Arte y Ciencia del Caramelo — ESPOCH

Fuimos amablemente invitados por la Escuela de Gastronomía de la ESPOCH a participar en el IV Seminario Internacional de Gastronomía. Fuimos con dos participaciones: historia y evolución del ceviche, y arte y ciencia del caramelo.

Arte y Ciencia del Caramelo (y del Azúcar)

Trabajando en conjunto con Jessica Robalino y Ronald Zurita, desarrollamos un taller para entender mejor el azúcar y el caramelo.

ESPOCH Arte Ciencia Caramelo — Amistades antiguas y nuevas

Barba de Dragón — ESPOCH — Barba de Dragón

Tratamos desde la ciencia una serie de puntos sobre el azúcar (glucosa, fructosa y sacarosa) y qué hacer con ellos, con el objetivo de que una mejor comprensión de lo que sucede en nuestros sistemas mientras cocinamos ayude a cocinar mejor y a desarrollar pensamiento científico. Tratamos los siguientes puntos.

Naturaleza química e influencia en propiedades físicas: monosacáridos, disacáridos, naturaleza polihidroxilada
Caramelización: qué es, diferencia con fusión y como aprovecharla.
Interacción con el agua: saturación, sobresaturación, cristalización y almíbares (incluyendo las etapas del almíbar y cómo varían con la altitud)
Cristales y vidrios de azúcar. Como controlar los vidrios.

Azúcar ESPOCH — Una rosa de caramelo por una respuesta correcta

Realizamos diversas experiencias (desde el lado del arte): crocante de glucosa, aplicable para dulce y para sal; esculturas de azúcar, y lo que quizá fue lo más vistoso, el dulce barba de dragón, que la primera vez no resultó porque no corregimos bien la temperatura final. Veleidades del azúcar, el agua y la presión atmosférica.