{"id":9535,"date":"2017-06-19T07:54:53","date_gmt":"2017-06-19T12:54:53","guid":{"rendered":"http:\/\/loquecomemos.com\/?p=9535"},"modified":"2022-01-05T10:02:26","modified_gmt":"2022-01-05T15:02:26","slug":"las-reacciones-de-maillard-en-la-cocina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/las-reacciones-de-maillard-en-la-cocina\/","title":{"rendered":"Las Reacciones de Maillard en la Cocina"},"content":{"rendered":"<p>Buena parte de todo lo que es maravilloso en la cocina se lo debemos a las <strong>reacciones de Maillard<\/strong>. Este es un nombre y una descripci\u00f3n dif\u00edcil para algo con lo que estamos muy familiarizados y que apreciamos mucho.<!--more--><\/p>\n<p><img data-recalc-dims=\"1\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" data-attachment-id=\"13886\" data-permalink=\"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/las-reacciones-de-maillard-en-la-cocina\/nanochefs-sq-2\/\" data-orig-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2017\/06\/nanochefs-sq.png?fit=960%2C960&amp;ssl=1\" data-orig-size=\"960,960\" data-comments-opened=\"0\" data-image-meta=\"{&quot;aperture&quot;:&quot;0&quot;,&quot;credit&quot;:&quot;&quot;,&quot;camera&quot;:&quot;&quot;,&quot;caption&quot;:&quot;&quot;,&quot;created_timestamp&quot;:&quot;0&quot;,&quot;copyright&quot;:&quot;&quot;,&quot;focal_length&quot;:&quot;0&quot;,&quot;iso&quot;:&quot;0&quot;,&quot;shutter_speed&quot;:&quot;0&quot;,&quot;title&quot;:&quot;&quot;,&quot;orientation&quot;:&quot;0&quot;}\" data-image-title=\"nanochefs-sq\" data-image-description=\"\" data-image-caption=\"\" data-large-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2017\/06\/nanochefs-sq.png?fit=960%2C960&amp;ssl=1\" class=\"alignright size-thumbnail wp-image-13886\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/www.le-fort.org\/wp-content\/uploads\/2017\/06\/nanochefs-sq-150x150.png?resize=150%2C150&#038;ssl=1\" alt=\"\" width=\"150\" height=\"150\" srcset=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2017\/06\/nanochefs-sq.png?resize=150%2C150&amp;ssl=1 150w, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2017\/06\/nanochefs-sq.png?resize=600%2C600&amp;ssl=1 600w, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2017\/06\/nanochefs-sq.png?w=960&amp;ssl=1 960w, https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2017\/06\/nanochefs-sq.png?resize=1%2C1&amp;ssl=1 1w\" sizes=\"auto, (max-width: 150px) 100vw, 150px\" \/>El pan tostado, el gratinado crujiente de una lasa\u00f1a, el exterior de un buen trozo de carne a la parrilla, todas ellas son manifestaciones de las reacciones de Maillard.<\/p>\n<p>Desde un punto de vista m\u00e1s de laboratorio, las reacciones de Maillard son un tipo de reacciones bajo el amedrentador nombre de <em>glucosilaci\u00f3n no enzim\u00e1tica de prote\u00ednas<\/em>. \u00a0Si traducimos esto a un lenguaje menos especializado, tenemos que las reacciones de Maillard son reacciones entre \u00a0prote\u00ednas y az\u00facares: por ejemplo, en el queso gratinado de una lasa\u00f1a o en la superficie de la carne.<\/p>\n<figure id=\"attachment_5028\" aria-describedby=\"caption-attachment-5028\" style=\"width: 960px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img data-recalc-dims=\"1\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" data-attachment-id=\"5028\" data-permalink=\"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/malai-kofta-albondigas-vegetarianas-en-salsa\/koftas-2\/\" data-orig-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2013\/11\/koftas.jpg?fit=700%2C400&amp;ssl=1\" data-orig-size=\"700,400\" data-comments-opened=\"0\" data-image-meta=\"{&quot;aperture&quot;:&quot;0&quot;,&quot;credit&quot;:&quot;&quot;,&quot;camera&quot;:&quot;&quot;,&quot;caption&quot;:&quot;&quot;,&quot;created_timestamp&quot;:&quot;0&quot;,&quot;copyright&quot;:&quot;&quot;,&quot;focal_length&quot;:&quot;0&quot;,&quot;iso&quot;:&quot;0&quot;,&quot;shutter_speed&quot;:&quot;0&quot;,&quot;title&quot;:&quot;&quot;,&quot;orientation&quot;:&quot;0&quot;}\" data-image-title=\"koftas\" data-image-description=\"\" data-image-caption=\"\" data-large-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2013\/11\/koftas.jpg?fit=700%2C400&amp;ssl=1\" class=\"wp-image-5028 