{"id":8819,"date":"2016-10-18T07:30:39","date_gmt":"2016-10-18T12:30:39","guid":{"rendered":"http:\/\/loquecomemos.com\/?p=8819"},"modified":"2022-01-28T23:01:20","modified_gmt":"2022-01-29T04:01:20","slug":"la-ciencia-detras-del-merengue","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/la-ciencia-detras-del-merengue\/","title":{"rendered":"La Ciencia del Merengue"},"content":{"rendered":"<p>El merengue es una preparaci\u00f3n casi m\u00e1gica. A partir de simples claras de huevo obtenemos una sustancia ingr\u00e1vida, dulce y muy vers\u00e1til. Pero no es magia: existe toda una ciencia del merengue, que comenzaremos a explorar en este art\u00edculo.<!--more--><\/p>\n<figure id=\"attachment_8823\" aria-describedby=\"caption-attachment-8823\" style=\"width: 1000px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img data-recalc-dims=\"1\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" data-attachment-id=\"8823\" data-permalink=\"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/la-ciencia-detras-del-merengue\/italiano-3\/\" data-orig-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/italiano.jpg?fit=1280%2C720&amp;ssl=1\" data-orig-size=\"1280,720\" data-comments-opened=\"0\" data-image-meta=\"{&quot;aperture&quot;:&quot;0&quot;,&quot;credit&quot;:&quot;&quot;,&quot;camera&quot;:&quot;&quot;,&quot;caption&quot;:&quot;&quot;,&quot;created_timestamp&quot;:&quot;0&quot;,&quot;copyright&quot;:&quot;&quot;,&quot;focal_length&quot;:&quot;0&quot;,&quot;iso&quot;:&quot;0&quot;,&quot;shutter_speed&quot;:&quot;0&quot;,&quot;title&quot;:&quot;&quot;,&quot;orientation&quot;:&quot;0&quot;}\" data-image-title=\"italiano\" data-image-description=\"\" data-image-caption=\"&lt;p&gt;Merengue italiano&lt;\/p&gt;\n\" data-large-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/italiano.jpg?fit=1200%2C675&amp;ssl=1\" class=\"size-large wp-image-8823\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/loquecomemos.com\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/italiano-1280x720.jpg?resize=1000%2C563\" alt=\"La ciencia del merengue: Merengue italiano\" width=\"1000\" height=\"563\" srcset=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/italiano.jpg?w=1280&amp;ssl=1 1280w, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/italiano.jpg?resize=600%2C338&amp;ssl=1 600w\" sizes=\"auto, (max-width: 1000px) 100vw, 1000px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-8823\" class=\"wp-caption-text\">Merengue italiano<\/figcaption><\/figure>\n<p>Hay informaci\u00f3n poderosa publicada al respecto, por \u00a0ejemplo <a href=\"http:\/\/www.casadellibro.com\/libro-la-cocina-y-los-alimentos\/9788483067444\/1163410\">esta<\/a>, \u00a0<a href=\"http:\/\/link.springer.com\/article\/10.1007\/s11483-011-9247-7\">esta <\/a>y <a href=\"http:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/pii\/S1878450X16300142\">esta<\/a>, pero comencemos despacio y desde abajo.<\/p>\n<h2>\u00bfQu\u00e9 es el Merengue?<\/h2>\n<p>La naturaleza del merengue puede ser fuente de confusi\u00f3n.<\/p>\n<p><span class=\"embed-youtube\" style=\"text-align:center; display: block;\"><iframe loading=\"lazy\" class=\"youtube-player\" width=\"1200\" height=\"675\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/owzLUq8_s4E?version=3&#038;rel=1&#038;showsearch=0&#038;showinfo=1&#038;iv_load_policy=1&#038;fs=1&#038;hl=es-CL&#038;autohide=2&#038;wmode=transparent\" allowfullscreen=\"true\" style=\"border:0;\" sandbox=\"allow-scripts allow-same-origin allow-popups allow-presentation allow-popups-to-escape-sandbox\"><\/iframe><\/span><\/p>\n<p>Ya en la cocina, tenemos claro que<strong> el merengue es una espuma de claras de huevo y az\u00facar,<\/strong> que podemos consumir cruda o cocinada. Volveremos sobre la naturaleza del merengue cuando veamos su composici\u00f3n y propiedades. Veamos ahora algo de la historia de nuestra preparaci\u00f3n.