Aplicaciones recientes del sous vide en cárnicos

Resumen

El sous vide es una técnica culinaria que consiste en la cocción prolongada a baja temperatura de alimentos empacados herméticamente en una atmósfera con cantidad reducida de oxígeno, que se ha hecho popular en restaurantes y catering. Se efectuó una revisión de artículos publicados sobre el uso de la técnica de cocción sous vide en productos cárnicos, revisando publicaciones desde el año 2016 a la fecha. Los temas tocados son: inocuidad alimentaria, propiedades organolépticas, y propiedades de almacenamiento. Se evidencia una serie de procedimientos combinados en los que se utiliza el sous vide para mejorar las propiedades organolépticas y el tiempo de almacenamiento de los alimentos. Destaca el uso de aditivos en la forma de extractos vegetales -aceites esenciales, extractos de semillas y jugo- como bacteriostáticos, y las técnicas combinadas para ablandar carnes.

Palabras clave: sous vide, cárnicos, inocuidad alimentaria, almacenamiento, propiedades organolépticas

Poster sous vide

Introducción: ¿Qué es sous vide?

La técnica culinaria conocida como Sous vide —“al vacío” en francés(Myhrvold, Young, & Bilet, 2011)— consiste en la cocción del género empacado, usualmente al vacío, de donde deriva el nombre por largo tiempo a baja temperatura. “Si bien el nombre de la técnica se refiere al empacado al vacío, el corazón de la cocina sous vide —y la razón por la que muchos chefs están entusiasmados al respecto— es el control de temperatura preciso que permite.” (Gisslen, 2011)

La promesa de este método consiste en:

  • Mejores propiedades texturales y organolépticas
  • Mayor duración de los alimentos al ser adecuadamente tratados (cook & chill)
  • Control preciso y reproducible del grado de cocción (Myhrvold et al., 2011)

Es un método que ha encontrado buena recepción en restaurantes de gama alta y la industria alimentaria por el control culinario y administrativo que ofrece. En el presente texto revisamos algunas líneas de desarrollo de la técnica en productos cárnicos en los últimos años.

Carnes sous vide

Aplicaciones recientes

Control textural y organoléptico

Es conocimiento común que la dureza de la carne se debe al tejido conectivo, formado principalmente por colágeno, que se hidroliza en las cocciones prolongadas a baja temperatura. Se ha mostrado que esto es parcialmente cierto, pero también que las fibras musculares en sí contribuyen a la percepción de dureza de la carne. (Purslow, 2018). También se ha combinado el uso de proteasas con la cocción sous vide para mejorar la textura, sabor y digestibilidad de la carne con tiempos de cocción reducidos, que adicionalmente inactivan la enzima.(Zhu, Kaur, Staincliffe, & Boland, 2018); y se ha combinado la cocción sous vide con el tratamiento de pulsos eléctricos (Alahakoon, Oey, Bremer, & Silcock, 2018). Cabe notar que el sous vide por sí solo no contribuye al sabor umami, causado por la hidrólisis de proteínas.(Clausen, Christensen, Djurhuus, Duelund, & Mouritsen, 2018)

Un tema de interés es la exploración del uso del sous vide en el diseño y preparación de alimentos para la tercera edad, por la mejora textural que implica este método y también por la mejor retención del color (Botinestean, Keenan, Kerry, & Hamill, 2016). En relación al color, el tratamiento previo con ácido cítrico o jugo de lima retrasa la decoloración y el crecimiento bacterial en el pollo cocinado con sous vide (Hong et al., 2016).

Conservación de alimentos

Una de las características del sous vide es la ausencia de oxígeno en el empacado al vacío (cuando se utiliza). Si a esto le sumamos que frecuentemente, pero no siempre, se realiza una cocción por largos períodos de tiempo a temperaturas adecuadas para la inactivación o eliminación de bacterias, y que se ha difundido el proceso cook & chill, que consiste en abatir y refrigerar el género rápidamente una vez cocinado; tenemos a nuestra disposición tiempos de almacenamiento más largos que utilizando otros métodos de cocción.