size-full\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/www.duarte.cl\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/bistec.jpg?resize=960%2C600\" alt=\"Bistec con reacciones de Millard dorando su exterior\" width=\"960\" height=\"600\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-5028\" class=\"wp-caption-text\">Ese dorado de la parte superior del bistec se lo debemos a las reacciones de Maillard. (foto: loquecomemos.com).<\/figcaption><\/figure>\n<p><em>Las reacciones de Maillard no son la \u00fanica fuente del dorado en la comida<\/em>. La caramelizaci\u00f3n, es decir la descomposici\u00f3n t\u00e9rmica de las az\u00facares es una importante fuente de color y de sabor. Ambas reacciones suelen proceder a la par.<\/p>\n<p>Las reacciones de Maillard suceden en general sobre los 130\u00b0C, por lo que son comunes en el horneado y la fritura. Tambi\u00e9n suceden, mucho m\u00e1s lentamente a temperatura ambiente y pueden ser un problema al almacenar alimentos. El medio b\u00e1sico favorece este tipo de reacciones ya que en medio \u00e1cido el grupo amino no est\u00e1 protonado y la nucleofilia es fuerte en \u00e9l.<\/p>\n<figure style=\"width: 1024px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img data-recalc-dims=\"1\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-large\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/c1.staticflickr.com\/6\/5821\/23870030515_f1b6c9fb55_b.jpg?resize=1024%2C683&#038;ssl=1\" alt=\"Pretzel\" width=\"1024\" height=\"683\" \/><figcaption class=\"wp-caption-text\">Los pretzels se sumergen en una soluci\u00f3n diluida de soda c\u00e1ustica para favorecer las reacciones de Maillard y darles ese delicioso color oscuro (esta foto no es nuestra).<\/figcaption><\/figure>\n<p>Las reacciones de Maillard son responsables de algunas de las siguientes delicias:<\/p>\n<ul>\n<li>El dorado de las carnes a la parrilla<\/li>\n<li>Las cebollas caramelizadas (van juntas)<\/li>\n<li>El tostado del caf\u00e9<\/li>\n<li>La corteza el pan y el tostado de las tostadas<\/li>\n<li>La cebada malteada (cervezas oscuras, whisky)<\/li>\n<li>Manjar blanco<\/li>\n<li>Chocolate<\/li>\n<li>Man\u00ed tostado<\/li>\n<\/ul>\n<p>Esta reacci\u00f3n fue descrita en 1912 por el qu\u00edmico franc\u00e9s Louis Camille Maillard. Se considera que este estudio sent\u00f3 las bases de la ciencia de los alimentos, ya que fue uno de los primeros esfuerzos serios para entender qu\u00e9 pasa cuando cocinamos. Se dice que Maillard descubri\u00f3 la reacci\u00f3n, pero es tan complicada que tuvieron que pasar m\u00e1s de 40 a\u00f1os para que fuera entendida. Este entendimiento se lo debemos a John Hodge, en 1953.<\/p>\n<h2>\u00bfC\u00f3mo funcionan las reacciones de Maillard?<\/h2>\n<p>En una reacci\u00f3n de Maillard (que no es una sino varias), un grupo amino libre de una prote\u00edna reacciona con un grupo carbonilo de un az\u00facar reductor (por ejemplo la glucosa), produciendo una N-glicosilamina y agua. Esta, a su vez sufre una <a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Transposici%C3%B3n_de_Amadori\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">transposici\u00f3n de Amadori<\/a>, algunos de\u00a0cuyos productos son <a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/HMF\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">furfurales<\/a>.\u00a0Aqu\u00ed la cosa se pone interesante, ya que sobreviene una cascada de reacciones con much\u00edsimos productos (m\u00e1s de 4.000).\u00a0Ya que tenemos 20 amino\u00e1cidos principales en las prote\u00ednas, los distintos amino\u00e1cidos producir\u00e1n distintos productos de reacci\u00f3n. Es realmente un mundo. Los compuestos de aroma y de sabor suelen ser mol\u00e9culas peque\u00f1as, mientras que los responsables del color son pol\u00edmeros de estructura no muy bien conocida llamados melanoidinas, a las que se le han encontrado propiedades antioxidantes, antiradicalarias y otras.