{"id":426,"date":"2021-08-11T19:11:20","date_gmt":"2021-08-12T00:11:20","guid":{"rendered":"https:\/\/comer.me\/?p=426"},"modified":"2021-08-11T19:11:20","modified_gmt":"2021-08-12T00:11:20","slug":"agua-y-calor","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/agua-y-calor\/","title":{"rendered":"Agua y Calor"},"content":{"rendered":"\n

Algo hemos visto de la relaci\u00f3n entre agua y calor. Sabemos que el agua<\/a> tiene puntos de fusi\u00f3n y ebullici\u00f3n anormalmente altos para su peso molecular.<\/p>\n

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Sabemos tambi\u00e9n que las propiedades coligativas de las soluciones nos permiten aplicaciones interesante, como la preparaci\u00f3n de helado<\/a>.<\/p>\n

Revisemos brevemente las particularidades del agua con respecto al calor y la temperatura.<\/p>\n

Capacidad cal\u00f3rica<\/h2>\n

La capacidad cal\u00f3rica mide cu\u00e1nta energ\u00eda se requiere para elevar la temperatura de una sustancia. En el caso del agua es m\u00e1s alta que otras sustancias similares. Se requieren 4,18 Joule para elevar la temperatura de 1g de agua en 1\u00b0C. El Joule o Julio es una unidad de energ\u00eda. Una calor\u00eda equivale a 4,18J<\/strong>. La Calor\u00eda, con “C” may\u00fascula equivale a 1000 calor\u00edas y es la unidad de energ\u00eda que se utiliza en nutrici\u00f3n (leer m\u00e1s<\/a>).\u00a0<\/p>\n

En contraste, para calentar aceite, necesitamos alrededor de 1,8 J por g por \u00b0C. Es decir, necesitamos m\u00e1s del doble de energ\u00eda para calentar agua que para calentar aceite. La capacidad cal\u00f3rica del aire es de aproximadamente 1 J\/g\/\u00b0C.<\/p>\n

Este calor que al ser suministrado a un cuerpo causa que var\u00ede su temperatura se denomina calor sensible<\/em>.<\/p>\n

Calor latente<\/h2>\n

A diferencia del calor sensible, el calor latente no resulta en un cambio de temperatura, sino en un cambio de fase. Esto sucede en los siguientes casos:<\/p>\n

    \n
  • Paso de l\u00edquido a gas (evaporaci\u00f3n) absorbe 540cal\/g<\/li>\n
  • Paso de gas a l\u00edquido (condensaci\u00f3n) desprende 540cal\/g<\/li>\n
  • Paso de s\u00f3lido a l\u00edquido (fusi\u00f3n) absorbe 80cal\/g<\/li>\n
  • Paso de l\u00edquido a s\u00f3lido (congelaci\u00f3n) desprende 80cal\/g<\/li>\n
  • Paso de s\u00f3lido a gas (sublimaci\u00f3n) absorbe 620 cal\/g<\/li>\n
  • Paso de gas a s\u00f3lido (sublimaci\u00f3n inversa) libera 620 cal\/g<\/li>\n<\/ul>\n

    Por esto no es lo mismo blanquear o escaldar vegetales en agua a 0\u00b0C que en agua con hielo. El hielo absorbe el calor que proporciona el producto blanqueado y se derrite, manteniendo la temperatura del sistema en 0\u00b0C. Si s\u00f3lo tenemos agua a 0\u00b0C, la temperatura del sistema aumentar\u00e1 y el shock<\/em> t\u00e9rmico que se utiliza para detener la cocci\u00f3n pierde efectividad.<\/p>\n