same-origin allow-popups allow-presentation allow-popups-to-escape-sandbox\"><\/iframe><\/span><\/p>\n<p>Posteriormente, al adquirir el control sobre el fuego, el hombre fue capaz de cocinar alimentos, sobre piedras calientes o enterrando los alimentos en cenizas calientes. Los cocimientos bajo tierra se encuentras entre las t\u00e9cnicas de cocina m\u00e1s antiguas que sobreviven hasta hoy.<\/p>\n<p>Con el desarrollo de la alfarer\u00eda, pasamos a disponer de una serie de herramientas culinarias tales como hornos, ollas y cocinas con calor m\u00e1s controlado, hechas de piedra y barro. Poco despu\u00e9s del desarrollo de la alfarer\u00eda se desarroll\u00f3 la agricultura, y el pan lleg\u00f3 a nuestras vidas. Desde entonces la cocina se ha desarrollado en forma incesante hasta los adelantos culinarios de hoy.<\/p>\n<h2>Las Cuatro Cocinas<\/h2>\n<p>En su libro <em>Cocinar: Una Historia Natural de la Transformaci\u00f3n<\/em> el autor estadounidense Michael Pollan establece una divisi\u00f3n muy interesante sobre las cocinas, que es de provecho mencionar aqu\u00ed.<\/p>\n<h3>Fuego<\/h3>\n<p>La cocci\u00f3n directa con el fuego, las brasas, una forma de comunidad, una actitud \u00e9pica, masculina, exterior y sacerdotal.<\/p>\n<p><img data-recalc-dims=\"1\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" data-attachment-id=\"183\" data-permalink=\"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/infusion-rapida-por-cavitacion\/cavita-hd\/\" data-orig-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/cavita-hd.jpg?fit=1500%2C500&amp;ssl=1\" data-orig-size=\"1500,500\" data-comments-opened=\"1\" data-image-meta=\"{&quot;aperture&quot;:&quot;0&quot;,&quot;credit&quot;:&quot;&quot;,&quot;camera&quot;:&quot;&quot;,&quot;caption&quot;:&quot;&quot;,&quot;created_timestamp&quot;:&quot;0&quot;,&quot;copyright&quot;:&quot;&quot;,&quot;focal_length&quot;:&quot;0&quot;,&quot;iso&quot;:&quot;0&quot;,&quot;shutter_speed&quot;:&quot;0&quot;,&quot;title&quot;:&quot;&quot;,&quot;orientation&quot;:&quot;0&quot;}\" data-image-title=\"cavita-hd\" data-image-description=\"\" data-image-caption=\"\" data-large-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/cavita-hd.jpg?fit=1200%2C400&amp;ssl=1\" class=\"aligncenter wp-image-183 size-full\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/pizza-hd.jpg?resize=1200%2C400&#038;ssl=1\" alt=\"\" width=\"1200\" height=\"400\" \/><\/p>\n<p>La cocina del fuego es exclusiva de la carne, y es la cocina m\u00e1s b\u00e1sica y primitiva de todas. De hecho, se cree que la cocina comenz\u00f3 con los hombres primitivos comiendo restos de animales muertos en incendios forestales hace aproximadamente 300.000 a\u00f1os.<\/p>\n<p>A\u00fan hoy en d\u00eda, las sociedades menos expuestas a la civilizaci\u00f3n, como los nativos de Australia y Nueva Guinea, cocinan sus alimentos enterr\u00e1ndolos al lado del fuego por varias horas, en una forma que no ha variado en milenios.<\/p>\n<p>Si revisamos los poemas \u00e9picos, veremos que los h\u00e9roes de la antig\u00fcedad asaban, y ofrec\u00edan sacrificios a sus dioses. La palabra griega para cocinero, sacerdote y carnicero es la misma: <em>mageiros<\/em>, que es de la misma ra\u00edz que mago. Aqu\u00ed es donde se expresa el poder y el prestigio primero del cazador, del que viene el alimento para el clan, y luego el del caudillo, quien lo procura indirectamente.<\/p>\n<p>Algo de esto sobrevive hoy en d\u00eda en la parrilla y el hornado.<\/p>\n<h3>Agua<\/h3>\n<p>La elaboraci\u00f3n de los alimentos interponiendo un l\u00edquido entre ellos y el fuego, una forma de cocina interior, larga, m\u00e1gica y femenina.<\/p>\n<p><img data-recalc-dims=\"1\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-157 size-full\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/fesenjan-hd.jpg?resize=1200%2C400&#038;ssl=1\" alt=\"\" width=\"1200\" height=\"400\" \/><\/p>\n<p>Los guisos son formas de convertir productos no tan nobles en buenas comidas. Aqu\u00ed en Ecuador tenemos ejemplos excelentes de esa conversi\u00f3n de los ingredientes \u201cinnobles\u201d en platos deliciosos: el menudo, las guatitas, la tripa mishqui y tantos otros son testigos del ennoblecimiento de los ingredientes dejados por los amos para los esclavos.<\/p>\n<p>Si bien as\u00ed es como se ha cocinado desde tiempos inmemoriales, a fines del siglo XIX y comienzos del XX se acu\u00f1\u00f3 el t\u00e9rmino <em>cucina povera<\/em> en Italia para describir esta forma de obtener el mayor sabor y nutrici\u00f3n de alimentos limitados y baratos, y algunas de las mejores recetas provienen de ah\u00ed.