La hamburguesa es un ícono de una serie de temas: desde la hegemonía cultural estadounidense hasta todo aquello que es delicioso, pasando por el riesgo cardiovascular. Su historia y mitología, no siempre conocidas, son tan interesantes como el sandwich en sí.
La hamburguesa tiene (o no) un origen remoto: las monturas de los mongoles que invadieron Europa. Cuenta la historia que los guerreros mongoles ponían carne cruda envuelta bajo sus monturas. El movimiento y la fricción causados por el desplazamiento desmenuzaban la carne y el calor generado por la fricción la cocinaba un poco. Es quizá por esto que la carne picada o molida cruda se denomina bistec tártaro. No es infrecuente que en Europa se prepare con carne de caballo, lo que estaría más de acuerdo con lo que habrían hecho los mongoles.
Por supuesto, toda historia tiene una contrahistoria y el bistec tártaro que nos habla de las lejanas estepas y nos dan ganas de releer el Taras Bulba se denominaba steack à l’Americaine en tiempos de Escoffier, y se servía con salsa tártara al lado. Sea como sea. hay un hilo que conduce desde las estepas hasta tu hamburguesería favorita, y se non è vero, è ben trovato.
De las estepas a Moscú a Alemania
Siguiendo con el hilo del origen remoto y asiático de la hamburguesa, en el siglo XIII la carne molida llegó de la mano (o de la montura) de los mongoles a Rusia (Batu Khan conquistó Moscú en el siglo XIII pero lo quemó hasta los cimientos: mal embajador gastronómico), y desde allí en el siglo XVII pasó a Alemania, donde se popularizó mediante la migración y el intercambio comercial Rusia – Alemania (o lo que hoy en día son Rusia y Alemania). Es por ello que el puerto de Hamburgo en Alemania tenía una gran población de inmigrantes rusos. No es de extrañar que la carne picada, ya sin monturas, se convirtiera en un plato apreciado. En un libro inglés de 1758 aparece un precursor llamado “salchicha de Hamburgo” preparada con carne molida y servida sobre un pan.
Rumbo a América del Norte
Durante el siglo XIX se inventó la moledora de carne, por un lado, y por otro, hubo una gran migración de alemanes a los Estados Unidos. De ahí que este “bistec de Hamburgo” se popularizara en los Estados Unidos, en parte porque era comida que se servía en los barcos que iban de Hamburgo a Nueva York. A principios del siglo XX, sin que quede claro quién fue el (o los) inventoras/es, la hamburguesa tomó la forma que conocemos hoy, dentro de un pan, y se masificó gracias a cadenas de comida rápida como el McDonald’s. Esta masificación no hubiera sido posible si el mercado de la carne no se hubiera industrializado.
Hoy en día, la hamburguesa junto con la pizza se han tomado el mundo, y la variedad es impresionante, desde la supuestamente saludable hamburguesa de soya hasta las ofertas de locales como el tristemente célebre Heart Attack Grill de Las Vegas.
¿Cuál es tu hamburguesa favorita?
