{"id":258,"date":"2018-11-23T09:40:08","date_gmt":"2018-11-23T14:40:08","guid":{"rendered":"http:\/\/gastrofisica.org\/?p=258"},"modified":"2018-11-23T09:40:08","modified_gmt":"2018-11-23T14:40:08","slug":"cambiante-historia-gastronomia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/cambiante-historia-gastronomia\/","title":{"rendered":"La Siempre Cambiante Historia de la Gastronom\u00eda"},"content":{"rendered":"

\t\t\t\tEl a\u00f1o 2018 ha sido un a\u00f1o de gran inter\u00e9s desde el punto de vista hist\u00f3rico, como habr\u00e1n visto si siguen nuestra p\u00e1gina en Facebook<\/a>. Distintas historias que cre\u00edamos conocer han resultado no ser como las cont\u00e1bamos. La historia del pan, la cerveza, el cacao y la vainilla ha sido reescrita.<\/p>\n

Veamos qu\u00e9 sucedi\u00f3.<\/p>\n

Los Natufienses<\/h2>\n

Los natufienses (o natufianos) fueron una cultura antigua, situada entre el paleol\u00edtico superior y el neol\u00edtico, que habit\u00f3 el cercano oriente, desde lo que hoy es Irak hasta Egipto. Gracias a ellos tenemos dos temas de inter\u00e9s: el pan y la cerveza.<\/p>\n

\"Pan<\/p>\n

El pan<\/h3>\n

El pan y la cerveza han estado hist\u00f3ricamente ligados, desde el “pan l\u00edquido” sumerio hasta el uso de cerveza como fuente de levadura para el pan hasta hace poco. Hasta ahora pens\u00e1bamos que el pan proven\u00eda del neol\u00edtico y la invenci\u00f3n de la agricultura. Pues bien: al parecer el pan predata a la agricultura en aproximadamente 3.000 a\u00f1os. Se encontraron restos calcinados de pan en la actual Jordania que datan de hace aproximadamente 14.000 a\u00f1os.<\/p>\n

Los natufienses consum\u00edan cereales pero no los cultivaban, sino que eran recolectores. La panificaci\u00f3n, entonces, es anterior a la agricultura<\/em>.<\/p>\n

Puedes encontrar m\u00e1s informaci\u00f3n aqu\u00ed<\/a>.<\/p>\n

La cerveza<\/h3>\n

Antes de que te imagines unas cervezas bien heladas, se cree que la cerveza original era una especie de gachas de cebada u otro grano, fermentada: ni transparente ni totalmente l\u00edquida, pero con las ventajas y desventajas de la fermentaci\u00f3n a nivel nutricional, y -probablemente m\u00e1s importante- psicotr\u00f3pico. Aqu\u00ed, antes de los sumerios, que eran quienes hasta ahora se llevaban el cr\u00e9dito, entran los natufienses. Esta vez el hallazgo es de una cerveza de 13.000 a\u00f1os encontrada en Israel, en la caverna de Raquefet.<\/p>\n

\"Cerveza.
\u00a1Salud! (Fuente: Wikipedia)<\/figcaption><\/figure>\n

\u00bfC\u00f3mo podemos saber que se prepar\u00f3 cerveza? Los gr\u00e1nulos de almid\u00f3n de la cebada se da\u00f1an durante el proceso de fabricaci\u00f3n de la cerveza, y el da\u00f1o de los gr\u00e1nulos encontrados en Raquefet es consistente con el causado por la recreaci\u00f3n del proceso en el laboratorio (malteado, calor y fermentaci\u00f3n) al ver los gr\u00e1nulos al microscopio. 13.000 a\u00f1os de cerveza no es poco.<\/p>\n

M\u00e1s informaci\u00f3n aqu\u00ed<\/a><\/p>\n

Cacao Ecuatoriano<\/h2>\n
\"Cacao
La historia cambia<\/figcaption><\/figure>\n

La “historia oficial” del cacao apunta a Am\u00e9rica Central. Mal que mal, desde ah\u00ed lo llevaron los espa\u00f1oles a Europa. Luego se apunt\u00f3 a un origen amaz\u00f3nico y a una domesticaci\u00f3n en mesoam\u00e9rica. Ahora, en un interesante plot twist<\/em> se encontr\u00f3 evidencia del procesamiento de cacao en el oriente ecuatoriano con una data de 5.300 a\u00f1os, alrededor de un milenio antes de la fecha que hasta ahora manej\u00e1bamos. Ya hablamos de este tema en m\u00e1s detalle<\/a>.<\/p>\n