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/le-fort.org\/merengue-vegano\/\">Recordemos que recientemente se invent\u00f3 el merengue vegano de aquafaba, que es muy interesante<\/a>.<\/p>\n<h2>La Historia del Merengue<\/h2>\n<figure style=\"width: 480px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/upload.wikimedia.org\/wikipedia\/commons\/4\/4f\/Meiringen_um_1900.jpg\" alt=\"Representaci\u00f3n de Meiringen\" width=\"480\" height=\"359\" \/><figcaption class=\"wp-caption-text\">Meiringen a principios del siglo XX. Fuente: Wikipedia.<\/figcaption><\/figure>\n<p>Como suele suceder en la cocina, la historia no est\u00e1 bien documentada y las fuentes se contradicen unas a otras. Existe un pueblo en Suiza llamado <em>Meiringen<\/em>, de donde provendr\u00eda el merengue, que fue posteriormente mejorado por un chef italiano de apellido Gasparini a principios del siglo XVIII. El problema de esta historia, es que existen recets anteriores de merengue, desde al menos del siglo XVII, por supuesto bajo otros nombres tales como &#8220;pan de galleta blanco&#8221; o &#8220;mascotas&#8221; Harold McGee atribuye la aparici\u00f3n del merengue al uso de batidores hechos de haces de paja \u2013como peque\u00f1as escobas\u2013 que permit\u00edan incorporar aire en la mezcla de claras de huevo. Efectivamente, la gracia del merengue es el aire, porque el merengue es una espuma.<\/p>\n<h2>Espumas<\/h2>\n<p>Cuando hablamos de <strong>espuma<\/strong>\u00a0probablemente\u00a0imaginemos espuma de afeitar, colchones baratos, y detergentes. Afortunadamente, tabi\u00e9n existe una serie de espumas comestibles. Una espuma es <strong>una masa de peque\u00f1as burbujas de gas producidas en la superficie de un liquido<\/strong>. La cocina est\u00e1 llena de platos que son espumas. Por ejemplo el pan y los queques pueden ser descritos como una espuma de CO<sub>2<\/sub> y vapor de agua en una masa liquida, que posteriormente se solidifica al hornear. Existe una serie de postres y preparaciones saladas llamadas <em>mousse<\/em>. Pues bien: <em>mousse<\/em> es espuma en franc\u00e9s. Con el auge de la cocina molecular, en un momento tuvimos los platos llenos (es un decir) de espumas y aires que tambi\u00e9n son burbujas en un l\u00edquido.<\/p>\n<h3>La duraci\u00f3n de una burbuja<\/h3>\n<blockquote><p>&#8220;Amo los mundos sutiles, ingr\u00e1vidos y gentiles como pompas de jab\u00f3n&#8221;<\/p><\/blockquote>\n<p>Una burbuja, como bien sab\u00eda Antonio Machado es la viva imagen de la fragilidad, mientras que un merengue bien hecho es una preparaci\u00f3n muy resistente. \u00bfQu\u00e9 hace que una espuma sea m\u00e1s resistente que otra?<\/p>\n<p>Si batimos agua veremos que forma una espuma, pero al dejar de batir desaparece inmediatamente. Necesitamos &#8220;algo&#8221; que mantenga la estructura de burbujas que se forma al batir. En el caso que nos ocupa, como ya\u00a0sab\u00eda el Corregidor\u00a0Za\u00f1artu, las claras de huevo son una buena opci\u00f3n.<\/p>\n<h2>\u00bfQu\u00e9 es el merengue? segunda parte<\/h2>\n<figure style=\"width: 353px\" class=\"wp-caption alignright\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-large\" src=\"https:\/\/upload.wikimedia.org\/wikipedia\/commons\/8\/81\/Ovalbumin.png\" alt=\"Ovoalb\u00famina ciencia del merengue\" width=\"353\" height=\"508\" \/><figcaption class=\"wp-caption-text\">Ovoalb\u00famina. No parece un globo, pero es una prote\u00edna globular.<\/figcaption><\/figure>\n<p>Las claras de huevo son en gran parte (alrededor de un 85%) agua. La parte que no es agua es rica en prote\u00ednas, principalmente ovoalb\u00famina. Esta ovoalb\u00famina y otras prote\u00ednas\u00a0corresponden a un tipo de prote\u00ednas llamadas prote\u00ednas globulares debido a su forma: se &#8220;enrollan&#8221; sobre s\u00ed mismas formando una especie de globo, en el que los grupos hidrof\u00edlicos (a los que les gusta el agua) quedan hacia la parte externa de la prote\u00edna,\u00a0y los hidrof\u00f3bicos (a los que no les gusta el agua) orientados hacia el interior de la prote\u00edna.