Recientemente tuvimos la oportunidad de conversar una clase con estudiantes de la carrera de Gastronomía de la UNIANDES en Ambato. El tema fue Ciencia y Cocina: Una Introducción. La idea fue pensar la cocina desde el método científico y desmitificar el tema de la quizá mal llamada cocina molecular.
Presentación Ciencia y Cocina
La estructura de la presentación fue:
- ¡Hola!
- La Ciencia en la Cocina
- Demostración y Discusión: Tejas de Pan
- De la Tabla Periódica a la mise en place
- Demostración y Discusión: Chantilly de Chocolate
- Dispersiones Coloidales
- Demostración y Discusión: Geles Fluidos
- Cocina Molecular
- Demostración y Discusión: Coctelería Vegana
- Preguntas Finales
Fue una clase larga y muy entretenida en que lo pasamos muy bien. Confesamos que se nos quedó en el tintero la chantilly de chocolate, así es que la haremos la próxima vez que vayamos.
Aquí algunas fotos.
![IMG_2458 En la cocina](https://i0.wp.com/le-fort.org/wp-content/uploads/2017/06/IMG_2458.jpg?w=797&h=532&ssl=1)
En la cocina
![IMG_2461 En la cocina](https://i0.wp.com/le-fort.org/wp-content/uploads/2017/06/IMG_2461.jpg?w=395&h=264&ssl=1)
En la cocina
![IMG_2465 Preparando tejas](https://i0.wp.com/le-fort.org/wp-content/uploads/2017/06/IMG_2465-1.jpg?w=395&h=264&ssl=1)
Preparando tejas
![IMG_2471 Preparando tejas](https://i0.wp.com/le-fort.org/wp-content/uploads/2017/06/IMG_2471-1.jpg?w=396&h=264&ssl=1)
Preparando tejas
![IMG_2478 Preparando tejas](https://i0.wp.com/le-fort.org/wp-content/uploads/2017/06/IMG_2478.jpg?w=396&h=264&ssl=1)
Preparando tejas
![IMG_2467 IMG_2467](https://i0.wp.com/le-fort.org/wp-content/uploads/2017/06/IMG_2467-1.jpg?w=396&h=264&ssl=1)
![IMG_2482 Preparando tejas](https://i0.wp.com/le-fort.org/wp-content/uploads/2017/06/IMG_2482-1.jpg?w=825&h=550&ssl=1)
Preparando tejas
![IMG_2493 Curvando tejas](https://i0.wp.com/le-fort.org/wp-content/uploads/2017/06/IMG_2493.jpg?w=367&h=550&ssl=1)
Curvando tejas
![IMG_2502 Comenzando con el gel fluido](https://i0.wp.com/le-fort.org/wp-content/uploads/2017/06/IMG_2502.jpg?w=825&h=550&ssl=1)
Comenzando con el gel fluido
![IMG_2533 Optimismo](https://i0.wp.com/le-fort.org/wp-content/uploads/2017/06/IMG_2533.jpg?w=367&h=550&ssl=1)
Optimismo
![IMG_2541 Explicando algo](https://i0.wp.com/le-fort.org/wp-content/uploads/2017/06/IMG_2541.jpg?w=629&h=420&ssl=1)
Explicando algo
![IMG_2592 Todos](https://i0.wp.com/le-fort.org/wp-content/uploads/2017/06/IMG_2592.jpg?w=629&h=420&ssl=1)
Todos
![IMG_2628 Caviar de maracuyá](https://i0.wp.com/le-fort.org/wp-content/uploads/2017/06/IMG_2628.jpg?w=563&h=844&ssl=1)
Caviar de maracuyá
![IMG_2643 Caviar de maracuyá](https://i0.wp.com/le-fort.org/wp-content/uploads/2017/06/IMG_2643.jpg?w=684&h=1025&ssl=1)
Caviar de maracuyá
![IMG_2644 Caviar de maracuyá](https://i0.wp.com/le-fort.org/wp-content/uploads/2017/06/IMG_2644.jpg?w=508&h=339&ssl=1)
Caviar de maracuyá
![IMG_2656 Espuma de aquafaba](https://i0.wp.com/le-fort.org/wp-content/uploads/2017/06/IMG_2656.jpg?w=508&h=339&ssl=1)
Espuma de aquafaba
![IMG_2669 Emplatado](https://i0.wp.com/le-fort.org/wp-content/uploads/2017/06/IMG_2669-1.jpg?w=508&h=339&ssl=1)
Emplatado
![IMG_2694 Emplatado](https://i0.wp.com/le-fort.org/wp-content/uploads/2017/06/IMG_2694.jpg?w=1196&h=798&ssl=1)
Emplatado
Estamos muy agradecidos al chef Javier López por la invitación y la hospitalidad, y esperamos vernos nuevamente pronto.
Referencias y Más Lectura
- Recopilacion de MOOCs sobre gastronomía
- Science and cooking: the era of molecular cuisine
- La Cocina y los Alimentos. Harold McGee.
- Molecular Gastronomy: Exploring the science of flavor. Hervé This
- Texture. Recopilación de recetas con hidrocoloides (PDF, inglés)