{"id":236,"date":"2020-05-28T10:02:18","date_gmt":"2020-05-28T15:02:18","guid":{"rendered":"https:\/\/pastry.science\/?p=236"},"modified":"2020-05-28T10:02:18","modified_gmt":"2020-05-28T15:02:18","slug":"pavlova-de-chocolate","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/pavlova-de-chocolate\/","title":{"rendered":"Pavlova de Chocolate"},"content":{"rendered":"

Variaci\u00f3n de la pavlova para mostrar usos de espumas de huevo.<\/p>\n

Receta adaptada de Meilleur du chef<\/a>. y Callebaut<\/a><\/p>\n

Ingredientes<\/h2>\n

Para 8 a 10 porciones.<\/p>\n

Merengue franc\u00e9s de cacao<\/h3>\n
    \n
  • 190g de claras a temperatura ambiente<\/li>\n
  • 190g az\u00facar granulada<\/li>\n
  • 190g az\u00facar impalpable<\/li>\n
  • 40g cacao en polvo<\/li>\n<\/ul>\n

    Mousse de p\u00e2te \u00e0 bombe<\/h3>\n
      \n
    • 150g chocolate negro<\/li>\n
    • 250g crema de leche 35% grasa<\/li>\n
    • 3 yemas<\/li>\n
    • 1 huevo<\/li>\n
    • 50g az\u00facar granulada<\/li>\n<\/ul>\n

      Procedimiento<\/h3>\n

      Base<\/h3>\n
        \n
      1. Preparar un merengue franc\u00e9s de cacao, tamizando el cacao con el az\u00facar impalpable e incorpor\u00e1ndolo a las claras montadas con la mtiad del az\u00facar. Con una manga pastelera o una cuchara darle forma a la pavlova. Opcionalmente a\u00f1adir 50g de chocolate picado muy fino al merengue<\/li>\n
      2. Hornear 1 hora a 130\u00b0C y dejar enfriar completamente<\/li>\n<\/ol>\n

        Mousse<\/h3>\n
          \n
        1. Para preparar la pasta bomba, calentar yemas, huevo y az\u00facar a 80\u00b0 a ba\u00f1o Mar\u00eda y batir hasta que alcance 40\u00b0C en velocidad alta.<\/li>\n
        2. Aparte, montar 180g de crema de leche a pico suave y reservar<\/li>\n
        3. Derretir el chocolate y reservar a unos 40\u00b0C<\/li>\n
        4. Mezclar 70g de la crema de leche con el chocolate derretido y formar un ganache<\/li>\n
        5. Incorporar la pasta bomba al ganache con movimientos envolventes<\/li>\n
        6. Incorporar la crema montada a la mezcla sin perder aire.<\/li>\n
        7. Utilizar inmediatamente y dejar cristalizar en refrigeraci\u00f3n.<\/li>\n<\/ol>\n

          Ensamblado<\/h3>\n
            \n
          1. Manguear el mousse en las pavlovas<\/li>\n
          2. Cristalizar en el refrigerador al menos 6 horas<\/li>\n<\/ol>\n

            Variantes<\/h2>\n

            Esta es una interesante versi\u00f3n alternativa para el mousse de p\u00e2te \u00e0 bombe, de la escuela Valrhona<\/p>\n