{"id":189,"date":"2018-07-04T14:21:40","date_gmt":"2018-07-04T19:21:40","guid":{"rendered":"http:\/\/gastrofisica.org\/?p=189"},"modified":"2018-07-04T14:21:40","modified_gmt":"2018-07-04T19:21:40","slug":"presion-y-ebullicion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/presion-y-ebullicion\/","title":{"rendered":"Presi\u00f3n y Ebullici\u00f3n"},"content":{"rendered":"<p>\t\t\t\tEstamos trabajando en un curso de actualizaci\u00f3n de t\u00e9cnicas culinarias muy entretenido, y parte del contenido tiene que ver con la manipulaci\u00f3n de la presi\u00f3n en la cocina. Buen momento para escribir algo al respecto.<!--more--><\/p>\n<h2>No me presiones<\/h2>\n<p>\u00bfQu\u00e9 tienen en com\u00fan una olla a presi\u00f3n, una m\u00e1quina <a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Wikipedia:Comunicado_4_julio_2018\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">FoodSaver<\/a> y un sif\u00f3n? Las tres aprovechan cambios en la presi\u00f3n para modificar lo que cocinamos.<\/p>\n<ul>\n<li>La olla a presi\u00f3n aumenta la presi\u00f3n a la que cocinamos<\/li>\n<li>La m\u00e1quina FoodSaver hace vac\u00edo, reduciendo la presi\u00f3n de gas dentro de la bolsa<\/li>\n<li>El sif\u00f3n contiene gas a presi\u00f3n en conjunto con alimentos, usualmente l\u00edquidos.<\/li>\n<\/ul>\n<h3>\u00bfC\u00f3mo cambia la presi\u00f3n lo que cocinamos?<\/h3>\n<p>Antes de entrar en este tema, necesitamos una definici\u00f3n de <strong>punto de ebullici\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n<p><img data-recalc-dims=\"1\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" data-attachment-id=\"195\" data-permalink=\"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/presion-y-ebullicion\/olympus-digital-camera\/\" data-orig-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/olla-fondos.jpg?fit=4597%2C3448&amp;ssl=1\" data-orig-size=\"4597,3448\" data-comments-opened=\"1\" data-image-meta=\"{&quot;aperture&quot;:&quot;1.8&quot;,&quot;credit&quot;:&quot;&quot;,&quot;camera&quot;:&quot;E-M5&quot;,&quot;caption&quot;:&quot;OLYMPUS DIGITAL CAMERA&quot;,&quot;created_timestamp&quot;:&quot;1424973289&quot;,&quot;copyright&quot;:&quot;&quot;,&quot;focal_length&quot;:&quot;45&quot;,&quot;iso&quot;:&quot;800&quot;,&quot;shutter_speed&quot;:&quot;0.01&quot;,&quot;title&quot;:&quot;OLYMPUS DIGITAL CAMERA&quot;,&quot;orientation&quot;:&quot;0&quot;}\" data-image-title=\"olla\" data-image-description=\"\" data-image-caption=\"\" data-medium-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/olla-fondos.jpg?fit=600%2C450&amp;ssl=1\" data-large-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/olla-fondos.jpg?fit=1200%2C900&amp;ssl=1\" class=\"aligncenter size-large wp-image-195\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/www.le-fort.org\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/olla-fondos-1024x768.jpg?resize=654%2C491&#038;ssl=1\" alt=\"Olla en ebullici\u00f3n\" width=\"654\" height=\"491\" \/><\/p>\n<p>El punto de ebullici\u00f3n de un l\u00edquido es <strong>la temperatura a la cual la presi\u00f3n de vapor del l\u00edquido se equipara con la presi\u00f3n en su superficie<\/strong>. Usualmente nos referimos a la presi\u00f3n atmosf\u00e9rica cuando hablamos de la presi\u00f3n en la superficie del l\u00edquido, pero veremos que en el caso de la olla a presi\u00f3n, la presi\u00f3n atmosf\u00e9rica no es la que nos interesa directamente.<\/p>\n<p>Un tema al respecto es que la presi\u00f3n atmosf\u00e9rica no es siempre de una atm\u00f3sfera, sino que var\u00eda con el clima y la altitud.<\/p>\n<table>\n<caption>Tabla 1: Punto de ebullici\u00f3n del agua y altitud (fuente: <a href=\"https:\/\/chefs.ec\/etapas-del-almibar\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Asociaci\u00f3n de Chefs del Ecuador<\/a>)<\/caption>\n<tbody>\n<tr>\n<th>Altitud (msnm)<\/th>\n<th>Punto de ebullici\u00f3n del agua (\u00b0C)<\/th>\n<th>Diferencia con la fila anterior<\/th>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>0<\/td>\n<td>100<\/td>\n<td>NA<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>500<\/td>\n<td>98,1<\/td>\n<td>1,9<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>1000<\/td>\n<td>96,5<\/td>\n<td>1,6<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>1500<\/td>\n<td>94,7<\/td>\n<td>1,8<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>2000<\/td>\n<td>93,1<\/td>\n<td>1,6<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>2500<\/td>\n<td>91,3<\/td>\n<td>1,8<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>3000<\/td>\n<td>89,8<\/td>\n<td>1,5<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>3500<\/td>\n<td>88,1<\/td>\n<td>1,7<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>Vemos que a medida que sube la altitud (y por ende disminuye la presi\u00f3n atmosf\u00e9rica) disminuye el punto de ebullici\u00f3n del agua. Pues bien, en la olla a presi\u00f3n buscamos lo opuesto.<\/p>\n<p><strong>El punto de ebullici\u00f3n es la temperatura m\u00e1xima a la que podemos calentar un l\u00edquido<\/strong>, y en ocasiones necesitamos m\u00e1s temperatura de la que podemos obtener por simple calentamiento.