Versión expandida del póster presentado en la Universidad Técnica de Manabí en agosto del 2022.
Rojas Le-Fort, Marlene; Duarte Casar, Rodrigo; Cartay Angulo, Rafael. Tutor: Labarca Ferrer, Nelson
Presentación de resultados preliminares
Introducción
La gastronomía es una disciplina en la que convergen numerosos y en ocasiones dispares saberes, que no siempre se comunican fluidamente entre sí.
Una de las apuestas de América Latina en su oferta turística, cultural y comercial es su gastronomía.
Objetivo
El objetivo de este trabajo es explorar las relaciones entre posicionamiento gastronómico de restaurantes y de cocinas nacionales, investigación en gastronomía, y patrimonio alimentario en los países de la región; para buscar sinergias entre las disciplinas y potenciar el desarrollo armónico de las gastronomías nacionales en la región.
Método
Área de estudio
América Latina. Se incluyen países que tengan representación en alguno de los siguientes indicadores:
- Chefs asociados con restaurantes que hayan recibido estrellas Michelin, reconociendo el hecho de que la estrella se entrega la restaurante y no al chef.
- Restaurantes incluidos en los ranking de 50 Best mundiales o de América Latina; o La Liste.
Los países estudiados son: Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, República Dominicana, Ecuador, México, Panamá, Paraguay, Peru, Uruguay, y Venezuela.
Obtención de datos
- Posicionamiento de restaurantes: 50 Best Mundial y América Latina, La Liste. Chefs de la nacionalidad asociados con estrellas Michelin.
Descarga, limpieza de texto, y conversión de páginas de ranking a formato CSV. Poblamiento de matriz en Excel - Cocinas nacionales: Google Trends. Formato CSV
- Investigación gastronómica: Scopus, Dimensions, SciELO. Conversión a CSV. Campos de Investigación: Dimensions.
- Patrimonio: datos patrimonio UNESCO y Red de Ciudades Creativas. Poblamiento de matriz en Excel
Procesamiento y análisis
- Herramientas: R Studio, Excel
- Construcción de indicadores en las 4 categorías
- Análisis de Campos de investigación (FOR)
- Obtención y análisis de matriz de correlación (R de Pearson)
Resultados y discusión
- México, Brasil, Perú y Argentina son los países con mejor posicionamiento de restaurantes (Figura 2: A)
- México, Perú, Brasil y Colombia tienen las cocinas nacionales más populares (Figura 2: D)
- Brasil, México y Ecuador tienen la mayor producción de investigación gastronómica, con distintos énfasis disciplinares (Figura 2: B).
- Brasil, Colombia, México y Perú tienen mayor presencia en patrimonio UNESCO (Figura 2: C)
- Restaurantes presentan alta correlación con la investigación gastronómica y las cocinas nacionales, y moderada con el patrimonio alimentario
- La investigación gastronómica presenta correlación moderada-alta con el patrimonio y moderada con la popularidad de las cocinas nacionales
- El patrimonio alimentario presenta las correlaciones más bajas con los otros criterios (Tabla 1)
Tabla 1: Matriz de correlación
| Investigación | Restaurantes | Cocina | Patrimonio | |
| Investigación | 1.00 | 0.74 | 0.45 | 0.66 |
| Restaurantes | 1.00 | 0.77 | 0.60 | |
| Cocina | 1.00 | 0.43 |
Conclusiones preliminares
- Los restaurantes están asociados a todos los criterios medidos con correlación moderada-alta o alta. Podemos considerarlos un elemento central de las gastronomías nacionales.
- La investigación gastronómica requiere mejor comunicación y difusión. No es un actor directo, sobre todo en la popularidad de las cocinas nacionales.
- La popularidad de las cocinas nacionales depende de otros parámetros que los estudiados. Correlación moderada con investigación y patrimonio; y alta con restaurantes.
Referencias parciales
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