{"id":5956,"date":"2015-01-14T07:30:03","date_gmt":"2015-01-14T12:30:03","guid":{"rendered":"http:\/\/www.loquecomemos.com\/?p=5956"},"modified":"2021-12-14T22:33:46","modified_gmt":"2021-12-15T03:33:46","slug":"como-preparar-una-lasana-clasica-con-amor-y-algunos-detalles","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/como-preparar-una-lasana-clasica-con-amor-y-algunos-detalles\/","title":{"rendered":"C\u00f3mo Preparar una Lasa\u00f1a Cl\u00e1sica: con Amor y Algunos Detalles"},"content":{"rendered":"

Entendiendo que lo cl\u00e1sico es sumamente variable, aqu\u00ed hablaremos de la lasa\u00f1a de salsa bolo\u00f1esa alternada con salsa blanca y queso.<\/p>\n

\"Lasa\u00f1a
Lasa\u00f1a lista para ser disfrutada en familia<\/figcaption><\/figure>\n

Pondremos el \u00e9nfasis en las salsas, que pueden hacer toda la diferencia.<\/p>\n

La idea de este art\u00edculo no es dar la receta, que ya dimos en su momento<\/a> incluyento tambi\u00e9n una lasa\u00f1a vegetariana<\/a>, sino hablar un poco de c\u00f3mo el hacer las cosas con amor hace que cambie de algo bueno a algo sublime.<\/p>\n

La Salsa Bolo\u00f1esa<\/h2>\n

La salsa de tomates puede ser encarada desde dos extremos: Abrir el tarro de salsa de tomates y ya, o contactarnos con nuestra nonna<\/em>\u00a0y esclavizarnos largas horas frente al fuego. En serio. Hay salsas de tomate napolitanas\u00a0que requieren 7 horas<\/a>.<\/p>\n

Nosotros optamos por la senda media, en una suerte de bolo\u00f1esa budista.<\/p>\n

Comencemos por la ortodoxia. Digamos desde ya que creemos que la ortodoxia y la cocina no van muy de la mano, salvo quiz\u00e1 en la pasteler\u00eda, que es una t\u00e9cnica mucho m\u00e1s exacta que la lasa\u00f1olog\u00eda.<\/p>\n

\u00bfCan\u00f3nica o no can\u00f3nica?<\/h3>\n
\"salsa\"
Salsa bolo\u00f1esa esperando a sus tallarines<\/figcaption><\/figure>\n

La salsa bolo\u00f1esa est\u00e1 normada<\/a>. Eso quiere decir que nosotros nunca hacemos salsa bolo\u00f1esa porque estamos siempre buscando vueltas y variaciones, y a veces cocinamos por impulso y nos adaptamos a lo que tenemos en la despensa. Dej\u00e1ndonos de purismos, hablemos sobre nuestra salsa levemente no bolo\u00f1esa.<\/p>\n

Como dec\u00edamos antes, utilizamos la tradici\u00f3n como base y desde ah\u00ed vamos ejerciendo la heterodoxia.<\/p>\n

El sofrito es s\u00faper importante<\/h3>\n

Parte de la gracia de una buena salsa bolo\u00f1esa es el sofrito.<\/p>\n

\"Cebolla,
Cebolla, zanahoria y apio, sofrito de salsa bolo\u00f1esa<\/figcaption><\/figure>\n

La clave de un sofrito es la lentitud y la paciencia. La idea es fre\u00edr lentamente los vegetales. Esto ser\u00e1 la base de una excelente salsa.<\/p>\n

Dorar la Carne<\/h3>\n

Si doramos la carne (carne picada muy fina con un poco de tocino en nuestro caso) en una sart\u00e9n muy caliente, sellaremos los jugos dentro de ella y tostaremos su exterior (las mencionadas reacciones Maillard, que tanto placer nos dan). La idea es trabajar en tandas peque\u00f1as para que la carne no se cueza en los jugos que suelte sino que se fr\u00eda.<\/p>\n

El Deglaseado<\/h3>\n

Despu\u00e9s de todo lo que se peg\u00f3 en la sart\u00e9n al dorar la carne, deglaseamos con un poco de vino. Este proceso devuelve a la salsa todos esos trocitos tostados que seg\u00fan el Sargento Vimes de Terry Pratchett, son un grupo alimenticio en s\u00ed mismo.<\/p>\n