<\/p>\n<h3>Reordenando prote\u00ednas<\/h3>\n<p>Al batir las claras de huevo en ciertas condiciones que pronto mencionaremos, estas prote\u00ednas pierden la forma en que las encontramos en la naturaleza, es decir, se <strong>desnaturalizan<\/strong>. En el caso de las claras batidas, las prote\u00ednas sufren una desnaturalizaci\u00f3n mec\u00e1nica, causada por la acci\u00f3n de la batidora. Las prote\u00ednas se &#8220;abren&#8221; al ser batidas y exponen grupos qu\u00edmicos que pueden reaccionar. Estos grupos son grupos sulfhidrilo (-SH) que pueden reaccionar entre s\u00ed para formar puentes de disulfuro (-S-S-).<\/p>\n<p>De esta forma se pueden unir dos mol\u00e9culas distintas de ovoalb\u00famina u otra prote\u00edna de clara de huevo entre s\u00ed mediante un puente de disulfuro. Ya que las prote\u00ednas pueden formar m\u00e1s de un punte de disulfuro, nda impide que una mol\u00e9cula se una a otra, y esta a una tercera y as\u00ed hasta formar una red de prote\u00edna dentro del naciente merengue. Esta red de prote\u00edna es la que le dar\u00e1 soporte a las burbujas de aire incorporadas en el batido para que no se vuelvan a escapar y las\u00a0claras batidas formen una espuma estable.<\/p>\n<h3>\u00bfCu\u00e1nto aire?<\/h3>\n<p>Una clara batida a nieve, entonces, es una red de peque\u00f1as burbujas de aire separadas entre s\u00ed por una pel\u00edcula muy fina de agua y esta red de prote\u00ednas desnaturalizadas y unidas entre s\u00ed. Hay una cantidad m\u00e1xima de aire que podremos incorporar, y esa cantidad de aire equivale al aire que requerir\u00e1 que todo el l\u00edquido est\u00e9 ocupado formando parte de la pel\u00edcula que separa las burbujas entre s\u00ed. La m\u00e1xima cantidad de espuma se obtiene con una concentraci\u00f3n de prote\u00edna de alrededor de un 7%, y la clara de huevo tiene una concentraci\u00f3n de prote\u00edna de alrededor de un 15%. Esto quiere decir que podr\u00edamos agregarle agua sin miedo a nuestro merengue y este no s\u00f3lo no empeorar\u00e1 sino que mejorar\u00e1. El chef Will Goldfarb prepara un merengue en el que utiliza pr\u00e1cticamente la misma cantidad de agua que de claras para maximizar el aumento de volumen.<\/p>\n<h2>No s\u00f3lo dulzura<\/h2>\n<p>Ya tenemos nuestras claras batidas a nieve. Es la hora de agregar az\u00facar, y una buena cantidad de az\u00facar. Las recetas cl\u00e1sicas utilizan una proporci\u00f3n de az\u00facar y claras de 2:1, en decir el doble de az\u00facar que de claras. Interesantemente, la solubilidad del az\u00facar en agua es aproximadamente 2:1 por peso. Al parecer la idea es tener una soluci\u00f3n saturada de az\u00facar en vez de agua. Esto tiene varias consecuencias:<\/p>\n<ol>\n<li>Se requiere m\u00e1s tiempo para incorporar aire en la mezcla, ya que es mas viscosa<\/li>\n<li>El aumento de volumen del merengue se reducen<\/li>\n<li>Aumenta el tama\u00f1o m\u00ednimo de la burbuja<\/li>\n<li>Se reduce la p\u00e9rdida de agua por gravedad (es decir, se obtiene un merengue m\u00e1s estable en el tiempo)<\/li>\n<li>En el caso de los merengues italiano y suizo, aumenta la temperatura de desnaturalizaci\u00f3n de las prote\u00ednas del huevo, permitiendo calentar la mezcla sin que coagule la prote\u00edna.<\/li>\n<\/ol>\n<p>No sabemos en detalle c\u00f3mo el az\u00facar estabiliza al merengue. Lo que s\u00ed sabemos es que lo estabiliza mucho.<\/p>\n<h2>Metales y \u00e1cidos<\/h2>\n<p>Las recetas de merengue suelen requerir un \u00e1cido (jugo de lim\u00f3n, cremor t\u00e1rtaro o incluso vinagre) y\/o preparar el merengue en un cuenco de cobre. El cobre y los \u00e1cidos tienen la misma funci\u00f3n: retardar la formaci\u00f3n de puentes disulfuro ya sea mediante la formaci\u00f3n de complejos con el azufre (en el caso del cobre) o protonando el grupo sulfhidrilo en el caso de los acidos. En ambos casos se retarda la formaci\u00f3n de las uniones entre las mol\u00e9culas de prote\u00edna, permitiendo que se incorpore m\u00e1s aire y formando un merengue m\u00e1s estable.