<\/p>\n<h3>Tierra<\/h3>\n<p>La cocci\u00f3n por fermentaci\u00f3n, por la acci\u00f3n de las bacterias, como el queso o la cerveza, la espera en s\u00f3tanos h\u00famedos.<\/p>\n<p><img data-recalc-dims=\"1\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-186\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/gouda-hd.jpg?resize=1200%2C400&#038;ssl=1\" alt=\"\" width=\"1200\" height=\"400\" \/><\/p>\n<p>Esta es la cocina de las bacterias y hongos, que convierten la leche en yogurt y en quesos, la col en Sauerkraut y en Kimchi, la cebada en cerveza y el mosto en vino.<\/p>\n<p>Es una cocina muy lenta, a temperatura ambiente o refrigerada, de d\u00edas o de meses, de un sinn\u00famero de variables que controlar y en la que cualquier descuido puede ser sin\u00f3nimo de fracaso.<\/p>\n<p>Es interesante que algunos de los alimentos m\u00e1s apreciados por nuestra cultura son de esta cocina de la tierra: quesos como el Gruy\u00e9re, Roquefort o Parmesano; las m\u00faltiples cervezas y vinos; el chocolate que tan bien se prepara aqu\u00ed provienen de fermentaciones por bacterias y por hongos, que \u201ccocinan\u201d sin calor.<\/p>\n<h3>Aire<\/h3>\n<p>Identificado con la elaboraci\u00f3n del pan, con la espera, la mezcla de la masa y la acci\u00f3n de las levaduras.<\/p>\n<p><img data-recalc-dims=\"1\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" data-attachment-id=\"178\" data-permalink=\"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/masa-madre-hd-2\/\" data-orig-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/masa-madre-hd.jpg?fit=1500%2C500&amp;ssl=1\" data-orig-size=\"1500,500\" data-comments-opened=\"1\" data-image-meta=\"{&quot;aperture&quot;:&quot;0&quot;,&quot;credit&quot;:&quot;&quot;,&quot;camera&quot;:&quot;&quot;,&quot;caption&quot;:&quot;&quot;,&quot;created_timestamp&quot;:&quot;0&quot;,&quot;copyright&quot;:&quot;&quot;,&quot;focal_length&quot;:&quot;0&quot;,&quot;iso&quot;:&quot;0&quot;,&quot;shutter_speed&quot;:&quot;0&quot;,&quot;title&quot;:&quot;&quot;,&quot;orientation&quot;:&quot;0&quot;}\" data-image-title=\"masa-madre-hd\" data-image-description=\"\" data-image-caption=\"\" data-large-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/masa-madre-hd.jpg?fit=1200%2C400&amp;ssl=1\" class=\"aligncenter wp-image-178 size-full\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/masa-madre-hd.jpg?resize=1200%2C400&#038;ssl=1\" alt=\"\" width=\"1200\" height=\"400\" srcset=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/masa-madre-hd.jpg?w=1500&amp;ssl=1 1500w, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/masa-madre-hd.jpg?resize=600%2C200&amp;ssl=1 600w, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/masa-madre-hd.jpg?resize=1280%2C427&amp;ssl=1 1280w\" sizes=\"auto, (max-width: 1200px) 100vw, 1200px\" \/><\/p>\n<p>El pan es el alimento por antonomasia en nuestra civilizaci\u00f3n. Est\u00e1 incorporado en expresiones como \u201cllevar el pan a la mesa\u201d, \u201cganarse el pan\u201d etc. El pan es un triunfo tecnol\u00f3gico que convierte el trigo, poco digerible de por s\u00ed en un alimento nutritivo, durable y transportable.<\/p>\n<p>Parte de esta \u201cmagia\u201d es obra de hongos y bacterias que convierten el almid\u00f3n y otras sustancias de la harina en sustancias f\u00e1cilmente digeribles. Hablamos de una cocina del aire porque el pan y preparaciones similares se inflan por la expansi\u00f3n del CO<sub>2<\/sub> y el vapor de agua producido durante la cocci\u00f3n.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La cocina como transformaci\u00f3n<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":168,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[910],"tags":[918,932],"class_list":["post-173","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-fisico-quimica-alimentaria","tag-bimestre-1","tag-semana-1","entry","has-media"],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/esferificacion-hd.jpg?fit=2100%2C700&ssl=1","jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pghKer-2N","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack-related-posts":[{"id":14348,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/manipulacion-nutricion-azogues\/","url_meta":{"origin":173,"position":0},"title":"Manipulaci\u00f3n, Nutrici\u00f3n y Cocina de Aprovechamiento en Azogues","author":"Le-Fort.org","date":"22 de Agosto, 2019","format":false,"excerpt":"Los d\u00edas 19, 20 y 21 de agosto estuvimos en la ciudad de Azogues impartiendo un curso de manipulaci\u00f3n de alimentos, nutrici\u00f3n y sostenibilidad y cocina de aprovechamiento en la C\u00e1mara de Comercio de Industrias de Azogues. 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