{"id":306,"date":"2019-02-01T10:59:54","date_gmt":"2019-02-01T15:59:54","guid":{"rendered":"http:\/\/gastrofisica.org\/?p=306"},"modified":"2023-03-22T18:20:16","modified_gmt":"2023-03-22T23:20:16","slug":"fisica-en-la-cocina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/fisica-en-la-cocina\/","title":{"rendered":"F\u00edsica en la Cocina"},"content":{"rendered":"<p>Se habla m\u00e1s de qu\u00edmica que de f\u00edsica en la cocina. Y eso no es equilibrado, creemos. Un muy interesante art\u00edculo sobre el tema es <a href=\"https:\/\/flavourjournal.biomedcentral.com\/articles\/10.1186\/2044-7248-2-5\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\"><em>Physics in the kitchen<\/em><\/a> (F\u00edsica en la cocina) de Peter Barham. Es de Acceso abierto, por lo que no hay problemas para acceder a \u00e9l.<!--more--><\/p>\n<p style=\"text-align: center;\"><a href=\"https:\/\/molecular.red\/12-taller-de-gastronomia-molecular-y-fisica-sabor-a-traves-de-la-cocina\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><strong>Taller de Gastronom\u00eda Molecular y F\u00edsica<\/strong><\/a><\/p>\n<p>La f\u00edsica es una ciencia fundamental en la cocina, y es considerada por muchos expertos como una herramienta imprescindible para comprender y mejorar la manera en que se preparan los alimentos.<\/p>\n<h2>Transformaci\u00f3n<\/h2>\n<p>La cocina es transformaci\u00f3n, y probablemente todos hemos escuchado sobre la diferencia entre cambios f\u00edsicos y cambios qu\u00edmicos. En la cocina equilibramos ambos tipos de transformaci\u00f3n para convertir lo crudo en lo cocido. Por ejemplo, tomemos la <strong>Sal Viva<\/strong>, que tanto nos sorprendi\u00f3.<\/p>\n<p><span class=\"embed-youtube\" style=\"text-align:center; display: block;\"><iframe loading=\"lazy\" class=\"youtube-player\" width=\"1200\" height=\"675\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/HwkgLfRcyI4?version=3&#038;rel=1&#038;showsearch=0&#038;showinfo=1&#038;iv_load_policy=1&#038;fs=1&#038;hl=es-CL&#038;autohide=2&#038;wmode=transparent\" allowfullscreen=\"true\" style=\"border:0;\" sandbox=\"allow-scripts allow-same-origin allow-popups allow-presentation allow-popups-to-escape-sandbox\"><\/iframe><\/span><\/p>\n<p>\u00bfQu\u00e9 hay aqu\u00ed? f\u00edsica, pura f\u00edsica: soluciones, saturaci\u00f3n, sobresaturaci\u00f3n, precipitaci\u00f3n, almacenamiento y liberaci\u00f3n de energ\u00eda.<\/p>\n<p>Primer paso, preparar una soluci\u00f3n sobresaturada de acetato de sodio y otras sales. A 117\u00b0C quiere decir que la soluci\u00f3n tiene una concentraci\u00f3n alt\u00edsima. Efectivamente, la sugerencia <a href=\"https:\/\/www.sosa.cat\/en-ww\/sal-viva-by-angel-leon-3-kg\">del fabricante<\/a> es mezclar sal y agua en proporci\u00f3n 1:1. Se puede utilizar tambi\u00e9n en caliente, calentado la mezcla a 123\u00b0C: es decir temperaturas propias de una olla a presi\u00f3n, pero a presi\u00f3n atmosf\u00e9rica. Dos fen\u00f3menos f\u00edsicos distintos que nos permiten elevar la temperatura de coccci\u00f3n m\u00e1s all\u00e1 del punto de ebullici\u00f3n del agua.<\/p>\n<p>Segundo paso, dejar enfriar para formar una soluci\u00f3n sobresaturada, sin molestar para evitar precipitaciones anticipadas.<\/p>\n<p>Tercer paso, verter sobre los alimentos, cuya superficie act\u00faa como n\u00facleos de cristalizaci\u00f3n, causando que la <a href=\"https:\/\/le-fort.org\/soluciones\/\">soluci\u00f3n sobresaturada<\/a> precipite, liberando calor que cocina el alimento.<\/p>\n<h2>Sobre el art\u00edculo F\u00edsica en la Cocina<\/h2>\n<p>La premisa es que <strong>la cocina es un laboratorio<\/strong> y el cocinar es una ciencia experimental: se sigue un procedimiento, se trabaja en forma cuantitativa, y se toman notas sobre lo que s\u00ed funciona y lo que no funciona.