<\/p>\n<h2>La olla a presi\u00f3n<\/h2>\n<p>La olla a presi\u00f3n es un dispositivo sellado que aumenta la presi\u00f3n en su interior, permitiendo un incremento del punto de ebullici\u00f3n. En general, una olla a presi\u00f3n aumenta el punto de ebullici\u00f3n del l\u00edquido en su interior en unos 20\u00b0C con respecto al exterior y reduce el tiempo de cocci\u00f3n a un 25% del requerido a presi\u00f3n atmosf\u00e9rica. S\u00ed: un cuarto del tiempo. Esto se debe a que en general, las reacciones qu\u00edmicas duplican su velocidad cada 10\u00b0C, y el incremento de la temperatura en 20\u00b0C cuadruplica la velocidad de reacci\u00f3n.<\/p>\n<p>La presi\u00f3n tambi\u00e9n &#8220;empuja&#8221; el l\u00edquido de cocci\u00f3n hacia el interior del g\u00e9nero cocinado, lo que contribuye a la reducci\u00f3n del tiempo de cocci\u00f3n y permite ablandar carnes duras r\u00e1pidamente.<\/p>\n<p>Otra aplicaci\u00f3n interesante de la olla a presi\u00f3n es la de dorar alimentos por reacciones de Maillard, que tambien se ven beneficiadas por la alta temperatura.<\/p>\n<h2>M\u00e1quinas de vac\u00edo<\/h2>\n<p>En el otro extremo del espectro est\u00e1n las m\u00e1quinas de vac\u00edo, ya sea una humilde FoodSaver o una c\u00e1mara de vac\u00edo de varios miles de d\u00f3lares. El principio es el mismo: extraer el aire, reduciendo la presi\u00f3n en el sistema. Esta reducci\u00f3n de la presi\u00f3n tiene una serie de propiedades interesantes:<\/p>\n<ul>\n<li>Reduce la cantidad de ox\u00edgeno presente, por lo que retarda la descomposici\u00f3n de los alimentos<\/li>\n<li>El vac\u00edo permite que los l\u00edquidos penetren en los espacios que deja el aire desplazado, lo que es bueno para realizar impregnaciones y marinado al vac\u00edo<\/li>\n<li><\/li>\n<\/ul>\n<h2>Sifones<\/h2>\n<p><img data-recalc-dims=\"1\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" data-attachment-id=\"197\" data-permalink=\"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/presion-y-ebullicion\/isi\/\" data-orig-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/isi.jpg?fit=411%2C606&amp;ssl=1\" data-orig-size=\"411,606\" data-comments-opened=\"1\" data-image-meta=\"{&quot;aperture&quot;:&quot;0&quot;,&quot;credit&quot;:&quot;&quot;,&quot;camera&quot;:&quot;&quot;,&quot;caption&quot;:&quot;&quot;,&quot;created_timestamp&quot;:&quot;0&quot;,&quot;copyright&quot;:&quot;&quot;,&quot;focal_length&quot;:&quot;0&quot;,&quot;iso&quot;:&quot;0&quot;,&quot;shutter_speed&quot;:&quot;0&quot;,&quot;title&quot;:&quot;&quot;,&quot;orientation&quot;:&quot;0&quot;}\" data-image-title=\"isi\" data-image-description=\"\" data-image-caption=\"\" data-medium-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/isi.jpg?fit=407%2C600&amp;ssl=1\" data-large-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/isi.jpg?fit=411%2C606&amp;ssl=1\" class=\"alignleft wp-image-197\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/www.le-fort.org\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/isi.jpg?resize=166%2C245&#038;ssl=1\" alt=\"\" width=\"166\" height=\"245\" srcset=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/isi.jpg?w=411&amp;ssl=1 411w, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/isi.jpg?resize=407%2C600&amp;ssl=1 407w, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/isi.jpg?resize=1%2C1&amp;ssl=1 1w\" sizes=\"auto, (max-width: 166px) 100vw, 166px\" \/>Los sifones permiten presurizar l\u00edquidos, usualmente con N<sub>2<\/sub>O, para producir espumas, carbonatar (si utilizamos CO<sub>2<\/sub>) y efectuar <a href=\"http:\/\/gastrofisica.org\/infusion-rapida-por-cavitacion\/\">infusiones r\u00e1pidas por cavitaci\u00f3n<\/a>.<\/p>\n<p>Hay sifones que s\u00f3lo se pueden utilizan en fr\u00edo y sifones que se pueden utilizar tanto en fr\u00edo como en caliente para una serie de preparaciones que van desde la crema batida hasta la salsa holandesa.<\/p>\n<h2>Tema con variaciones<\/h2>\n<p>Esta breve introducci\u00f3n al juego con presi\u00f3n nos deber\u00eda dar ideas para trabajar. \u00bfQu\u00e9 se te ocurre?\t\t<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\t\t\t\tRevisemos algunos usos de la presi\u00f3n en la cocina.\t\t<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":199,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[831],"tags":[846,848,857,802],"class_list":["post-189","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-fisica","tag-ebullicion","tag-fisica","tag-presion","tag-sifon","entry","has-media"],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/hervor.jpg?fit=1500%2C500&ssl=1","jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pghKer-33","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack-related-posts":[{"id":181,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/infusion-rapida-por-cavitacion\/","url_meta":{"origin":189,"position":0},"title":"Infusi\u00f3n R\u00e1pida por Cavitaci\u00f3n","author":"Rod","date":"27 de Junio, 2018","format":false,"excerpt":"La Infusi\u00f3n R\u00e1pida por Cavitaci\u00f3n permite realizar infusiones en minutos en vez de semanas. 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