Esta mezcla de especias bengalí llamada Panch Phoron (cinco especias) es la base de esta cocina regional india. El Panch Phoron contiene las siguientes especias:
Contenido del Panch Phoron
las especias -enteras- que se utilizan en la preparación de esta mezcla son:
A diferencia de lo usual en las mezclas de especias tales como el curry o el garam masala, en el Panch Phoron se utilizan las semillas enteras y se tuestan o fríen para liberar sus aromas.
- El comino o jeera se utiliza muchísimo no sólo como saborizante sino por sus propiedades digestivas y carminativas.
- La mostaza negra se utiliza frita, para atenuar la pungencia y liberar su sabor y aroma. Se utiliza mostaza negra por ser de aroma más intenso que la mostaza amarilla
- El anís (o apio silvestre) también es carminativo. No confundir con el anís estrella.
- La alholva, o fenogreco tiene amplio uso etnofarmacológico además de culinario. Tiene un aroma como el del jarabe de arce, debido al sotolón.
- La neguilla (kalonji), a veces incorrectamente denominada “semillas de cebolla” tiene un dejo sulfuroso, y se utiliza también en panes y encurtidos.
Se pueden utilizar como aromatizante en el chutney de mango.