<\/p>\n<p><img data-recalc-dims=\"1\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" data-attachment-id=\"8836\" data-permalink=\"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/la-ciencia-detras-del-merengue\/piping\/\" data-orig-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/piping.jpg?fit=1280%2C720&amp;ssl=1\" data-orig-size=\"1280,720\" data-comments-opened=\"0\" data-image-meta=\"{&quot;aperture&quot;:&quot;0&quot;,&quot;credit&quot;:&quot;&quot;,&quot;camera&quot;:&quot;&quot;,&quot;caption&quot;:&quot;&quot;,&quot;created_timestamp&quot;:&quot;0&quot;,&quot;copyright&quot;:&quot;&quot;,&quot;focal_length&quot;:&quot;0&quot;,&quot;iso&quot;:&quot;0&quot;,&quot;shutter_speed&quot;:&quot;0&quot;,&quot;title&quot;:&quot;&quot;,&quot;orientation&quot;:&quot;0&quot;}\" data-image-title=\"piping\" data-image-description=\"\" data-image-caption=\"\" data-large-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/piping.jpg?fit=1200%2C675&amp;ssl=1\" class=\"aligncenter size-large wp-image-8836\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/loquecomemos.com\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/piping-1280x720.jpg?resize=1000%2C563\" alt=\"piping\" width=\"1000\" height=\"563\" srcset=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/piping.jpg?w=1280&amp;ssl=1 1280w, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/piping.jpg?resize=600%2C338&amp;ssl=1 600w\" sizes=\"auto, (max-width: 1000px) 100vw, 1000px\" \/><\/p>\n<p>Adicionalmente se reduce el peligro de sobrebatir las claras. Si batimos nuestras claras en exceso, se formar\u00e1n redes de prote\u00edna muy firmes que se atraer\u00e1n entre s\u00ed y expulsar\u00e1n el agua de la red. El resultado son merengues granulosos o duros. Al utilizar \u00e1cido y despu\u00e9s de a\u00f1adir az\u00facar este riesgo se reduce grandemente.<\/p>\n<p>Como dato interesante, un poco de cobre en nuestro merengue le dar\u00e1 un tono dorado a nuestro merengue, y un poco de hierro, un tono rosado. Algunos\u00a0merengues son de Marte y otros\u00a0merengues son de Venus.<\/p>\n<h2>La edad y la temperatura<\/h2>\n<p>La sabidur\u00eda culinaria dice que lo ideal es tener claras de huevo viejas (pero a\u00fan frescas) a 25\u00b0C.<\/p>\n<p>Las claras viejas son m\u00e1s viscosas que las claras muy frescas y tienen menos agua. La viscosidad extra no obedece a la cantidad de agus sino a que algunas\u00a0prote\u00ednas han tenido tiempo de ir formando redes entre s\u00ed. Se requiere mayor energ\u00eda y tiempo de batido para deshacer estas redes y formar la red propia del merengue.<\/p>\n<p>Las claras m\u00e1s viejas tienen un pH mayor: es decir son m\u00e1s b\u00e1sicas, y un ambiente b\u00e1sico favorece la formaci\u00f3n de puentes de disulfuro. Es por esto que la adici\u00f3n de un agente acidificante para que haya tiempo de incorporar aire adecuadamente sea m\u00e1s importante que en el caso de las claras frescas.<\/p>\n<p>El trabajar con claras a temperatura ambiente y no refrigeradas puede tener que ver con la conformaci\u00f3n de las prote\u00ednas. Al calentar ligeramente las claras, la conformaci\u00f3n de las prote\u00ednas es m\u00e1s suelta que en fr\u00edo, y favorecer\u00eda la formaci\u00f3n de la red de prote\u00ednas del merengue.<\/p>\n<h2>Francia, Italia y Suiza<\/h2>\n<p>Las recetas m\u00e1s populares de merengue son:<\/p>\n<ol>\n<li><strong>Merengue franc\u00e9s<\/strong>, en el que se le a\u00f1ade el mismo peso de las claras az\u00facar granulada a las claras batidas, mientras se sigue batiendo en\u00e9rgicamente, \u00a0y luego se le incorpora el mismo peso de las claras, esta vez en az\u00facar impalpable con movimientos envolventes. Una variante de inter\u00e9s consiste en mezclar las claras con el doble de su peso en az\u00facar granulada y batir 15 minutos. Sube menos, pero requiere menos supervisi\u00f3n.