{"id":538,"date":"2021-09-12T20:36:49","date_gmt":"2021-09-13T01:36:49","guid":{"rendered":"https:\/\/comer.me\/?p=538"},"modified":"2023-03-05T09:43:47","modified_gmt":"2023-03-05T14:43:47","slug":"usos-culinarios-de-las-grasas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/usos-culinarios-de-las-grasas\/","title":{"rendered":"Usos Culinarios de las Grasas"},"content":{"rendered":"<p>Adem\u00e1s de sus propiedades nutricionales, las grasas tienen una serie de propiedades tecnol\u00f3gicas, y culinarias. Revisemos los usos culinarios de las grasas.<\/p>\n<p><!--more--><\/p>\n<h2>Veh\u00edculo del Sabor<\/h2>\n<p>Muchas de las mol\u00e9culas que proporcionan sabor y aroma son liposolubles; es decir, solubles en grasas. Es por eso que las grasas transportan sabor. Un buen ejemplo de esto es el <a href=\"https:\/\/le-fort.org\/aceite-de-fuego-mongoliano\/\">aceite de fuego mongoliano<\/a>.<\/p>\n<h2>Fritura y Confitado<\/h2>\n<p>Las grasas se utilizan mucho como medio de transferencia del calor para cocinar los alimentos. En la m\u00ednima lubricaci\u00f3n que proveen para el salteado, y el medio de transferencia de calor de la fritura, la fritura profunda y el confitado, aprovechamos las propiedades de las grasas para cocinar.<\/p>\n<p>Para saber m\u00e1s sobre los m\u00e9todos de cocci\u00f3n recomendamos la <a href=\"https:\/\/chefs.ec\/publicaciones\/guia-de-tecnicas-culinarias\/\">Gu\u00eda de T\u00e9cnicas Culinarias<\/a> de Worldchefs y la Asociaci\u00f3n de Chefs del Ecuador.<\/p>\n<p>Distinguimos la fritura superficial y la fritura profunda. Ambas aprovechan que un buen aceite para fre\u00edr es estable hasta los 200\u00b0C lo que permite calentar los alimentos a temperaturas superiores a las que los podemos calentar con agua. Esta oportunidad de que los alimentos pierdan agua por evaporaci\u00f3n es importante.<\/p>\n<p>Los aceites tienen un punto de humo, que es la temperatura a la que sufren descomposici\u00f3n t\u00e9rmica. Para fre\u00edr necesitamos un punto de humo alto.<\/p>\n<p>El video de abajo se recomienda. Est\u00e1 en ingl\u00e9s. Puntos de inter\u00e9s para ponerles atenci\u00f3n son: aceite nuevo vs aceite viejo, y la importancia del recipiente en que fre\u00edmos, por el calor latente de evaporaci\u00f3n del agua en los alimentos.<\/p>\n<p><span class=\"embed-youtube\" style=\"text-align:center; display: block;\"><iframe loading=\"lazy\" class=\"youtube-player\" width=\"1200\" height=\"675\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/wXsgWJmgb0Q?version=3&#038;rel=1&#038;showsearch=0&#038;showinfo=1&#038;iv_load_policy=1&#038;fs=1&#038;hl=es-CL&#038;autohide=2&#038;wmode=transparent\" allowfullscreen=\"true\" style=\"border:0;\" sandbox=\"allow-scripts allow-same-origin allow-popups allow-presentation allow-popups-to-escape-sandbox\"><\/iframe><\/span><\/p>\n<p>Lectura recomendada: <a href=\"https:\/\/sirio.ua.es\/libros\/BEducacion\/fisiologia_gusto\/ima0141.htm\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Meditaci\u00f3n VII &#8211; Teor\u00eda de la fritura.<\/a><\/p>\n<h3>Papas fritas<\/h3>\n<p>Un caso de estudio interesante es el de las papas fritas. Las papas fritas perfectas:<\/p>\n<ul>\n<li>Se fr\u00eden en grasa de pato<\/li>\n<li>Reciben dos frituras: una a 160\u00b0C y otra a 190\u00b0C<\/li>\n<\/ul>\n<p>\u00bfPor qu\u00e9?<\/p>\n<h2>Brillo<\/h2>\n<p>La grasa al cubrir los alimentos les imparte brillo, y eso hace que se perciban como m\u00e1s apetitosos que el mismo alimento opaco.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Si permitimos que la grasa se enfr\u00ede, o en el caso del chocolate, que se enfr\u00ede incorrectamente, obtendremos una superficie opaca y poco apetitosa.<\/p>\n<h2>Sensaci\u00f3n en Boca<\/h2>\n<p>La sensaci\u00f3n en boca es la interacci\u00f3n f\u00edsica y qu\u00edmica de un alimento en la boca, y presenta una serie de elementos medibles. Las grasas contribuyen a la cremosidad, viscosidad e incluso a la pegajosidad. Un aceite presentar\u00e1 una sensaci\u00f3n diferente a la de una manteca, y esta sensaci\u00f3n se puede trabajar para lograr texturas memorables, como un <em>ganache<\/em> o una <em>mousse<\/em>.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Los usos culinarios de las grasas van m\u00e1s all\u00e1 de la fritura. Revis\u00e9moslos<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":14030,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[910,911],"tags":[],"class_list":["post-538","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-fisico-quimica-alimentaria","category-moleculas","entry","has-media"],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2011\/08\/samosas-hd.jpg?fit=1500%2C500&ssl=1","jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pghKer-8G","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack-related-posts":[{"id":16004,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/alteraciones-de-las-grasas\/","url_meta":{"origin":538,"position":0},"title":"Alteraciones de las Grasas","author":"Rod","date":"18 de Septiembre, 2021","format":false,"excerpt":"Como toda sustancia m\u00e1s o menos compleja, las grasas est\u00e1n sujetas a distintas alteraciones. 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