Recientemente tuvimos la oportunidad de conversar una clase con estudiantes de la carrera de Gastronomía de la UNIANDES en Ambato. El tema fue Ciencia y Cocina: Una Introducción. La idea fue pensar la cocina desde el método científico y desmitificar el tema de la quizá mal llamada cocina molecular.
Presentación Ciencia y Cocina
La estructura de la presentación fue:
- ¡Hola!
- La Ciencia en la Cocina
- Demostración y Discusión: Tejas de Pan
- De la Tabla Periódica a la mise en place
- Demostración y Discusión: Chantilly de Chocolate
- Dispersiones Coloidales
- Demostración y Discusión: Geles Fluidos
- Cocina Molecular
- Demostración y Discusión: Coctelería Vegana
- Preguntas Finales
Fue una clase larga y muy entretenida en que lo pasamos muy bien. Confesamos que se nos quedó en el tintero la chantilly de chocolate, así es que la haremos la próxima vez que vayamos.
Aquí algunas fotos.
En la cocina
En la cocina
Preparando tejas
Preparando tejas
Preparando tejas
Preparando tejas
Curvando tejas
Comenzando con el gel fluido
Optimismo
Explicando algo
Todos
Caviar de maracuyá
Caviar de maracuyá
Caviar de maracuyá
Espuma de aquafaba
Emplatado
Emplatado
Estamos muy agradecidos al chef Javier López por la invitación y la hospitalidad, y esperamos vernos nuevamente pronto.
Referencias y Más Lectura
- Recopilacion de MOOCs sobre gastronomía
- Science and cooking: the era of molecular cuisine
- La Cocina y los Alimentos. Harold McGee.
- Molecular Gastronomy: Exploring the science of flavor. Hervé This
- Texture. Recopilación de recetas con hidrocoloides (PDF, inglés)
