En el primer día del curso revisamos las familias de moléculas alimentarias y algunas de sus propiedades.
La división la realizamos según la de Harold McGee en “La Cocina y los Alimentos.”
Agua
- Propiedades del agua
- Enlaces de hidrógeno
- Temperaturas de cambio de fase
- Ácidos y bases
- Solvente
Grasas
- Triglicéridos
- Otras grasas
- Saturación, insaturación y poliinsaturación
- Hidrogenación y grasas trans.
Carbohidratos
- Que no son
- Que sí son
- Mono, di y polisacáridos
- Gelatinización y retrogradación
- Caramelización
- Almíbares
- Inversión
Proteínas
- Aminoácidos
- Niveles de estructura
- Desnaturalización
- Usos culinarios