La amazon\u00eda ecuatoriana, en la provincia de Zamora Chinchipe fue un centro de domesticaci\u00f3n y uso temprano del cacao.<\/p>\n

Vainilla en el viejo mundo<\/h2>\n

\"4-hidroxibenzaldeh\u00eddo\"La vainilla es una de las especias que provienen del nuevo mundo, y es la especia m\u00e1s popular del mundo, gracias a la Coca-Cola. Pues bien. En una tumba en Israel (y esta vez no fueron los natufienses) se encontraron rastros de vainilla (o m\u00e1s bien vainillina y 4-hidroxibenzaldeh\u00eddo) con una data de entre 3.000 y 4.000 a\u00f1os. El lugar del hallazgo es Tel Megiddo (o Armageddon en griego), y lo interesante es que no se puede saber a\u00fan de d\u00f3nde provino. Las opciones son \u00c1frica oriental y el sudeste asi\u00e1tico.<\/p>\n

Aqu\u00ed hay m\u00e1s informaci\u00f3n<\/a> (en ingl\u00e9s).<\/p>\n

Hora de reescribir<\/h2>\n

El conocimiento cient\u00edfico avanza, y lo que un d\u00eda es verdad, a la luz de nueva evidencia deja de serlo. Este a\u00f1o ha sido f\u00e9rtil en nuevas miradas que nos ayudan a reescribir la historia de la gastronom\u00eda. No demos nada por sentado.\t\t<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

\t\t\t\tHa sido un a\u00f1o de reescritura de los libros de la historia de la gastronom\u00eda. El pan, la cerveza, el cacao y la vainilla son m\u00e1s antiguos de lo que cre\u00edamos.\t\t<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":13774,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[385],"tags":[841,193,843,658,51,864],"class_list":["post-258","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-historia","tag-arqueologia","tag-cacao","tag-cerveza","tag-historia","tag-pan","tag-vainilla","entry","has-media"],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/vainilla-azucar.jpg?fit=1280%2C720&ssl=1","jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pghKer-4a","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack-related-posts":[{"id":962,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/francesinha-de-porto-version-local\/","url_meta":{"origin":258,"position":0},"title":"Francesinha de Porto","author":"Maestro Sanguchero","date":"15 de Junio, 2013","format":false,"excerpt":"La francesinha de Porto es un s\u00e1ndwich poderoso, evoluci\u00f3n en esteroides del Croque Monsieur, con una salsa interesante y mucha prote\u00edna animal.","rel":"","context":"En "Cecinas"","block_context":{"text":"Cecinas","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/categoria\/cecinas\/"},"img":{"alt_text":"La Enciclopedia del Sandwich","src":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2013\/06\/francesinha-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200","width":350,"height":200,"srcset":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2013\/06\/francesinha-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200 1x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2013\/06\/francesinha-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=525%2C300 1.5x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2013\/06\/francesinha-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=700%2C400 2x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2013\/06\/francesinha-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=1050%2C600 3x"},"classes":[]},{"id":3512,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/cooked-cocinado-de-michael-pollan\/","url_meta":{"origin":258,"position":1},"title":"Cooked (Cocinado) de Michael Pollan","author":"Le-Fort.org","date":"11 de Junio, 2013","format":false,"excerpt":"Rese\u00f1a y comentarios sobre Cooked (Cocinado): Una historia natural de la transformaci\u00f3n, de Michael Pollan.","rel":"","context":"En "Libros"","block_context":{"text":"Libros","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/categoria\/libros\/"},"img":{"alt_text":"","src":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2013\/06\/c-624x296.jpg?fit=624%2C296&ssl=1&resize=350%2C200","width":350,"height":200,"srcset":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2013\/06\/c-624x296.jpg?fit=624%2C296&ssl=1&resize=350%2C200 1x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2013\/06\/c-624x296.jpg?fit=624%2C296&ssl=1&resize=525%2C300 1.5x"},"classes":[]},{"id":1690,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/el-hot-dog-y-la-etiqueta\/","url_meta":{"origin":258,"position":2},"title":"El Hot-Dog y la Etiqueta","author":"Maestro Sanguchero","date":"2 de Abril, 2015","format":false,"excerpt":"Es sabido que los estadounidenses son excelentes para convertir todo en un procedimiento. 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