<\/li>\n<li><strong>Merengue italiano<\/strong>. Se prepara un alm\u00edbar con el mismo peso de agua que de claras y el doble del peso de las claras en az\u00facar y se calient ahasta los 120\u00b0C. Se le incorpora a las claras batidas en un hilo lento y constante a 100\u00b0C y se bate hasta que se enfr\u00ede la preparaci\u00f3n. <strong>Este m\u00e9todo de preparaci\u00f3n no pasteuriza<\/strong>.<\/li>\n<li><strong>Merengue suizo<\/strong>. Se disuelve el doble del peso de las claras de az\u00facar en las claras al ba\u00f1o Mar\u00eda hasta que el az\u00facar se disuelva totalmente. No debemos sobrepasar los 60\u00b0C, que es la temperatura de desnaturalizaci\u00f3n t\u00e9rmica de algunas prote\u00ednas de la clara del huevo. Una vez disuelta el az\u00facar, se bate hasta enfriar. <strong>Este m\u00e9todo de preparaci\u00f3n s\u00ed pasteuriza<\/strong>, si es que se mantienen las claras con el az\u00facar a 60\u00b0C por al menos 5 minutos.<\/li>\n<\/ol>\n<p>Los merengues italiano y suizo son m\u00e1s estables que el franc\u00e9s porque incorporan calor, que favorece la apertura de las prote\u00ednas antes o durante el batido. Adem\u00e1s\u00a0no tienen\u00a0az\u00facar s\u00f3lida, que puede formar n\u00facleos de cristalizaci\u00f3n para m\u00e1s az\u00facar, y luego esa az\u00facar extrae agua del merengue , haciendo que el merengue pierda agua, o &#8220;llore&#8221;.<\/p>\n<p>Y esta es una breve introducci\u00f3n a la ciencia que hay detr\u00e1s de algo &#8220;tan simple&#8221; como el merengue. Hay much\u00edsimo pa\u00f1o que cortar, y mucho que a\u00fan no sabemos sobre el merengue. La verdad es que\u00a0lo que hacemos en la cocina es mucho m\u00e1s complicado de lo que parece. Si es que lo miramos desde lo suficientemente\u00a0cerca.<\/p>\n<figure id=\"attachment_8711\" aria-describedby=\"caption-attachment-8711\" style=\"width: 1000px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img data-recalc-dims=\"1\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" data-attachment-id=\"8711\" data-permalink=\"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/pavlova\/pavlova-colors\/\" data-orig-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/pavlova-colors.jpg?fit=1280%2C720&amp;ssl=1\" data-orig-size=\"1280,720\" data-comments-opened=\"0\" data-image-meta=\"{&quot;aperture&quot;:&quot;0&quot;,&quot;credit&quot;:&quot;&quot;,&quot;camera&quot;:&quot;&quot;,&quot;caption&quot;:&quot;&quot;,&quot;created_timestamp&quot;:&quot;0&quot;,&quot;copyright&quot;:&quot;&quot;,&quot;focal_length&quot;:&quot;0&quot;,&quot;iso&quot;:&quot;0&quot;,&quot;shutter_speed&quot;:&quot;0&quot;,&quot;title&quot;:&quot;&quot;,&quot;orientation&quot;:&quot;0&quot;}\" data-image-title=\"pavlova-colors\" data-image-description=\"\" data-image-caption=\"&lt;p&gt;Merengues de colores en una pavlova de chirimoya&lt;\/p&gt;\n\" data-large-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/pavlova-colors.jpg?fit=1200%2C675&amp;ssl=1\" class=\"size-large wp-image-8711\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/loquecomemos.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/pavlova-colors-1280x720.jpg?resize=1000%2C563\" alt=\"Merengues de colores en una pavlova de chirimoya\" width=\"1000\" height=\"563\" srcset=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/pavlova-colors.jpg?w=1280&amp;ssl=1 1280w, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/pavlova-colors.jpg?resize=600%2C338&amp;ssl=1 600w\" sizes=\"auto, (max-width: 1000px) 100vw, 1000px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-8711\" class=\"wp-caption-text\">Merengues de colores en una pavlova de chirimoya<\/figcaption><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Una aproximaci\u00f3n a lo que sucede dentro de nuestros merengues.