{"id":8122,"date":"2016-06-05T18:21:17","date_gmt":"2016-06-05T23:21:17","guid":{"rendered":"http:\/\/www.loquecomemos.com\/?p=8122"},"modified":"2016-06-05T18:21:17","modified_gmt":"2016-06-05T23:21:17","slug":"pechuga-pollo-sous-vide","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/pechuga-pollo-sous-vide\/","title":{"rendered":"Pechuga de Pollo Sous Vide"},"content":{"rendered":"

Tuvimos amigos a almorzar, y decidimos someterlos a uno de nuestros tantos experimentos. Preparamos pechugas\u00a0de pollo sous vide.<\/em><\/p>\n

Sous vide es otra t\u00e9cnica simple con nombre dif\u00edcil. Quiere decir “al vac\u00edo” en franc\u00e9s y hace referencia al empacado de lo que cocinaremos, que idealmente est\u00e1 en bolsas al vac\u00edo, si tenemos una m\u00e1quina de empacado al vac\u00edo, y si no, en bolsas de las que se sca el aire por la presi\u00f3n del agua al sumergirlas lentamente antes de cerrarlas.<\/p>\n

\"Pollo
Pollo listo para servir<\/figcaption><\/figure>\n

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La cocina al vac\u00edo consiste en cocciones largas a temperaturas comparativamente bajas. De esta forma la carne (o en ocasiones, vegetales) cocinados no se resecan producto de las condiciones de cocci\u00f3n, por lo que los alimentos quedan mas suaves y sabrosos.<\/p>\n

En este caso cocinamos el pollo a 65\u00b0C por dos horas. La cocci\u00f3n prolongada tiene la virtud extra de que mata las bacterias, y terminamos el proceso\u00a0con comida tan inocua como si la hubi\u00e9ramos cocinado por m\u00e9todos tradicionales.<\/p>\n

\"temp\"<\/p>\n

El pollo sale de la cocci\u00f3n lenta con cara de pollo hervido, que es m\u00e1s o menos lo que es.<\/p>\n

\"Pollo
Pollo cocinado lentamente. No se ve muy interesante.<\/figcaption><\/figure>\n

Las siguientes estapas son salarlo generosamente y dorarlo en una sart\u00e9n bien caliente. El dorado crea todos esos compuestos deliciosos mediante nuestras amadas reacciones Maillard.<\/p>\n

\"Pollo
Listos para dorar.<\/figcaption><\/figure>\n

Utilizamos una sart\u00e9n con aceite y mantequilla, en el supuesto que el uso de mantequilla favorece las reacciones de Maillard porque contiene prote\u00edna y az\u00facar. Basta con unos 30 segundos por lado. La idea es no dorar demasiado porque perderemos todo lo conseguido mediante la cocci\u00f3n lenta.<\/p>\n

\"Pollo
Pollo dorado<\/figcaption><\/figure>\n

Estamos listos. S\u00f3lo nos queda rebanar y servir. En este caso escogimos acompa\u00f1ar el pollo con una salsa Satay<\/a>\u00a0para un toque asi\u00e1tico.<\/p>\n

\"cortando\"
Rebanando<\/figcaption><\/figure>\n
\"tajadas\"
Rebanado y listo para servir<\/figcaption><\/figure>\n

Procedimiento Sous Vide<\/em>\u00a0en casa<\/h2>\n

La cocina al vac\u00edo es una t\u00e9cnica sumamente interesante, que se puede ejecutar sin grandes equipos. Lo que necesitamos realmente son un term\u00f3metro de cocina y bolsas herm\u00e9ticas (tipo ziploc). \u00a0El procedimiento es el siguiente:<\/p>\n

    \n
  1. Precalentar el agua a 70\u00b0C. As\u00ed compensamos la diferencia de temperatura del pollo que probablemente viene del refrigerador.<\/li>\n
  2. Poner el\u00a0pollo en la bolsa<\/li>\n
  3. Sumergir lentamente la bolsa en agua, para que el aire sea desplazado<\/li>\n
  4. Cerrar la bolsa cuando su parte superior est\u00e9 cerca de la superficie del agua. No queda al vac\u00edo, pero hay un excelente contacto entre el agua y el pollo, sin bolsillos de aire.<\/li>\n
  5. Dejar en el agua al menos 90 minutos y no m\u00e1s de 4 horas en el agua, revisando cada media hora para subir la temperatura del agua si es necesario. La idea es que se mantenga a 65\u00b0C<\/li>\n
  6. Sacar del agua, deshuesar si es necesario<\/li>\n
  7. Salar y dorar<\/li>\n
  8. Rebanar y servir.<\/li>\n<\/ol>\n

    \"servido\"<\/p>\n

    Esperamos que les haya interesado este m\u00e9todo de cocina, que data de la d\u00e9cada de 1960, por lo que de nuevo no tiene nada, pero s\u00ed es muy interesante.<\/p>\n

    A nosotros nos encanta.<\/p>\n

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    Tuvimos amigos a almorzar, y decidimos someterlos a uno de nuestros tantos experimentos. Preparamos pechugas\u00a0de pollo sous vide.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":8130,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[126],"tags":[34,655],"class_list":["post-8122","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-tecnicas","tag-pollo","tag-sous-vide","entry","has-media"],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2016\/06\/sous-vide-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1","jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pghKer-270","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack-related-posts":[{"id":8214,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/bistec-sous-vide\/","url_meta":{"origin":8122,"position":0},"title":"Bistec Sous Vide","author":"Le-Fort.org","date":"28 de Junio, 2016","format":false,"excerpt":"El bistec cocinado al vac\u00edo (sous vide) es una interesante forma de prepararlo: blando, jugoso y m\u00e1s cocido de lo que su color sugiere.","rel":"","context":"En "T\u00e9cnicas"","block_context":{"text":"T\u00e9cnicas","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/categoria\/tecnicas\/"},"img":{"alt_text":"","src":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2016\/06\/bistec-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200","width":350,"height":200,"srcset":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2016\/06\/bistec-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200 1x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2016\/06\/bistec-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=525%2C300 1.5x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2016\/06\/bistec-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=700%2C400 2x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2016\/06\/bistec-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=1050%2C600 3x"},"classes":[]},{"id":8843,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/coccion-lenta-sous-vide-hecho-en-casa\/","url_meta":{"origin":8122,"position":1},"title":"Cocci\u00f3n Lenta (Sous Vide) hecho en Casa","author":"Le-Fort.org","date":"25 de Diciembre, 2016","format":false,"excerpt":"Controlador de cocci\u00f3n lenta (sous vide) hecho en casa: un termostato y un par de cosas m\u00e1s. 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