<\/p>\n<h2>Energ\u00eda, calor y presi\u00f3n<\/h2>\n<p>Un poco de conocimiento sobre fisica nos puede ayudar. Tomemos como ejemplo, siguiendo el paper, la termodin\u00e1mica y la temperatura a la que el agua hierve (<a href=\"http:\/\/chefs.ec\/etapas-del-almibar\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">ya hemos hablado de esto en otro art\u00edculo<\/a>). Sobre todo en altura (en algunas regiones de pa\u00edses como Per\u00fa, Ecuador, Bolivia, Colombia, Argentina, Nepal, India, Tibet, etc.) conocer la f\u00edsica del hervor nos puede ahorrar una serie de resultados adversos, si sabemos c\u00f3mo afecta la altitud (indirectamente) la temperatura de ebullici\u00f3n, y a su vez c\u00f3mo afecta la temperatura la velocidad de cocci\u00f3n de nuestros alimentos (la venganza de la ecuaci\u00f3n de Arrhenius).<\/p>\n<h3>Mas fisica en la cocina<\/h3>\n<p>El siguiente ejemplo del art\u00edculo de Barham habla sobre las papas y la temperatura de gelatinizaci\u00f3n del almid\u00f3n. Saber esto nos ayuda a preparar las papas fritas perfectas de Heston Blumenthal, por ejemplo; pregelatinizando el almid\u00f3n. En <a href=\"https:\/\/chefs.ec\/gelatinizacion\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">la gelatinizaci\u00f3n del almid\u00f3n<\/a> las mol\u00e9culas de almid\u00f3n no cambian, pero su disposici\u00f3n s\u00ed. No es un cambio qu\u00edmico.<\/p>\n<p><span class=\"embed-youtube\" style=\"text-align:center; display: block;\"><iframe loading=\"lazy\" class=\"youtube-player\" width=\"1200\" height=\"675\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/MCB9jIpNGzY?version=3&#038;rel=1&#038;showsearch=0&#038;showinfo=1&#038;iv_load_policy=1&#038;fs=1&#038;hl=es-CL&#038;autohide=2&#038;wmode=transparent\" allowfullscreen=\"true\" style=\"border:0;\" sandbox=\"allow-scripts allow-same-origin allow-popups allow-presentation allow-popups-to-escape-sandbox\"><\/iframe><\/span><\/p>\n<p>La cocci\u00f3n de la carne es un tema complejo: literalmente, en que se requiere saber conducci\u00f3n del calor, desnaturalizaci\u00f3n de prote\u00ednas, reacciones de Maillard y un largo etc\u00e9tera. Si bien el art\u00edculo no lo menciona, una buena soluci\u00f3n a la complejidad de la cocci\u00f3n de la carne es la cocci\u00f3n a baja temperatura (<em>sous vide<\/em>), y sellado previo o posterior. Otra soluci\u00f3n a las complejidades de la cocci\u00f3n es el horneado diferecial y su consecuencia: <a href=\"https:\/\/combustion.inc\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">el term\u00f3metro inteligente<\/a>.<\/p>\n<h2>Helado oscuro<\/h2>\n<p>El helado es mucho m\u00e1s complejo de lo que pensamos: es una emulsi\u00f3n, un sol y una espuma a la vez, y los cristales de hielo tienden a crecer en el almacenamiento, lo que es indeseable. Una aplicaci\u00f3n de este conocimiento es el helado de nitr\u00f3geno l\u00edquido, que se puso de moda. Garantiza cristales muy peque\u00f1os y por ello una sensaci\u00f3n de boca \u00f3ptima. La versi\u00f3n &#8220;<em>low cost<\/em>&#8221; ser\u00eda el de hielo seco, pero eso requiere extra cuidado con el tama\u00f1o de part\u00edcula de hielo seco. Cuidado.<\/p>\n<p><span class=\"embed-youtube\" style=\"text-align:center; display: block;\"><iframe loading=\"lazy\" class=\"youtube-player\" width=\"1200\" height=\"675\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/VpKL-SP8cnc?version=3&#038;rel=1&#038;showsearch=0&#038;showinfo=1&#038;iv_load_policy=1&#038;fs=1&#038;hl=es-CL&#038;autohide=2&#038;wmode=transparent\" allowfullscreen=\"true\" style=\"border:0;\" sandbox=\"allow-scripts allow-same-origin allow-popups allow-presentation allow-popups-to-escape-sandbox\"><\/iframe><\/span><\/p>\n<p>Siguiendo el hilo conductor del art\u00edculo mencionado, estos ejemplos muestran la importancia del estudio de la f\u00edsica en la cocina, y propone la gastrof\u00edsica como una rama de la gastronom\u00eda.<\/p>\n<p>De hecho, de los seis fen\u00f3menos de ciencia de alimentos que propone el Culinary Institute of America como indispensables para cocineros profesionales, al menos dos son f\u00edsicos (o al menos supramoleculares).