Ya tenemos una masa madre activa y bien alimentada, ¿verdad? Es hora de preparar pan de masa madre.
Proporciones del pan de masa madre
Se supone que tenemos una masa madre de 100% de hidratación: es decir, partes iguales de harina y agua. Una buena proporción es utilizar entre el 20 y el 30% de masa madre en el pan, para tener un tiempo d eleudado medianamente ágil (sin olvidar que estamos hablando de pan de masa madre). Entonces, nuestros números serán:
- 100gr masa madre (equivale a 50gr de agua y 50gr de harina)
- 250gr harina
- 70ml de agua
- 6gr sal
Esto arroja un peso total de 426gr. Es decir estamos utilizando un pelo menos del 25% de masa madre, y estamos con una hidratación de aproximadamente un 60%. Esto nos da una masa que quizá es un poco pesada, pero que es fácil de trabajar.
Procedimiento
- Mezclar la masa madre con harina y agua. Dejar reposar al menos 30 minutos.
- Añadir la sal e incorporar. Ya que la sal afirma el gluten, este paso puede sentirse un poco raro, en que la masa se endurece y la sal se niega a incorporarse. Seamos pacientes.
- Doblar la masa cada 20 minutos o media hora. Para doblar la masa, la estiramos y la doblamos sobre sí misma, girándola en 90° cada vez. Repitamos este procedimiento unas 4 veces. Con esto desarrollamos el gluten.
- Cubramos el cuenco y dejemos fermentar en refrigeración hasta el día siguiente.
- Saquemos la masa del refrigerador y dejemos reposar una hora para volver a temperatura ambiente.
- Precalentemos el horno a 220°C aproximadamente.
- Pasemos la masa a una superficie enharinada y demos forma lo más esférica posible, intentando no desinflar la masa. La idea es ir uniendo los lados de la masa por debajo de la misma, para darle tensión, como la de un globo. Esto ayudará a que el pan crezca hacia arriba y no sólo hacia los lados.
Pan antes de cortar, con semillas de amapola encima - Con un cuchillo afilado hacer uno o más cortes en la parte superior del pan. Esto permitirá que el pan suba mejor, sin quebrarse.
- Pongamos el pan en una lata enharinada o con papel de horno ubicada en el centro del horno, y horneemos unos 35 a 40 minutos, hasta que el pan esté dorado.
- Saquemos del horno y dejemos enfriar completamente antes de cortarlo.
No a todo el mundo le gusta el pan de masa madre, pero es excelente para hacer sandwiches de pan de molde, como por ejemplo un Rachel sandwich.
Cuéntanos cómo te fue.
