{"id":644,"date":"2021-12-06T20:47:08","date_gmt":"2021-12-07T01:47:08","guid":{"rendered":"https:\/\/comer.me\/?p=644"},"modified":"2021-12-12T14:48:23","modified_gmt":"2021-12-12T19:48:23","slug":"escoffier-y-la-mayonesa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/escoffier-y-la-mayonesa\/","title":{"rendered":"Escoffier y la Mayonesa"},"content":{"rendered":"

Para complementar la unidad de emulsiones en clases, vale la pena repasar lo que A. Escoffier dice sobre la mayonesa en su A Guide to Modern Cookery<\/em><\/a> de 1907. La traducci\u00f3n es nuestra y se agradecen sugerencias.<\/p>\n

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126 – Salsa Mayonesa<\/h2>\n

Poner en un cuenco las yemas de seis huevos crudos. Sazonar con 14g de sal de mesa y un poquito de pimienta de Cayena. Gradualmente a\u00f1adir 95ml de vinagre sobre las yemas mientras se baten en\u00e9rgicamente.<\/p>\n

Cuando el vinagre se haya absorbido a\u00f1adir 950ml de aceite en un hilo fino, revolviendo constantemente. La salsa se termina a\u00f1adiendo el jugo de un lim\u00f3n y 45ml de agua hirviendo \u2014 el prop\u00f3sito de \u00e9sta es asegurar la coherencia de la salsa y evitar que se corte.<\/p>\n

La mayonesa preparada de esta forma es m\u00e1s bien l\u00edquida, pero s\u00f3lo hay que dejarla reposar unas horas para que espese considerablemente. Salvo que se exponga a temperatura excesivamente baja, la Mayonesa preparada seg\u00fan lo descrito nunca se corta y se puede dejar varios d\u00edas sin miedo de que le suceda nada. Simplemente c\u00fabrase para mantenerla alejada del polvo.<\/p>\n

Comentarios<\/strong><\/h4>\n

En lo referente a las salsas existen innumerables prejuicios, que debo intentar refutar:<\/p>\n

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  1. Si la salsa se forma mal, o no se forma la raz\u00f3n es que el aceite se ha a\u00f1adido muy r\u00e1pidamente, antes de la adici\u00f3n del vinagre y su asimilaci\u00f3n por parte de las yemas no ha operado normalmente.<\/li>\n
  2. Es un error suponer que es necesario trabajar sobre hielo o en una habitaci\u00f3n fr\u00eda. El fr\u00edo es m\u00e1s bien delet\u00e9reo para la Mayonesa y es invariablemente la la causa de que la salsa se corte en invierno. En la estaci\u00f3n fr\u00eda el aceite deber\u00eda entibiarse ligeramente, o al menos mantenerse a la temperatura de la cocina, aunque lo mejor es prepararla en un lugar moderadamente tibio.<\/li>\n
  3. Es otro error suponer que la saz\u00f3n interfiere con la preparaci\u00f3n de la mayonesa, ya que la sal, en soluci\u00f3n m\u00e1s bien provoca la fuerza de cohesi\u00f3n de las yemas.<\/li>\n<\/ol>\n

    Causas de la desintegraci\u00f3n de la mayonesa<\/h4>\n
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    1. Adici\u00f3n muy r\u00e1pida del aceite al inicio<\/li>\n
    2. El uso de aceite muy fr\u00edo o solidificado<\/li>\n
    3. Exceso de aceite en proporci\u00f3n al n\u00famero de yemas, el poder de asimilaci\u00f3n de un huevo est\u00e1 limitado a 70g de aceite si la salsa se preparar\u00e1 con tiempo y a 85g si se utilizar\u00e1 inmediatamente.<\/li>\n<\/ol>\n

      Medios para recuperar una mayonesa cortada de vuelta a su estado normal<\/h4>\n

      Poner la yema de un huevo en un cuenco con unas gotas de vinagre y a\u00f1adir la mayonesa cortada poco a poco. Si es s\u00f3lo un poco de mayonesa, media cucharadita de caf\u00e9 (1,25ml) de mostaza puede reemplazar la yema de huevo. Finalmente, en lo referente al \u00e1cido, se obtiene una salsa m\u00e1s clara al utilizar jugo de lim\u00f3n en vez de vinagre.<\/p><\/blockquote>\n

      Escoffier y la mayonesa: hay que confirmar lo que se dice. Por ejemplo llama la atenci\u00f3n que se utilicen 6 yemas y 950ml de aceite, es decir cerca de 160ml de aceite por huevo y luego dice que cada huevo emulsiona 70g de aceite. Afortunadamente el experimento de Heston Blumenthal con la mayonesa, que concluye que una yema puede emulsionar aproximadamente 1,5 litros de aceite confirma lo que dice la receta. Hay mucho que verificar.<\/p>\n