Entendiendo que lo clásico es sumamente variable, aquí hablaremos de la lasaña de salsa boloñesa alternada con salsa blanca y queso.
Pondremos el énfasis en las salsas, que pueden hacer toda la diferencia.
La idea de este artículo no es dar la receta, que ya dimos en su momento incluyento también una lasaña vegetariana, sino hablar un poco de cómo el hacer las cosas con amor hace que cambie de algo bueno a algo sublime.
La Salsa Boloñesa
La salsa de tomates puede ser encarada desde dos extremos: Abrir el tarro de salsa de tomates y ya, o contactarnos con nuestra nonna y esclavizarnos largas horas frente al fuego. En serio. Hay salsas de tomate napolitanas que requieren 7 horas.
Nosotros optamos por la senda media, en una suerte de boloñesa budista.
Comencemos por la ortodoxia. Digamos desde ya que creemos que la ortodoxia y la cocina no van muy de la mano, salvo quizá en la pastelería, que es una técnica mucho más exacta que la lasañología.
¿Canónica o no canónica?
La salsa boloñesa está normada. Eso quiere decir que nosotros nunca hacemos salsa boloñesa porque estamos siempre buscando vueltas y variaciones, y a veces cocinamos por impulso y nos adaptamos a lo que tenemos en la despensa. Dejándonos de purismos, hablemos sobre nuestra salsa levemente no boloñesa.
Como decíamos antes, utilizamos la tradición como base y desde ahí vamos ejerciendo la heterodoxia.
El sofrito es súper importante
Parte de la gracia de una buena salsa boloñesa es el sofrito.
La clave de un sofrito es la lentitud y la paciencia. La idea es freír lentamente los vegetales. Esto será la base de una excelente salsa.
Dorar la Carne
Si doramos la carne (carne picada muy fina con un poco de tocino en nuestro caso) en una sartén muy caliente, sellaremos los jugos dentro de ella y tostaremos su exterior (las mencionadas reacciones Maillard, que tanto placer nos dan). La idea es trabajar en tandas pequeñas para que la carne no se cueza en los jugos que suelte sino que se fría.
El Deglaseado
Después de todo lo que se pegó en la sartén al dorar la carne, deglaseamos con un poco de vino. Este proceso devuelve a la salsa todos esos trocitos tostados que según el Sargento Vimes de Terry Pratchett, son un grupo alimenticio en sí mismo.
…comer algo que estuviera adecuadamente equilibrado entre los cuatro grandes grupos alimenticios: el azúcar, el almidón, la grasa, y los trocitos quemados y crujientes. (Terry Pratchett, Hombres de Armas)
El Tomate
Nosotros optamos por el concentrado de tomate. Queda buenísima también con tomates en conserva o incluso tomates frescos. Tratamos, eso sí, de evitar las salsas ya preparadas, por una cosa del control de los ingredientes. Si quieres, puedes caramelizar el tomate añadiéndolo de a poco y friéndolo hasta que oscurezca. Nosotros no lo hacemos.
Las Especias y las Hierbas
Este es uno de los temas importantes, realmente importantes. Algunas opciones para darle sabor a una salsa de tomates son la pimienta, la pimienta dulce, el clavo de olor, la canela y el anís estrella. Salvo la pimienta, las especias de la lista pueden sonar extrañas, pero haz la prueba y puede que te encante. Puede que no, así es que hazla con moderación y sin testigos.
Las hierbas son un tema amplio aquí. orégano, tomillo, albahaca, romero, salvia… la lista es larga.
Finalmente, con todos estos detalles, obtendremos una salsa de tomates que será totalmente otra cosa que simplemente abrir un tarro y olvidarnos.
Salsa Blanca
O salsa Bechamel, si prefieres. harina rehogada en mantequilla a la que se le añade leche o crema hasta obtener una salsa cremosa y sin grumos. Esta última condición a veces requiere de un colador.
Es importante rehogar la harina en aceite de oliva, mantequilla o una mezcla 50/50 de ambos. Con esto desarrolla su sabor y mejora la textura de la salsa.
Luego viene el trabajo de agregar leche –o crema de leche– de a poco revolviendo hasta formar un engrudo primero y luego una salsa progresivamente más fluida.
Sal, pimienta, nuez moscada y un par de hojas de laurel, son las opciones para sazonar aquí. En ocasiones le añadimos queso parmesano, mantecoso o incluso queso azul.
Hablando de Queso
El queso es también vital. Abundante pero no en exceso (sí, se puede tener un exceso de queso en la lasaña). Nosotros optamos por poner el queso entre salsas para que no quede en contacto directo con la pasta y esta se pueda hidratar bien.
Mozzarella, Cheddar, Holandés, Ricotta, hay una serie de posibilidades, y la gracia está en experimentar.
Parmesano arriba, por favor
Cubrir la lasaña con queso parmesano es importante, aunque tampoco es malo poner un poco del mismo entre las capas de la misma. Más campo para experimentar.
¿Y la masa?
Hemos llegado hasta aquí sin mencionar la masa de la lasaña. Mal hecho.
Lo ideal es preparar nuestra propia pasta y hacer las lasañas con una máquina de pasta.
Si no, vamos sin problemas con las masas comerciales. Confesamos no tener problema alguno con utilizar de esas masas precocidas. Cuando lo hacemos, las remojamos un par de minutos en agua tibia antes de ponerlas en su lugar al armas la lasaña y dejamos reposar la lasaña armada un par de horas antes de hornearla.
Aunque cozamos la pasta, preferimos dejarla reposar después de armada y antes de hornearla, de hecho.
El Armado
Vamos armando nuestra lasaña. La secuencia, con algunas variaciones, es la siguiente:
- Salsa de tomates abajo.
- Pasta
- Salsa blanca
- queso
- Pasta
- Salsa de tomates
- Repetir
La parte superior preferimos cubrirla con salsa blanca y el queso parmesano ya mencionado. Si la cubierta de la lasaña es blanca es más fácil ver el gratinado de la parte superior para evitar que se queme.
El Horneado
Cuarenta y cinco minutos a ciento ochenta grados celsius, dice la regla. Nosotros la aplicamos pero siempre con un ojo en le horno, para que no se nos pase el gratinado ni se nos seque la masa de la parte superior. En caso de que la masa se levante, la hundimos con una cuchara de palo como en el poema del garbanzo de Rumi.
Es un horneado en el que le montamos guardia al horno, para evitar sorpresas. Nos asomamos aproximadamente cada 10 o 15 minutos para ver cómo va la cosa.
El reposo
Después de hornear, la dejamos reposar quince minutos fuera del horno. Así se afirma un poco y no se esparce por todo e plato sino que queda bien armada, y tiene también la gran ventaja de que uno no se quema al comer, lo que es sumamente importante.
Finalmente podemos comer.
Y esa es la historia de nuestra lasaña. Es más rápida de lo que esta larga disquisición te puede haber hecho pensar, y definitivamente vale la pena comparada con una lasaña congelada con gusto a glutamato monosódico.
¿Cómo preparas tú tu lasaña con cariño? ¡Cuéntanos!
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