<\/p>\n<p>\u00bfQu\u00e9 opinas?<\/p>\n<p><img data-recalc-dims=\"1\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" data-attachment-id=\"16457\" data-permalink=\"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/cocina-molecular-en-la-amazonia-coca-chefs\/aire-2\/\" data-orig-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/aire.jpg?fit=1920%2C1080&amp;ssl=1\" data-orig-size=\"1920,1080\" data-comments-opened=\"0\" data-image-meta=\"{&quot;aperture&quot;:&quot;0&quot;,&quot;credit&quot;:&quot;&quot;,&quot;camera&quot;:&quot;&quot;,&quot;caption&quot;:&quot;&quot;,&quot;created_timestamp&quot;:&quot;0&quot;,&quot;copyright&quot;:&quot;&quot;,&quot;focal_length&quot;:&quot;0&quot;,&quot;iso&quot;:&quot;0&quot;,&quot;shutter_speed&quot;:&quot;0&quot;,&quot;title&quot;:&quot;&quot;,&quot;orientation&quot;:&quot;0&quot;}\" data-image-title=\"aire\" data-image-description=\"\" data-image-caption=\"\" data-large-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/aire.jpg?fit=1200%2C675&amp;ssl=1\" class=\"aligncenter wp-image-16457 size-large\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/aire-1280x720.jpg?resize=1200%2C675&#038;ssl=1\" alt=\"F\u00edsica en la cocina: aires de lecitina. Los sistemas dispersos son parte del estudio de la f\u00edsica y de la quimica\" width=\"1200\" height=\"675\" srcset=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/aire.jpg?resize=1280%2C720&amp;ssl=1 1280w, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/aire.jpg?resize=600%2C338&amp;ssl=1 600w, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/aire.jpg?resize=1536%2C864&amp;ssl=1 1536w, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/aire.jpg?w=1920&amp;ssl=1 1920w\" sizes=\"auto, (max-width: 1200px) 100vw, 1200px\" \/><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2>Autores importantes<\/h2>\n<p>Harold McGee, autor del libro &#8220;La cocina y los alimentos&#8221;, es uno de los defensores m\u00e1s destacados de la importancia de la f\u00edsica en la cocina. En su obra, McGee explica c\u00f3mo la f\u00edsica puede ayudar a comprender las reacciones qu\u00edmicas que tienen lugar durante la cocci\u00f3n, la transferencia de calor y la estructura molecular de los alimentos. Al comprender estos procesos f\u00edsicos, los cocineros pueden manipular la textura, el sabor y el aspecto de los alimentos para lograr resultados m\u00e1s precisos y consistentes.<\/p>\n<p>Nathan Myhrvold, un f\u00edsico y cocinero que fue gerente en Microsoft, tambi\u00e9n ha hablado sobre la importancia de la f\u00edsica en la cocina. En su obra maestra, &#8220;Modernist Cuisine&#8221;, Myhrvold utiliza la f\u00edsica para explicar c\u00f3mo se pueden aplicar t\u00e9cnicas de cocci\u00f3n modernas como la <a href=\"https:\/\/le-fort.org\/coccion-lenta-sous-vide-hecho-en-casa\/\">cocina sous-vide<\/a> o el uso de nitr\u00f3geno l\u00edquido para crear platos innovadores.<\/p>\n<p>El medi\u00e1tico Heston Blumenthal, chef y propietario del restaurante &#8220;The Fat Duck&#8221;, tambi\u00e9n ha destacado la importancia de la f\u00edsica en la cocina. Blumenthal ha utilizado la f\u00edsica para desarrollar t\u00e9cnicas innovadoras de cocci\u00f3n, como la cocci\u00f3n a baja temperatura y la cocci\u00f3n al vac\u00edo, que han revolucionado la forma en que se preparan los alimentos en los restaurantes.<\/p>\n<p>En resumen, la f\u00edsica es una ciencia esencial en la cocina, ya que puede ayudar a los cocineros a comprender y manipular los procesos qu\u00edmicos y f\u00edsicos que tienen lugar durante la cocci\u00f3n de los alimentos, permitiendo as\u00ed la creaci\u00f3n de platos innovadores y m\u00e1s precisos.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u00bfPor qu\u00e9 el cocinero deber\u00eda saber f\u00edsica? La f\u00edsica en la cocina es muy importante, y va de la mano con la qu\u00edmica.