<\/p>\n<h2>El lado oscuro de Maillard<\/h2>\n<p>Por desgracia no todo son aromas de pan recien horneado y caf\u00e9 reci\u00e9n tostado: algunos de los productos de las reacciones de Maillard son compuestos t\u00f3xicos y bajo sospecha de ser mut\u00e1genos o \u00a0carcin\u00f3genos: notablemente la acrilamida y el hidroximetilfurfural o HMF.<\/p>\n<p>La acrilamida la encontramos principalmente en los alimentos fritos (esas papas fritas doraditas que tanto amas, te pueden estar matando).<\/p>\n<p>El hidroximetilfurfural por s\u00ed solo no es un problema, pero el sulfoximetilfurfural es un mut\u00e1geno que se puede formar al metabolizar el HMF.<\/p>\n<p>As\u00ed es que, ya sabemos. Como dec\u00eda Paracelso hace ya un tiempo: <strong><em>Sola dosis facit venenum<\/em><\/strong>. Sobre todo con las papas fritas.<\/p>\n<figure id=\"attachment_5033\" aria-describedby=\"caption-attachment-5033\" style=\"width: 720px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img data-recalc-dims=\"1\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" data-attachment-id=\"5033\" data-permalink=\"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/malai-kofta-albondigas-vegetarianas-en-salsa\/sofrito-2\/\" data-orig-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2013\/11\/sofrito.jpg?fit=700%2C400&amp;ssl=1\" data-orig-size=\"700,400\" data-comments-opened=\"0\" data-image-meta=\"{&quot;aperture&quot;:&quot;0&quot;,&quot;credit&quot;:&quot;&quot;,&quot;camera&quot;:&quot;&quot;,&quot;caption&quot;:&quot;&quot;,&quot;created_timestamp&quot;:&quot;0&quot;,&quot;copyright&quot;:&quot;&quot;,&quot;focal_length&quot;:&quot;0&quot;,&quot;iso&quot;:&quot;0&quot;,&quot;shutter_speed&quot;:&quot;0&quot;,&quot;title&quot;:&quot;&quot;,&quot;orientation&quot;:&quot;0&quot;}\" data-image-title=\"sofrito\" data-image-description=\"\" data-image-caption=\"\" data-large-file=\"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2013\/11\/sofrito.jpg?fit=700%2C400&amp;ssl=1\" class=\"size-full wp-image-5033\" src=\"https:\/\/i0.wp.com\/www.duarte.cl\/wp-content\/uploads\/2017\/05\/friendo-papas.jpg?resize=720%2C420\" alt=\"Papas fritas acrilamida Maillard\" width=\"720\" height=\"420\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-5033\" class=\"wp-caption-text\">\u00bfVes la acrilamida observ\u00e1ndote desde la olla?<\/figcaption><\/figure>\n<p>No digan que no les avis\u00e9.<\/p>\n<p>Para aprender m\u00e1s sobre la qu\u00edmica de las reacciones de Maillard, <a href=\"https:\/\/web.archive.org\/web\/20180517141550\/http:\/\/www.scs.illinois.edu:80\/denmark\/wp-content\/uploads\/2016\/03\/Marcus.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">este PDF es una maravilla<\/a> (en ingl\u00e9s).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Introducci\u00f3n a qu\u00e9 son las reacciones de Maillard y sus aplicaciones y peligros en la cocina.<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":9310,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[870],"tags":[685,699],"class_list":["post-9535","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-ciencia","tag-ciencia-y-cocina","tag-maillard","entry","has-media"],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/i0.wp.com\/le-fort.org\/cocina\/wp-content\/uploads\/2017\/04\/challah-hd.jpg?fit=1500%2C500&ssl=1","jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pghKer-2tN","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack-related-posts":[{"id":93,"url":"https:\/\/le-fort.org\/cocina\/demi-glace-de-cafe\/","url_meta":{"origin":9535,"position":0},"title":"Demi Glace&#8230; \u00bfde Caf\u00e9?","author":"Rod","date":"6 de Mayo, 2018","format":false,"excerpt":"La carne \"sellada\" y el caf\u00e9 comparten una serie de compuestos que imparten aroma y sabor producto de las reacciones de Maillard. 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