Hay una serie de especias -comunes y no tanto- que son las más comunes para preparar comida india. Aquí te contamos qué necesitas para comenzar a explorar esta deliciosa cocina.
Comenzaremos por algo que no es una especia, eso sí: el sofrito.
El sofrito es la base de una serie de cocinas. Pensemos en la cocina italiana y su sofrito de cebolla, zanahoria y pimentón, y en tantas otras cocinas y sus sofritos (mi abuela hacía cebolla, zanahoria y ajo).
Cebolla, Jengibre y Ajo
Una de las características de la cocina india es su sofrito, que está compuesto por cebolla, jengibre y ajo, con predominancia de la cebolla. Usualmente (pero depende de cada receta) la proporción es: de medio a un diente de ajo y un trozo de jengibre de aprox. 1cm. de longitud por cebolla.
Como todo sofrito, este debería hacerse lentamente, añadiendo el jengibre y el ajo cuando la cebolla ya está transparente.
Es frecuente utilizar pasta de jengibre y ajo ya preparada, pero trabajar con ingredientes frescos es mejor, ya que hay una serie de aromas sutiles que se pierden en las preparaciones comerciales.
Eso sí, el sofrito no es lo primero. La cosa comienza con especias.
Ahora sí: las especias
Comencemos con las especias.
Curry
El curry para muchos es lo que define la cocina india. No es totalmente cierto, pero tampoco están tan perdidos. El curry en polvo es un ingrediente más británico que indio.
El curry es una mezcla de especias de composición variable. Cúrcuma, semillas de cilantro, alholva y ají son componentes frecuentes.
Recordemos que el curry no es lo mismo que la cúrcuma.
Comino
El comino es quizá la especia india por antonomasia. No se nota tanto, pero es omnipresente. Prácticamente todo lleva comino en la cocina india. Es común utilizarlo tanto entero como en polvo.
El comino entero se suele tostar al comenzar a cocinar y el comino en polvo se añade con posterioridad.
Es también frecuente freír el comino antes de añadir el sofrito, ya sea solo o como parte de un garam masala entero, y también es frecuente freírlo con otras especias en aceite muy caliente para finalizar un plato (tarke o tadka).
Canela
La canela se utiliza mucho. Se utiliza entera como parte del Garam masala entero y también molida como parte de una serie de mezclas de especias. Se utiliza tanto en platos dulces como salados.
Clavo de olor
El clavo se utiliza mucho entero en el sofrito, y en ocasiones en polvo. Es parte importante dle aroma de los platos indios.
Cardamomo
El cardamomo es “la especia extraña” y se puede encontrar entero, en semillas y en polvo. Es parte del garam masala entero, y se utiliza también en polvo en etapas posteriores de los platos.
Aquí puedes leer mas sobre el cardamomo>>
Alholva
Alholva o fenogreco. Esta especia, aparte de sus múltiples propiedades medicinales, es constituyente del curry y del panch phoron. Es amarga si se usa en exceso.
Aquí hay más información sobre la alholva>>
Laurel
El laurel se utiliza en el Garam Masala molido, y también se usa la hoja entera en el garam masala entero y como hoja en las salsas. Por supuesto, lo sacamos antes de servir.
Anís
El anís (anís estrella en la foto) es componente frecuente del Garam Masala entero. Se utiliza principalmente para saborizar el aceite.
También se utiliza el anis en grano (anís español en algunas partes) para mezclas de especias en polvo.
Semillas de mostaza
Las semillas de mostaza se hacen crepitar en aceite, un poco como el pop-corn. Se utiliza también en el Panch Phoron, una mezcla de 5 especias común en el sur de India.
Semillas de cilantro
Esféricas o elipsoidales, se suelen utilizar en polvo, porque son un poco leñosas enteras. Antes de molerlas es frecuente tostarlas para obtener un sabor más complejo.
¡A Jugar!
Con esto ya puede comenzar a jugar con la cocina india. Revisa nuestras recetas para más información. Aquí hay otro buen artículo al respecto.