<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":13364,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[831],"tags":[846,847,848,857],"class_list":["post-306","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-fisica","tag-ebullicion","tag-en-ingles","tag-fisica","tag-presion","entry","has-media"],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/10\/sisanh-hd-1.jpg?fit=1500%2C500&ssl=1","jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pghKer-4W","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack-related-posts":[{"id":15875,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/cocinar-mejor-quimica\/","url_meta":{"origin":306,"position":0},"title":"Cocinar Mejor a Trav\u00e9s de la Qu\u00edmica","author":"Rod","date":"1 de Diciembre, 2021","format":false,"excerpt":"Presentaci\u00f3n del 4\u00b0 Seminario del Handbook de Gastronom\u00eda F\u00edsica y Molecular.","rel":"","context":"En &quot;Ciencia&quot;","block_context":{"text":"Ciencia","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/categoria\/ciencia\/"},"img":{"alt_text":"","src":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/cavita-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200","width":350,"height":200,"srcset":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/cavita-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200 1x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/cavita-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=525%2C300 1.5x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/cavita-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=700%2C400 2x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/cavita-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=1050%2C600 3x"},"classes":[]},{"id":167,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/que-es-cocinar\/","url_meta":{"origin":306,"position":1},"title":"\u00bfQu\u00e9 es Cocinar?","author":"Rod","date":"9 de Octubre, 2020","format":false,"excerpt":"\u00bfQu\u00e9 es cocinar y qu\u00e9 no lo es?","rel":"","context":"En &quot;F\u00edsico Qu\u00edmica Alimentaria&quot;","block_context":{"text":"F\u00edsico Qu\u00edmica Alimentaria","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/categoria\/fisico-quimica-alimentaria\/"},"img":{"alt_text":"","src":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/esferificacion-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200","width":350,"height":200,"srcset":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/esferificacion-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200 1x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/esferificacion-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=525%2C300 1.5x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/esferificacion-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=700%2C400 2x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/esferificacion-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=1050%2C600 3x"},"classes":[]},{"id":16003,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/historias-de-la-fermentacion\/","url_meta":{"origin":306,"position":2},"title":"Historias de la Fermentaci\u00f3n","author":"Rod","date":"25 de Agosto, 2021","format":false,"excerpt":"Algunas historias interesantes sobre la fermentaci\u00f3n","rel":"","context":"En &quot;F\u00edsico Qu\u00edmica Alimentaria&quot;","block_context":{"text":"F\u00edsico Qu\u00edmica Alimentaria","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/categoria\/fisico-quimica-alimentaria\/"},"img":{"alt_text":"","src":"","width":0,"height":0},"classes":[]},{"id":654,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/sistemas-dispersos\/","url_meta":{"origin":306,"position":3},"title":"Sistemas Dispersos","author":"Rod","date":"10 de Diciembre, 2021","format":false,"excerpt":"Ya hemos hablado de las soluciones. \u00bfQu\u00e9 pasa si las part\u00edculas de soluto crecen? 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