<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":8821,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":true,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[373,25],"tags":[685,715,337],"class_list":["post-8819","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-cavilaciones","category-reposteria","tag-ciencia-y-cocina","tag-encabezado","tag-merengue","entry","has-media"],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/merengue-hd.jpg?fit=1500%2C500&ssl=1","jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pghKer-2if","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack-related-posts":[{"id":207,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/merengue-frances\/","url_meta":{"origin":8819,"position":0},"title":"Merengue Franc\u00e9s","author":"Marell Rojas","date":"20 de Mayo, 2020","format":false,"excerpt":"Receta de merengue franc\u00e9s","rel":"","context":"En &quot;Productos&quot;","block_context":{"text":"Productos","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/categoria\/productos\/"},"img":{"alt_text":"","src":"","width":0,"height":0},"classes":[]},{"id":232,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/la-ciencia-del-merengue\/","url_meta":{"origin":8819,"position":1},"title":"La Ciencia del Merengue","author":"Marell Rojas","date":"24 de Mayo, 2020","format":false,"excerpt":"La Ciencia detr\u00e1s del merengue","rel":"","context":"En &quot;Ingredientes&quot;","block_context":{"text":"Ingredientes","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/categoria\/ingredientes\/"},"img":{"alt_text":"La ciencia del merengue: Merengue italiano","src":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/italiano-1280x720.jpg?resize=350%2C200&ssl=1","width":350,"height":200,"srcset":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/italiano-1280x720.jpg?resize=350%2C200&ssl=1 1x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/italiano-1280x720.jpg?resize=525%2C300&ssl=1 1.5x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/italiano-1280x720.jpg?resize=700%2C400&ssl=1 2x"},"classes":[]},{"id":210,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/merengue-italiano\/","url_meta":{"origin":8819,"position":2},"title":"Merengue Italiano","author":"Marell Rojas","date":"20 de Mayo, 2020","format":false,"excerpt":"Receta de merengue italiano","rel":"","context":"En &quot;Reposter\u00eda&quot;","block_context":{"text":"Reposter\u00eda","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/categoria\/reposteria\/"},"img":{"alt_text":"","src":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/merengue-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200","width":350,"height":200,"srcset":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/merengue-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200 1x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/merengue-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=525%2C300 1.5x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/merengue-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=700%2C400 2x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/merengue-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=1050%2C600 3x"},"classes":[]},{"id":11219,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/buttercream-de-merengue-italiano\/","url_meta":{"origin":8819,"position":3},"title":"Buttercream de Merengue Italiano","author":"Marell Rojas","date":"30 de Diciembre, 2017","format":false,"excerpt":"Receta de Merengue de Buttercream Italiano, a\u00f1adiendo mantequilla al merengue italiano.","rel":"","context":"En &quot;Reposter\u00eda&quot;","block_context":{"text":"Reposter\u00eda","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/categoria\/reposteria\/"},"img":{"alt_text":"","src":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2017\/12\/buttercream-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200","width":350,"height":200,"srcset":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2017\/12\/buttercream-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200 