La lactonesa es una emulsión de leche (que es a su vez una emulsión) y aceite, aderezada comúnmente con ajo y pimienta blanca. Se ha popularizado porque evita los problemas asociados con las alergias al huevo y porque tiene mayor duración que la mayonesa.
Ella me bate como haciendo lactonesa
¿Cuál es la lógica de la lactonesa?
La leche es una emulsión de grasa en agua, en la que las proteínas de la leche (caseínas y otras) actúan como emulsionantes. Al añadir aceite y batir, los emulsionantes de la leche son capaces de acomodar todo ese aceite extra en la emulsión.
Las ventajas de la lactonesa son varias:
- Menor riesgo de enfermedades alimentarias
- Riesgo reducido de alergias
- En caso de intolerancia a la lactosa o para una alternativa vegana se puede utilizar la mal llamada “leche” de soya
- Mayor duración sin descomponerse
La mayonesa de leche no tiene nada de nuevo, pero como a la Internet le encanta redescubrir la rueda de tanto en tanto, se puso de moda hace unos años. Adaptamos aquí la receta de David Leite, adaptada a su vez -según el autor- de la de un restaurante de Portugal.
Ingredientes de la lactonesa
Para aproximadamente una taza de lactonesa los ingredientes son:
- 90ml de leche muy fría
- 180ml de aceite vegetal neutro (girasol, por ejemplo) o en su defecto 120ml de aceite neutro y 60ml de buen aceite de oliva.
- 3gr de sal
- 5ml de jugo de limón
- Aderezos a gusto: ajo, pmienta blanca, etc.
Equipamiento
- Una batidora de inmersión (Turmix)
Procedimiento
- Mezclar la leche y la sal en un recipiente alto
- Comenzar a mezclar con la batidora e ir echando el aceite de a poco en un hilo muy fino
- Añadir aceite hasta que emulsione y espese.
- Añadir el jugo de limón y los aderezos
Se puede utilizar de la misma forma que la mayonesa y como base de una serie de derivadas. Además, por su color totalmente blanco se presta para la creación de salsas de colores utilizando colorantes naturales (remolacha, curry, hierbas) o artificiales (pero no nos meteremos ahí).