En adición al incremento de duración de los alimentos preparados sous vide y almacenados correctamente, la adición de aceites esenciales con propiedades bacteriostáticas (Gouveia et al., 2017) o extractos de semillas -de pomelo (Valenzuela-Melendres, Peña-Ramos, Juneja, Camou, & Cumplido-Barbeitia, 2016) o uva (Cosansu & Juneja, 2018) extiende largamente la duración de los alimentos. Se ha investigado sobre el efecto del marinado en la sensibilidad térmica de bacterias en alimentos procesados mediante sous vide.(Karyotis, Skandamis, & Juneja, 2017).

Conclusiones

El sous vide se ha integrado con otras técnicas de procesamiento de alimentos para mejorar las propiedades de los alimentos, tanto organolépticas como nutricionales y de almacenamiento.

Se avizoran aplicaciones en las que el sous vide toma parte para grupos específicos (tercera edad).

Bibliografía

  1. Alahakoon, A. U., Oey, I., Bremer, P., & Silcock, P. (2018). Optimisation of Sous Vide Processing Parameters for Pulsed Electric Fields Treated Beef Briskets. Food and Bioprocess Technology, 11(11), 2055–2066. https://doi.org/10.1007/s11947-018-2155-9
  2. Botinestean, C., Keenan, D. F., Kerry, J. P., & Hamill, R. M. (2016). The effect of thermal treatments including sous-vide, blast freezing and their combinations on beef tenderness of M. semitendinosus steaks targeted at elderly consumers. LWT – Food Science and Technology, 74, 154–159. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.07.026
  3. Clausen, M. P., Christensen, M., Djurhuus, T. H., Duelund, L., & Mouritsen, O. G. (2018). The quest for umami: Can sous vide contribute? International Journal of Gastronomy and Food Science, 13, 129–133. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2018.03.002
  4. Cosansu, S., & Juneja, V. K. (2018). Growth of Clostridium perfringens in sous vide cooked ground beef with added grape seed extract. Meat Science, 143, 252–256. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.05.013
  5. Gisslen, W. (2011). Professional cooking. Hoboken, N.J.: John Wiley & Sons.
  6. Gouveia, A. R., Alves, M., de Almeida, J. M. M. M., Monteiro-Silva, F., González-Aguilar, G., Silva, J. A., & Saraiva, C. (2017). The Antimicrobial Effect of Essential Oils Against Listeria monocytogenes in Sous vide Cook-Chill Beef during Storage. Journal of Food Processing and Preservation, 41(4). https://doi.org/10.1111/jfpp.13066
  7. Hong, G.-E., Mandal, P. K., Kim, J.-H., Park, W.-J., Oh, J.-W., Lim, K.-W., & Lee, C.-H. (2016). Influence of Lime Juice on the Pink Discoloration and Quality of Sous-Vide Processed Chicken Breast During Refrigerated Storage. Journal of Food Quality, 39(6), 726–731. https://doi.org/10.1111/jfq.12230
  8. Karyotis, D., Skandamis, P. N., & Juneja, V. K. (2017). Thermal inactivation of Listeria monocytogenes and Salmonella spp. in sous-vide processed marinated chicken breast. Food Research International, 100, 894–898. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.07.078
  9. Myhrvold, N., Young, C., & Bilet, M. (2011). Volume 2 – Techniques and Equipment. In Modernist Cuisine – The Art and Science of Cooking.
  10. Purslow, P. P. (2018). Contribution of collagen and connective tissue to cooked meat toughness; some paradigms reviewed. Meat Science, 144, 127–134. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.03.026
  11. Valenzuela-Melendres, M., Peña-Ramos, E. A., Juneja, V. K., Camou, J. P., & Cumplido-Barbeitia, G. (2016). Effect of grapefruit seed extract on thermal inactivation of Listeria monocytogenes during sous-vide processing of two marinated Mexican meat entrées. Journal of Food Protection, 79(7), 1174–1180. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-15-352
  12. Zhu, X., Kaur, L., Staincliffe, M., & Boland, M. (2018). Actinidin pretreatment and sous vide cooking of beef brisket: Effects on meat microstructure, texture and in vitro protein digestibility. Meat Science, 145, 256–265. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.06.029