\u2026comer algo que estuviera adecuadamente equilibrado entre los cuatro grandes grupos alimenticios: el az\u00facar, el almid\u00f3n, la grasa, y los trocitos quemados y crujientes. (Terry Pratchett, Hombres de Armas)<\/p><\/blockquote>\n

\"olla\"
La paciencia tiene su recompensa<\/figcaption><\/figure>\n

El Tomate<\/h3>\n

Nosotros optamos por el concentrado de tomate. Queda buen\u00edsima tambi\u00e9n con tomates en conserva o incluso tomates frescos. Tratamos, eso s\u00ed, de evitar las salsas ya preparadas, por una cosa del control de los ingredientes. Si quieres, puedes caramelizar el tomate a\u00f1adi\u00e9ndolo de a poco y fri\u00e9ndolo hasta que oscurezca. Nosotros no lo hacemos.<\/p>\n

Las Especias y las Hierbas<\/h3>\n

Este es uno de los temas importantes, realmente importantes. Algunas opciones para darle sabor a una salsa de tomates son la pimienta<\/a>, la pimienta dulce, el clavo de olor<\/a>, la canela<\/a> y el an\u00eds estrella. Salvo la pimienta, las especias de la lista pueden sonar extra\u00f1as, pero haz la prueba y puede que te encante. Puede que no, as\u00ed es que hazla con moderaci\u00f3n y sin testigos.<\/p>\n

Las hierbas son un tema amplio aqu\u00ed. or\u00e9gano, tomillo, albahaca, romero, salvia… la lista es larga.<\/p>\n

\"Albahaca
Albahaca an\u00eds, tomillo y romero<\/figcaption><\/figure>\n

Finalmente, con todos estos detalles, obtendremos una salsa de tomates que ser\u00e1 totalmente otra cosa que simplemente abrir un tarro y olvidarnos.<\/p>\n

Salsa Blanca<\/h2>\n

O salsa Bechamel, si prefieres. harina rehogada en mantequilla a la que se le a\u00f1ade leche o crema hasta obtener una salsa cremosa y sin grumos. Esta \u00faltima condici\u00f3n a veces requiere de un colador.<\/p>\n

Es importante rehogar la harina en aceite de oliva, mantequilla o una mezcla 50\/50 de ambos. Con esto desarrolla su sabor y mejora la textura de la salsa.<\/p>\n

Luego viene el trabajo de agregar leche \u2013o crema de leche\u2013 de a poco revolviendo hasta formar un engrudo primero y luego una salsa progresivamente m\u00e1s fluida.<\/p>\n

Sal, pimienta, nuez moscada y un par de hojas de laurel, son las opciones para sazonar aqu\u00ed. En ocasiones le a\u00f1adimos queso parmesano, mantecoso o incluso queso azul<\/a>.<\/p>\n

Hablando de Queso<\/h2>\n

El queso es tambi\u00e9n vital. Abundante pero no en exceso (s\u00ed, se puede tener un exceso de queso en la lasa\u00f1a). Nosotros optamos por poner el queso entre salsas para que no quede en contacto directo con la pasta y esta se pueda hidratar bien.<\/p>\n

Mozzarella, Cheddar, Holand\u00e9s, Ricotta, hay una serie de posibilidades, y la gracia est\u00e1 en experimentar.<\/p>\n

Parmesano arriba, por favor<\/h3>\n

Cubrir la lasa\u00f1a con queso parmesano es importante, aunque tampoco es malo poner un poco del mismo entre las capas de la misma. M\u00e1s campo para experimentar.<\/p>\n

\u00bfY la masa?<\/h2>\n

Hemos llegado hasta aqu\u00ed sin mencionar la masa de la lasa\u00f1a. Mal hecho.<\/p>\n

Lo ideal es preparar nuestra propia pasta y hacer las lasa\u00f1as con una m\u00e1quina de pasta.<\/p>\n