1x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2017\/12\/buttercream-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=525%2C300 1.5x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2017\/12\/buttercream-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=700%2C400 2x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2017\/12\/buttercream-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=1050%2C600 3x"},"classes":[]},{"id":8595,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/buttercream-merengue-suizo\/","url_meta":{"origin":8819,"position":4},"title":"Buttercream de Merengue Suizo","author":"Le-Fort.org","date":"9 de Agosto, 2016","format":false,"excerpt":"Receta de buttercream de merengue suizo, una crema de mantequilla estabilizada con merengue y sin la textura \u00e1spera de los cristales de az\u00facar.","rel":"","context":"En &quot;Reposter\u00eda&quot;","block_context":{"text":"Reposter\u00eda","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/categoria\/reposteria\/"},"img":{"alt_text":"","src":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2016\/08\/buttercream-swiss-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200","width":350,"height":200,"srcset":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2016\/08\/buttercream-swiss-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200 1x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2016\/08\/buttercream-swiss-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=525%2C300 1.5x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2016\/08\/buttercream-swiss-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=700%2C400 2x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2016\/08\/buttercream-swiss-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=1050%2C600 3x"},"classes":[]},{"id":6571,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/merengue-vegano\/","url_meta":{"origin":8819,"position":5},"title":"Merengue Vegano","author":"Le-Fort.org","date":"18 de Junio, 2015","format":false,"excerpt":"El merengue vegano ha sido algo de dif\u00edcil obtenci\u00f3n hasta hace poco, en que se descubri\u00f3 que el agua de cocci\u00f3n de los\u00a0garbanzos se comporta en forma muy similar a la clara de huevo. Estamos sorprendid\u00edsimos. Googleando ya no recordamos qu\u00e9, nos encontramos con este descubrimiento de que se puede\u2026","rel":"","context":"En &quot;Recetas&quot;","block_context":{"text":"Recetas","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/categoria\/recetas\/"},"img":{"alt_text":"","src":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2015\/06\/merengue-vegano-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200","width":350,"height":200,"srcset":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2015\/06\/merengue-vegano-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=350%2C200 1x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2015\/06\/merengue-vegano-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=525%2C300 1.5x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2015\/06\/merengue-vegano-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=700%2C400 2x, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2015\/06\/merengue-vegano-hd.jpg?fit=1200%2C400&ssl=1&resize=1050%2C600 3x"},"classes":[]}],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8819","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8819"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8819\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":16427,"href":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8819\/revisions\/16427"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/wp-json\/wp\/v2\/media\/8821"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8819"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8819"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8819"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}