{"id":8650,"date":"2016-08-16T13:23:03","date_gmt":"2016-08-16T18:23:03","guid":{"rendered":"http:\/\/loquecomemos.com\/?p=8650"},"modified":"2022-01-05T10:02:04","modified_gmt":"2022-01-05T15:02:04","slug":"la-vainilla","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/la-vainilla\/","title":{"rendered":"La Vainilla"},"content":{"rendered":"

La vainilla es una de las especias y condimentos que se conocieron a trav\u00e9s de la conquista de Am\u00e9rica por parte de Europa. Es la vaina de semillas de una especie de orqu\u00eddea, y de ah\u00ed su nombre: peque\u00f1a vaina. Se utiliza sobre todo en reposter\u00eda y preparaciones dulces y su principal consumidor a nivel mundial es\u00a0la Coca-Cola.<\/p>\n

\"Vainilla
Una vaina de vainilla<\/figcaption><\/figure>\n

Historia<\/h2>\n

La vainilla se “descubri\u00f3” en el a\u00f1o 1520. Al parecer no se considera que los aztecas llevaran ya un buen tiempo utiliz\u00e1ndola para aromatizar el chocolate. Hablando de chocolate, la vainilla no fue m\u00e1s que un aromatizante del chocolate hasta que un cocinero de la reina Isabel I de Inglaterra cre\u00f3 los primeros confites saborizados con vainilla sin el uso del chocolate a fines del siglo XVII.<\/p>\n

La vainilla se populariz\u00f3 en Francia y se utiliz\u00f3 ampliamente en pasteler\u00eda y en helados en el siglo XVIII. Quiz\u00e1 por eso donde m\u00e1s se utiliza es en pasteler\u00eda cl\u00e1sica.<\/p>\n

Nuestra especia aparece en\u00a0los libros de cocina a principios del siglo XIX, y el uso del aroma se expandi\u00f3 grandemente a partir de fines del siglo XIX, con el desarrollo de la vainilla sint\u00e9tica.<\/p>\n

De la orqu\u00eddea a la especia<\/h2>\n
\"Flor
Flor de vainilla. Fuente: Wikipedia<\/figcaption><\/figure>\n

La vainilla es la vaina inmadura y procesada de una especie de orqu\u00eddea. Al cosechar las vainas, no tienen aroma alguno. Para desarrollar el aroma, las vainas deben ser curadas y procesadas. El primer paso es curarlas. Para ello primero se “mata” la vaina sumergi\u00e9ndola en agua a 70\u00b0C por unos minutos. El siguiente paso es dejarlas “sudar”, procedimiento que se realiza en cajas de madera forradas con frazadas. Aqu\u00ed sobreviene una fermentaci\u00f3n en las vainas y es aqu\u00ed cuando se comienza a percibir el aroma a vainilla.<\/p>\n

El siguiente paso del curado es el secado al sol, que se sigue alternando con el sudado por varios d\u00edas, desarroll\u00e1ndose el aroma y perdi\u00e9ndose peso de la vaina por efecto del secado. El siguiente paso es el secado a la sombra, al que sigue el acondicionamiento final en cajas met\u00e1licas.<\/p>\n

Reci\u00e9n despu\u00e9s de todo este proceso la vainilla est\u00e1 lista para su comercializaci\u00f3n.<\/p>\n

Vainilla y vainillina<\/h2>\n

En el a\u00f1o 1858 se aisl\u00f3 la vainillina, o si prefieres la nomenclatura qu\u00edmica, el\u00a04-hidroxi-3-metoxibenzaldeh\u00eddo\u00a0<\/i>a partir de la vainilla. Pocos a\u00f1os despu\u00e9s se dedujo su estructura qu\u00edmica y ya a fines del siglo XIX exist\u00eda la vainilla sint\u00e9tica.<\/p>\n

\"Clavo
Clavo de olor. Inicialmente la vainillina se sintetizaba a partir del eugenol, presente en el clavo.<\/figcaption><\/figure>\n

La vainilla sint\u00e9tica se produc\u00eda originalmente a partir del eugenol, presente en el aceite del clavo de olor<\/a>, pero en la d\u00e9cada de 1930 pas\u00f3 a sintetizarse desde la lignina, un subproducto de la industria de la madera.<\/p>\n

\"Cristales
Cristales de vainillina<\/figcaption><\/figure>\n

El envejecimiento del vino y otras bebidas alcoh\u00f3licas en barriles de madera provoca las “notas de vainilla” por la presencia de lignina en la madera.<\/p>\n

Uso en la cocina<\/h2>\n

Si bien gran parte del mercado mundial est\u00e1 dominado por la vainillina sint\u00e9tica, los pasteleros suelen preferir la utilizaci\u00f3n de la vainilla verdadera por tener un aroma m\u00e1s complejo. La vainilla tambi\u00e9n se utiliza mucho en perfumer\u00eda. Debido a que este es un sitio de cocina, nos dedicaremos al uso gastron\u00f3mico de la especia.<\/p>\n

Lo usual es raspar el interior de la vaina para separar las semillas, y lo que se utiliza son las semillas. Es com\u00fan hervir la vaina y las semillas\u00a0en leche o crema para que libere su aroma.<\/p>\n

\"Raspando
Raspando semillas<\/figcaption><\/figure>\n

Tambi\u00e9n se utilizan las vainas completas para impartirle aroma al az\u00facar, y tambi\u00e9n se prepara una tintura (infusi\u00f3n alcoh\u00f3lica) denominada “extracto de vainilla”.<\/p>\n

Con el uso de “una tapita de vainilla” en las recetas, se nos suele olvidar que la vainilla proviene de una orqu\u00eddea.<\/p>\n

Referencias<\/h2>\n
    \n
  1. Historia<\/li>\n
  2. Procesamiento de la vaina<\/li>\n
  3. Vainillina<\/a><\/li>\n<\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Conozcamos un poco m\u00e1s sobre la vainilla, una de las especias del Nuevo Mundo y una muy apreciada, sobre todo en pasteler\u00eda y reposter\u00eda.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":8652,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[14],"tags":[],"class_list":["post-8650","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-condimentos-especias","entry","has-media"],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2016\/08\/vainilla-hd.jpg?fit=1500%2C500&ssl=1","jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pghKer-2fw","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack-related-posts":[{"id":1195,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/especias-cardamomo\/","url_meta":{"origin":8650,"position":0},"title":"Cardamomo","author":"Le-Fort.org","date":"18 de Agosto, 2011","format":false,"excerpt":"El Cardamomo es la \"especia extra\u00f1a\" por antonomasia, para nosotros que no la conocemos. 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