Si no, vamos sin problemas con las masas comerciales. Confesamos no tener problema alguno con utilizar de esas masas precocidas. Cuando lo hacemos, las remojamos un par de minutos en agua tibia antes de ponerlas en su lugar al armas la lasa\u00f1a y dejamos reposar la lasa\u00f1a armada un par de horas antes de hornearla.<\/p>\n

Aunque cozamos la pasta, preferimos dejarla reposar despu\u00e9s de armada y antes de hornearla, de hecho.<\/p>\n

\"porcion-lasagna\"El Armado<\/h2>\n

Vamos armando nuestra lasa\u00f1a. La secuencia, con algunas variaciones, es la siguiente:<\/p>\n

    \n
  • Salsa de tomates abajo.<\/li>\n
  • Pasta<\/li>\n
  • Salsa blanca<\/li>\n
  • queso<\/li>\n
  • Pasta<\/li>\n
  • Salsa de tomates<\/li>\n
  • Repetir<\/li>\n<\/ul>\n

    La parte superior preferimos cubrirla con salsa blanca y el queso parmesano ya mencionado. Si la cubierta de la lasa\u00f1a es blanca es m\u00e1s f\u00e1cil ver el gratinado de la parte superior para evitar que se queme.<\/p>\n

    El Horneado<\/h2>\n

    Cuarenta y cinco minutos a ciento ochenta grados celsius, dice la regla. Nosotros la aplicamos pero siempre con un ojo en le horno, para que no se nos pase el gratinado ni se nos seque la masa de la parte superior. En caso de que la masa se levante, la hundimos con una cuchara de palo como en el poema del garbanzo de Rumi.<\/p>\n

    Es un horneado en el que le montamos guardia al horno, para evitar sorpresas. Nos asomamos aproximadamente cada 10 o 15 minutos para ver c\u00f3mo va la cosa.<\/p>\n

    El reposo<\/h3>\n

    Despu\u00e9s de hornear, la dejamos reposar quince minutos fuera del horno. As\u00ed se afirma un poco y no se esparce por todo e plato sino que queda bien armada, y tiene tambi\u00e9n la gran ventaja de que uno no se quema al comer, lo que es sumamente importante.<\/p>\n

    \"Deliciosa
    Deliciosa pero desarmada lasa\u00f1a. No la dejamos reposar de puro hambrientos.<\/figcaption><\/figure>\n

    Finalmente podemos comer.<\/p>\n

    \"Por
    Por fin \u00a1A comer!<\/figcaption><\/figure>\n

    Y esa es la historia de nuestra lasa\u00f1a. Es m\u00e1s r\u00e1pida de lo que esta larga disquisici\u00f3n te puede haber hecho pensar, y definitivamente vale la pena comparada con una lasa\u00f1a congelada con gusto a glutamato monos\u00f3dico.<\/p>\n

    \u00bfC\u00f3mo preparas t\u00fa tu lasa\u00f1a con cari\u00f1o? \u00a1Cu\u00e9ntanos!<\/p>\n

    [fin]<\/p>\n

     <\/p>\n

     <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Algunas reflexiones sobre qu\u00e9 constituye una buena lasa\u00f1a: salsa con cari\u00f1o, buena salsa blanca, y queso generoso, adem\u00e1s de otros detalles.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":5958,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[103],"tags":[70,54,61,64],"class_list":["post-5956","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-disquisiciones","tag-comida-italiana","tag-lasagna","tag-pasta","tag-salsas-para-pasta","entry","has-media"],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2015\/01\/lasagna-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1","jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pghKer-1y4","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack-related-posts":[{"id":4859,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/lasanoquiausa-lasana-noqui-causa-un-dia-con-muchas-efemerides\/","url_meta":{"origin":5956,"position":0},"title":"Lasa\u00f1oquiausa: Lasa\u00f1a+\u00d1oqui+Causa \u2013 Un d\u00eda con muchas efem\u00e9rides","author":"Le-Fort.org","date":"30 de Julio, 2013","format":false,"excerpt":"La lasa\u00f1oquiausa es un h\u00edbrido que intenta unir el d\u00eda del \u00f1oqui con el d\u00eda de la lasa\u00f1a, y de rebote constituye un gui\u00f1o al d\u00eda del Per\u00fa. 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