Nueva competición para 2023. Aquí más información.
La cocina nota a nota es una de las más interesantes ideas gastronómicas de las que probablemente nunca has oído hablar.
La idea original de la cocina nota a nota es de Hervé This, fisicoquímico alsaciano que es también uno de los padres de la gastronomía molecular, nada menos. Su idea es de 1994, plasmada en un artículo de Scientific American en el que reporta soñar con el dia en que las recetas digan algo así como “añadir dos gotas de solución de bencilmercaptano al 0,01% en alcohol puro”
Esta idea se desarrolló lentamente, y en 2006 el chef Pierre Gagnaire comenzó el desarrollo del primer plato de cocina nota a nota, llamado simplemente Note à note N°1, presentado el año 2008 en Hong Kong. El unico plato totalmente creado “desde cero” químicamente en este menú es un “caviar” de “manzana” con una granita de “limón” y una lámina de caramelo.
¿Qué es la cocina nota a nota?
En un artículo, This mismo explica su idea. Todo comenzó mediante el uso de productos químicos para mejorar diversos platos, y desde ahí, el salto natural fue crear platos directamente desde precursores químicos.
Esta idea tiene gran valor como investigación y para entender lo que sucede en la cocina, pero es de escaso valor práctico, ya que en más de una ocasión se muerde la cola, utilizando compuestos químicos purificados desde el mismo sustrato alimentario del que se intenta prescindir. También, hemos avanzado en nuestro entendimiento desde 1994 (25 años ya) y entendemos más sobre la importancia de la matriz alimentaria en los alimentos y la nutrición. No por eso deja de ser interesante probar el limón sin limón, el vino sin vino y la carne sin carne. De hecho, se acerca peligrosamente a los ultraprocesados.
Competencias
En el ámbito académico y profesional, la cocina nota a nota está viva, sólo que se sabe poco de ella.
Periódicamente se anuncian competencias de cocina nota a nota. Al momento de esta actualización, el tema es dados con fibra (sin cubos de Rubik). Si quieres participar, aquí hay más información.
Puede parecer una idea rocambolesca, pero el que nunca haya utilizado ácido cítrico o cremor tártaro en la cocina que lance el primer scone.
